را بنویسید.
تاريخچه و نحوه مدیریت شركت تهران همبرگر
تاريخچه و نحوه مدیریت شركت تهران همبرگر
فرآورده هاي گوشتي مام
فهرست مطالب:
دستگاه مخلوط و چرخ كن قطر (2/5 mm)
استخوان گيري و حذف قسمتهاي زائد
تجهيزات و ماشين آلات مورد استفاده درصنايع گوشت
عوامل مؤثر بر استحكام خمير همبرگر
ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي
متدهاي ذخيره سازي و نگهداري گوشت
موقعيت شغلي براي مقاطع تحصيلي كارداني و كارشناسي رشته صنايع غذايي:
مقدمه :
اين شركت فعاليت خود را براساس قواعد و قوانين نظارتي و بهداشتي از سال 1357 با جديت شروع و ازجمله پيشگامان توليد همبرگر به سبك و سياق جديد (توليد صنعتي) مي باشد كه مدارك و اسناد موجود نمايانگر آن مي باشد اين كارخانه نقش بسزايي درتغيير و تحول نحوه توليد همبرگر از حالت سنتي و غيره بهداشتي داشته و درواقع مي توان آنرا از پيشكسوتان اين صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده هاي گوشتي مام) ازنظر جغرافيايي درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به ديگر سخن اولين كارخانه تهراني توليد همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد مي باشد محل دقيق كارخانه كيلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بين جاده مخصوص و اتوبان –خيابان داروپخش است.
اين كارخانه داراي بهترين وسايلي برودتي و سرمايشي و دستگاه قالب گيري اتوماتيك، نيمه اتوماتيك و ميكسر چرخ گوشت و تونل شيرينگ و ساير دستگاه هاي بسته بندي تمام استيل مي باشد و ازجمله امكانات مطرح اين واحد توليدي ميتوان به آزمايشگاه هاي كنترل كيفيت اشاره كرد كه شامل آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي است و داراي تجهيزات آزمايشگاهي پيشرفته و مزين است همچنين داراي چندين كاميون و كاميونت سردخانه دار جهت توزيع فرآورده هاي گوشتي منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.
محصولات توليدي اين كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولي و كباب لقمه مي باشد نظربه اينكه مسئولين شركت معتقدند كه به لحاظ كمي و كيفي و تنوع محصولات مي بايست خود را به معيارهاي بين المللي نزديك كنيم توليد محصولاتي نظير پيتزاي منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سيستم هاي جديد نظارتي و بهداشتي در دنيا و ارتقاء سطح كنترل كيفيت بهداشتي و تا حد امكان نزديك به معيارهاي بين المللي ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذايي است بطور كلي درسراسر جهان دو سيستم نظارتي از ديدگاه بهداشتي وجود دارد.
1- سيستم قديمي كنترل كه در اغلب كشورهاي توسعه يافته تقريباً نسوخ ولي دركشورهاي توسعه نيافته و تاحدودي درحال توسعه به اجرا درمي آيد اساس اين سيستم مبتي بر انجام آزمايش كمي و كيفي (شيميايي و ميكروبي) است كه از ديدگاه نظارتي داراي اشكالات قابل ملاحظه اي است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر مي‌باشد.
2- سيستم جديد يا سيستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردي ايالات متعهده آمريكا (NASA) برروي مواد غذايي مصرفي توسط فضانوردان درطي مسافرتهاي فضايي به اجرا درآمد و رفته رفته به يك سيستم بين المللي مطرح و قابل قبول تبديل گرديد حتي درسازمان تجارت جهاني به عنوان يك الگو خدشه ناپذير وضروري در توليد و توزيع و مصرف مواد غذايي تبديل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولين شركت توليد فرآورده هاي گوشتي منجمد ايران اعلام نمايد كه درحال گذار ازسيستم نظارت قديمي به سيستم نظارت بهداشتي نو و براساس معيارهاي بين المللي و پيشرفته HACCP مي باشد و دراين مورد تحقيقات منظمي را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه هاي درزمينه مورد بحث است كه با بهره گيري از نظرات استاتيد مجرب دانشگاه و منابع داخلي و خارجي تهيه شده و با جديت تا اجراي كامل سيستم HACCP به پيش مي رود.
كادر اداري و اجرائي اين شركت شامل
1-هيئت مديره 2-مدير عامل 3-مديريت بهداشتي 4-مديريت اداري و مالي 5-مديريت بازرگاني 6-بخش پژوهش 7-روابط عمومي و تبليغات .
كارد مذبور اهدافي را تحت دو ديدگاه كلي كوتاه و دراز مدت دنبال مي كند ازاهم اهداف كوتاه مدت حفظ و نگهداري كيفيت بهداشتي مواد غذايي توليدي همزمان با ارائه محصولي مطلوب ذائقه هاي است و از اهداف دراز مدت مي توان به ايجاد زمينه مناسب جهت جذب سرمايه گذاري هاي هاي خارجي و گسترش هر چه بيشتر اين صفت اشاره كرد مقدمات چنين اهدافي با انجام مذاكراتي باسرمايه گذاران حوزه خليج فارس و بعضي كشورهاي آسياي ميانه … فراهم گرديده است و دستيابي به تكنولوژي وفن آوري روز جهان ازجمله اهدافي است كه كادر فني كارخانه مدتهاست كه با تلاش و جديت از طرق مختلف بويژه اينترنت دنبال مي كند و همواره به دنبال ايجاد راه كارهايي است كه بتواند نزديكي تنگاتنگي با شركتها و كارخانه جات پيشرفته دركشورهاي اروپايي و آفريقايي و … برقرار است. سرانجام بعضي از پيشنهادات و كاستي كه به شرح ذيل ارائه مي گردد.
1- پيشنهاد مي گردد به منظور بهبود هرچه بهتر فرآورده هاي گوشتي منجمد كميته اي متشكل از كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي اداره استاندارد اساتيد دانشگاه ها و مراكز علمي مربوطه و توليد كنندگان تشكيل تا پس از بررسي كارشناسانه فرآورده هاي توليد شده تشخيص خود را جهت يعني كردن آن دسته از توليد كنندگان اقدام به توليد محصول سالم و بهداشتي نموده و از سايرين اعلام نمايند.
2- با توجه به بودن نرخ مواد اوليه و محاسبه قيمت تمام شده محصول توليدي اين سوال مطرح مي باشد كه درهمين بازار عده اي سودجو چگونه محصولي توليد مي نمايد كه قيمت آن بسيار پايين تر از نرخ مصوب مي باشد.
3- عدم ارائه تسهيلات مالي اداري و قانوني وارد نمودن دستگاه هاي جديد به جاي وسايل فرسوده قديمي يا لوازم يدكي آنها
4- دراينجا برخود لازم مي دانيم كه از كليه كارشناسان اداره كل نظارت بر مواد غذايي استاندارد كه ما در ارتقاء و بهبود كيفيت هرچه بيشتر محصولات توليدي ياري نموده اند قدرداني و تشكر نماييم.
آدرس كيلومتر 17- اتوبان تهران كرج-خيابان داروپخش 61 شماره 182
تلفن 6026349
فاكس 30805-9-0262
فلوچارت سازماني
 |
فلوچارت توليد
تكنولوژي توليد همبرگر
همبرگر با محصولات چرخ شده تحت عنوان patries شناخته شده علاوه براين بعد اين گونه از محصولات همبرگر نيز مي گويند معروفترين برگر از گوشت گاو تهيه شده كه اصطلاحاً به آن همبرگر مي گويند. به طور كلي دركشورهاي مختلف من جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت چرخ شده را همراه با برخي افزودنيها مخلوط كرده پس از شكل دهي وبسته بندي بصورت منجمد عرضه مي نمايد. براساس استاندارد ايران دو نوع همبرگر توليد مي شود
1- همبرگر معمولي كه بايد حداقل 30 درصد گوشت داشته باشد
2- همبرگر ممتاز كه بايد حداقل 60 درصد گوشت داشته باشد.
طبق استاندارد اضافه كردن ساير ضمايم خوراكي لاشه دام مثل گوشت كله يا بناگوش درتهيه همبرگر ممنوع است ولي از آنجائيكه كنترل خاصي برروي اين مواد وجود ندارد متأسفانه برخي از كارخانجات جهت كاهش قيمت تمام شده از اين گوشت ها استفاده مي كنند. (3)
مواد اوليه
1-گوشت
گوشت پايه اصلي تهيه همبرگر است كه گوشت مورد استفاده مي تواند از قسمت هاي مختلف بدن دام باشد نوع گوشت و مقدار چربي درتعيين كيفيت محصول نهايي بسيار حائز اهميت است درتهيه همبرگر بيشتر از گوشت قلوه گاه سردست و گردن كه كيفيت بهتري دارند نيز مصرف مي شود برخي كارخانجات جهت بهبود كيفيت نهايي از مخلوط 50% گوشت تازه گاو و 50% گوشت منجمد استفاده مي نمايد.
2-چربي
چربي اثر زيادي دركيفيت محصول نهايي دارد زيرا اگر مقدار چربي به مقدار فرمول نهايي نباشد همبرگر كمي خشك و فاقد رطوبت مطلوب خواهد بود.
3-پياز
پياز فيزيكي از مواد اوليه اصلي مورد استفاده درتهيه همبرگر مي باشد از آنجائيكه پيازتازه تا حدود 90% آب دارد بنابراين بايد درتنظيم رطوبت نهايي محصول مقدار آب موجود در پياز را در نظر گرفت پياز به عنوان طعم دهنده و پوشاننده طعم هاي نامطلوب همچنين ايجاد بافتي ترد و آبدار درمحصول نقش ويژه اي دارد.
4-سويا
سويا با جذب 5/1 تا 5/2 برابر خود آب باعث افزايش بازدهي محصول نهايي شده همچنين به آبدار بودن و ترد شدن محصول نيز كمك مي كند اضافه كردن بيش از حد سويا باعث تيره شدن رنگ محصول خواهد بود.
5-افزودنيهاي ديگر
از ديگر افزودنيهايي كه درتهيه همبرگر ممكن است استفاده شود ميتوان به آرد سوخاري آرد گلوتن اشاره نمود اين مواد به دليل افزايش قدرت جذب آب باعث كاهش قيمت تمام شده محصول گردند.
6-نمك طعام
اين ماده از مواد عمل آورنده فرآورده هاي گوشتي محسوب مي شود كه دراستخراج پروتئين هاي ميوفيبريلي گوشت به عنوان يك امولسيفايراست درخمير فرآورده هاي گوشتي نقش دارد بنابراين هرچقدر نمك بيشتر باشد پروتئين هاي ميوفيبريلي بيشتري ازگوشت استخراج مي شود ولي درصنعت اينكار به دو دليل با مشكل مواجه است :
1- باعث شورشدن محصول مي شود
2- ازنظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست .
7-ادويه جات و چاشني ها
اين گروه بهترين تركيبات ايجاد طعم درفرآورده هاي گوشتي است كه
اولاً : باعث اصلاح دربهبود طعم محصول مي شود.
ثانياً : داراي خاصيت باكتريواستاتيكي هستند.
ثالثاً : داراي خاصيت آنتي اكسيداني هستند.
درمصرف ادويه جات بايد به اين نكته توجه نمود كه ان دسته كه منشأ خاكي يا زميني دارند آلودگي ميكروبي دارند كه اين آلودگي مي تواند باعث فساد محصول شود درنتيجه ضروري است كه ازنوع استريل ادويه جات استفاده نمود.
ازجمله ادويه جات مورد استفاده مي توان زيره سياه، زيره سبز، پياز، سير، زنجبيل ، تخم رازيانه، رازيانه رومي، تخم گشنيز ، تخم كرفس ، تخم شويد، آويشن،
نعناع مرزه، مرزنگوش ، ريحان، ترخون ، برگ بو، زردچوبه، پورد كاري، فلفل، سماق ، فلفل قرمز، فلفل فرنگي ، پايريكا، فلفل سياه و سفيد، جوزهندي دارچين ، هل ، دانه خردل، خولبخان ، ميخك ، اشاره نمود.
روش توليد همبرگر
جهت تهيه همبرگر دركارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه به طور كلي يا كمبود فعلي گوشت تازه اكثراً از لاشه هاي تازه يخ زده استفاده مي شود جهت استخوان گيري لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند روشهاي متعددي جهت اين منظور پيشنهاد شده است كه مطلوبترين و عملي ترين آنها يعني نگهداري لاشه هاي منجمد دردماي 16-15 درجه سانتي گراد تا زمان كاردخور شدن لاشه ها مي باشد. پس از ديفرانست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته گوشت و چربي از استخوان جد اگشته و پس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد دراينجا بايستي حتي المقدور چربي و پيه هاي زائد تاندون ها و احتمالاً تكه هاي باقيمانده استخوان ازگوشت جدا گردد و در خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمي تقسيم مي شود.(3)
چون دراين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مي يابد لازم است كه بهداشت فردي درتمام مراحل رعايت گردد. و حتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد تغييررنگ مييابد قطعات گوشت اماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا در اثر حركت دوراني تيغه ها بروي پنجره چرخ گوشت خرد يا اصطلاحاً چرخ مي شود امروزه همبرگر ها اغلب در اوزان 100 گرمي به ضخامت 8/0 –6/0 سانتي متر و قطر 13-12 سانتي متر به صورت گرد شكل گرفته و روي كاغذ مومي و پارافينه قرار داده مي شود عموماً قطعات گوشت يكبار با پنجره 130 ميلي متري چرخ مي شود سپس همراه با ساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي گردد. موضوع قابل توجه اين است كه هيچگاه نبايد از حد اكثر ظرفيت درستگاه ها استفاده كرد زيرا دراين صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالارفته و محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروبهاي موجود فراهم مي گردد. گوشت همواره با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلاً آماده و توزين گرديده اند بر اساس فرمول مورد نظر درنسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوي به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن همزده مي شود تأخير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ و پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي شود خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25 يا 65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود دركارخانجات درون همبرگر زني و فرم بسته بندي به صورت اتوماتيك صورت مي گيرد و خمير همبرگر به اشكال و اندازه هاي گوناگون دلخواه درآمده و بروي كاغذهاي مومي پارافينه قرار ميگيرد.(3)
عموماً دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5 يا 10 همبرگر بروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند و توصيه مي شود جهت سهولت وسرعت انجماد و هميچنين ديفراست همبرگر ها به هنگام مصرف و بالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي بيش از 5 عدد همبرگر روي هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عدل فرم بندي قطعات شكل يافته همبرگر ها بروي سيني ها چيني شده و سيني ها رشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل ياسالن انجماد كه داراي برودت 40- الي 35- درجه سانتي گراد است روانه مي گردد. تا اينكه منجمد گرديده بروردت آنها به 18- درجه سانتي گراد برسد پس از انجماد همبرگر ها درون كارتن هاي با ظرفيت 9 ، 10، 12، 18 كيلويي بسته بندي مي شوند و تازمان مصرف در سردخانه هاي با دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.(3)
دراينجا لازم به ذكر است كه انجماد آب درون و برون سلولي يكسان بوده و تعداد كريستالهاي بيشتر به اندازه آنها كوچكتر است لذا تغييرات حجمي كمتر است و كريستالها مانند فيلامان ها باعث بلوكه شدن محلول ها ميشوند. پس در انجماد سريع اثرات نامطلوب به حداقل مي رسد البته به تجربه ثابت شده است كه گوشتي كه آهسته يخ مي زند بافت نرم تر و طعم بهتري دارد البته تأخير درانجماد باعث افزايش بارميكروبي و نيز مهاجرت آب آزاد به سمت فيبرهاي كاغذ مومي شده و جداشدن ان را مشكل مي سازد.(3)
تركيب شيميايي همبرگر
حدود 65-60 درصد وزن برگر را آب تشكيل مي دهد كه از تمام اجزاي ساده آن بيشتر است سهم اعظم آب به تركيب گوشت و مقدار آبي كه به عنوان جزئي از فرمول اضافه مي شود مربوط مي شود همانطور كه قبلاً بيان شد آب را به صورت يخ به خمير محصول اضافه مي كنند تا دماي محصول درحين توليد پايين نگه دارد و از تغيير ماهيت پروتئين هاي گوشت و كاهش استحكام امولسيون گوشتي جلوگيري شود آب افزوده تري و آبداري بافت نهايي فرآورده راتضمين مي كند اگر فقط از رطوبت خود گوشت درمحصول نهايي استفاده شود بافت نهايي سفت شده و فرآورده خوشمزه نخواهد بود همچنين آب حمل و توزيع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتي كه عمليات خرد شدن بروري آنها صورت نمي گيرد را تسهيل مي كند افزودني آب به ويژه درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده راندمان رابهبود مي دهد مقدار آبي كه حين فرآوري اضافه مي شود به تركيب و خواص گوشت خام نوع محصول و تلفاتي كه درتمام مراحل فرآوري انتظار مي رود و ميزان رطوبت مطلوب درمحصول نهايي بستگي دارد و مطابق مقررات فدرال كشور آمريكا ميزان رطوبت درفرآورده هاي گوشتي حرارت ديده نبايد 4 برابر ميزان پروئين گوشت به اضافه 10 درصد رطوبت بيشتر باشد فرآورده هاي گوشتي تازه كه عمل حرارت دادن برروي آن صورت نمي گيرد حداكثر 3 درصد رطوبت براي تسهيل امر فرآوري مجاز است درقوانين مربوط به قطعات گوشت عمل آمده توصيه مي شود كه ميزان افزايش وزن محصول توليدي درمقايسه باوزن تازه زيادتر نشود و درصورت مغايرت به روي برچسب بايد قيد شود كه به آن آب اضافه شده است ميان آب افزوده و پروتئين و چربي و روابط زير حاكم است.(3)
متوسط ميزان پروئين موجود در برگرهاي توليد داخل 20-12 درصد مي باشد پروتئين هاي گوشت مسئول اتصال دادن آب و امولسيفيكاسيون چربي مي باشند تفاوت قدرت بافتهاي حيواني از اين نظر مربوط به كارايي و قدرت امولسيفيكاسيون پروتئين هاي محلول مي باشد پروتئين هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه ميشوند موجب كاهش از دست رفتن آب درطي پختن مي شوند اين پروتئن ها به سرعت آب جذب كرده و داراي توانايي جذب عصاره هستند.(3)
چربي يكي از اجزاء تشكيل دهنده برگرها مي باشد چربي دربهبود طعم دهنده لطافت نرمي تردي آبداري و رنگ فرآورده هاي گوشتي اثر دارد تغييرات ميزان چربي گوشت افزوده شده عموماً مربوط به نسبت رطوبت به پروتئين مي باشد اين تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگي دارد شناخت ميزان چربي قطعات مختلف گوشت اهميت زيادي دارد ميزان چربي موجود دربرگرهاي توليد داخل 25-15 درصد مي باشد.(3)
به طور متوسط ميزان خاكستر موجود درفرآورده هاي برگر 6-5 درصد است با توجه به تركيب شيميايي مواد اوليه نمك سويا ادويه جات آرد سوخاري گلوتن بيشترين اثر را به ميزان خاكستر اين فرآورده ها دارند تركيب شيميايي همبرگر 20 درصد چربي و محصول پخته به شرح زير است .
آناليز همبرگر 20 درصد چربي
تركيب شيميايي خام
رطوبت 5/60
چربي 5/21
پرتئين 9/17
تركيب شيميايي محصول پخته
رطوبت 8/55
چربي 2/19
پروتئين 8/24
همبرگر كم چربي
درسالهاي اخير توليد فرآورده هاي كم چرب با توجه به عوارض سوء مصرف چربي ها و مواد غذايي پرچرب و نيز افزايش آگاهي تغذيه اي مصرف كنندگان افزايش است همبرگر با توجه به دارا بودن چربي زياد (30-15درصد) و آمار مصرف بالاي آن از اين نظر حائز اهميت مي باشد براي توليد محصولات كم چرب ازجايگزين هاي چربي كه ويژگي هاي فيزيكي و حسي چربي را به همراه كالري كمتر فراهم مي نمايد استفاده مي شود. صمغ ها با توجه به ظرفيت جذب آب بالا و نيز تقليد برخي خواص چربي درفرآورده هاي گوشتي كم چربي به ميزان 1-5/0 درصد مصرف مي شود از صمغ ها مي توان كاراگينان را نام برد.(3)
كاراگينان براي چسباندن و متصل كردن ذرات گوشت به هم بسيار مؤثر است كاراگينان همراه با آب درحفظ آبداري و تازگي برگرهاي كم چرب مفيد مي باشد استفاده از ادويه جات مناسب از راه هاي بهبودعطر و طعم اين محصولات است.
فرمولاسيون همبرگر كم چربي
فرمولاسيون پيشنهادي همبرگر حاوي كاراگينان عبارت است از گوشت گاو 10 درصد چربي (80%) + نمك (4%) + ادويه (5/0%) + صمغ كارگينان ( 6/0% ) + آب داغ 200-180f (5/18%) فرمولاسيون نوع ديگري از همبرگر كم چربي
به صورت ذيل است
گوشت چرخ شده 90% آب 7% جايگزين چربي 3%
روش توليد همبرگر كم چربي
مراحل توليد همبرگر كم چربي به طور خلاصه به شرح زير مي باشد.
1-چرخ كردن گوشت با صفحه هاي سوراخ دار يك اينچي
2-افزودن آب و مخلوط جايگزين چربي
3-مخلوط نمودن نمونه به مدت 2 تا 3 دقيقه
4-چرخ نمودن با صفحه هاي سوراخ دار 32/3 اينچي يا 18/1 اينچي
5-فرم دادن به شكل همبرگر يا بسته بندي به صورت فله
6-انجماد ياسرمايش
ارزش غذايي همبرگر به شرح زير است.
كم چربي معمولي
كالري 170 230
پروتئين 17 19
كربوهيدارت 2 0
چربي 10 16
كلسترول 65 115
كباب لقمه
كباب لقمه محصول روش صنعتي توليد كباب هاي سنتي است مواد اوليه و روش توليد كباب لقمه كاملاً مشابه همبرگر مي باشد با اين تفاوت كه نوع قالب فرم دهنده اين محصول مدور و گرد نبوده و مكعب مستطيل مي باشد همچنين نوع و ميزان ادويه جات درجهت شباهت عطر و طعم اين فرآورده با كباب هاي سنتي استفاده ميگردد.(3)
فرمولاسيون كباب لقمه
فرمولاسيون كباب لقمه حاوي 60% گوشت گاو و تركيب شيميايي فرآورده حاصل درجداول زير است.
نوع تركيبات مقدار به درصد
گوشت گاو با 10% چربي 60
چربي 15
پياز 4/13
سويا 10
نمك و ادويه 6/1
تركيب شيميايي رطوبت پرتئين خاكسترچربي
26/51 9/17 18/2 43/24
كربوهيدارت و ساير 23/4
تجهيزات و ماشين آلات مورد استفاده درصنايع گوشت
1-سردخانه زير صفر
گوشت مورد نياز پس از تهيه وتحويل به كارخانه درسردخانه زير صفر تا شروع عمليات توليد نگهداري ميشود درجه برودت سردخانه نگهداري گوشت 20 تا 25 درجه زير صفر مي باشد لزوم اين سردخانه به دليل اين است كه گوشت تحت شرايط بالاي صفر به مدت زياد قابل نگهداري نمي باشد و به سرعت فاسد مي شود لازم به توضيح است كه آب ميان بافتي گوشت درموقع خروج از انجماد از دست مي رود اين پديده علاوه بركاهش كيفيت گوشت باعث افت كمي نيز ميگردد كه درحكم ضايعات بوده و از نقطه نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست گوشت به دو صورت لاشه و گوشت كارتني بدون استخوان به كارخانجات تحويل داده مي شود گوشت پس ازخروج از سردخانه و انجماد زدايي پاك و لخم شده و براي توليد آماده
ميگردد.(2)
2-گيوتين
اين دستگاه قطعه قطعه كردن گوشت منجمد استخوان گيري شده مورد استفاده قرار ميگيرد انواع اين دستگاه با مشخصات مختلف و ظرفيت هاي گوناگون وجود دارد مورد اختلاف انواع اين دستگاه بيشتر درقدرت برش گوشت هاي سردتر و اندازه اين دستگاه هامي باشد كه درعين حال ظرفيت آن ها را نيز مشخص مي كند اين دستگاه از افت خونابه جلوگيري كرده و امكان بدست آوردن گوشت چرخ كرده با دماني پايين تر را فراهم مي نمايد دركارخانه فرآورده هاي گوشتي اغب گوشت و چربي به صورت منجمد و درقطعات صفر درجه مي بايست به قطعات كوچكتري تقسيم شوند و براي اي منظور از گيوتين استفاده ميگردد اين دستگاه بلوك هاي بزرگ گوشت را به مكعب مستطيل هايي با ابعاد مختلف تقسيم و آماده براي چرخ شدن مي نمايد دستگاه گيوتين داراي يك تيغه برنده بوده كه بصورت عمودي برقطعات گوشت منجمد فشار وارد كرده و آنرا به فواصل مختلف قطع مي نمايد.(3)
قطر برش ها بين 10 تا 60 ميلي متر قابل تغيير است قطعات بزرگ گوشت منجمد به صورت دستي و يااتوماتيك و درمعرض گيوتين قرار ميگيرند از دستگاه اره برقي براي برش دادن گوشت هاي منجمد كارتني استخوان گيري شده مي توان استفاده كرد.
3- دستگاه هاي چرخ گوشت
چرخ گوشت يكي ازوسايل اجتناب ناپذير درصنايع گوشت محسوب مي گردد اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده و ماده اوليه استاندارد شده به منظور ساختن فرآورده هاي گوشتي مختلف مورد مصرف قرار ميگريد . بسته به نوع عملكرد دستگاه هاي چرخ گوشت درسه نوع استاندارد مخلوط كن و زير صفر درجه با اندازه هاي مختلف توليد مي گردند هركدام از انواع چرخ گوشت ها ازيك پوسته خارجي همراه با يك محفظه مكعب مستطيل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت مي باشد پس از آن وسايل برنده و چرخ كننده به صور مختلفي قرار مي گيرند دربخش خارجي يك رينگ جهت ايجاد استحكام و فاصله از وسايل برنده توسط پيچ بسته خواهد شد به عبارت ديگر رينگ مانع از جداشدن و پرتاب شدن وسايل چرخ كننده دراثر اوراق آنها به خارج مي گردد.(2)
1-3 - چرخ گوشت معمولي يا استاندارد
دراين نوع چرخ گوشت وسايل چرخ كننده ازسه و يا پنج بخش تشكيل شده اند وسايل چرخ كننده سه بخش دارند كه عبارتند از پيش خرد كردن كه بصورت مدور و داراي سه حفره مي باشد تيغه برنده چهار بر و صفحه و دور حاوي منافذ كه قطرسوراخ هاي آن 8 ميلي متر مي باشد تيغه بنرده چهار بر و صفحه مدور حاوي منافذي كه قطر آنها 3 ميلي متر مي باشد تيغه هاي برنده معمولاً چهار بر و بعضاً ازسه تيغ تشكيل شده اند دو طرف تيغه ها همانند چاقو تيز ميباشند هنگام چرخ كردن قطعات گوشت وارد محفظه شده پس از عبور از قطعه حلزون مانند ازاز منافذ و پيش خرد كن عبور كرده به قطعات كوچكتر تبديل مي شوند قطعات اخير توسط تيغه هاي بعدي عبور داده شده بصورت چرخ شده درمي آيند
گوشت هنگام عبور از دستگاه چرخ گوشت كم و بيش گرم خواهد شد ميزان گرماي گوشت بستگي به حرارت اوليه آن سرعت و مدت زمان چرخ كردن و نيز ميزان استهلاك وسايل چرخ كننده و دستگاه خواهد داشت .
چرخ گوشت هاي معمولي (استاندارد) به اندازه هاي مختلف ساخته ميشوند از جمله دستگاههاي بزرگ ويژه فروشگاههاي گوشت و يا كارخانه ها و چرخ گوشت هاي اتوماتيك تا ظرفيت 15 تن درساعت اختلاف بين دستگاه هاي معمولي و اتوماتيك دراين است كه دستگاه هاي اخير گوشت به صورت مداوم توسط باند متحرك وارد مخزن يا محفظه مربوطه مي گردد.(2)
2-3- چرخ گوشت مخلوط كن
با اين دستگاه مي توان قطعات گوشت را قبل از چرخ كردن با مواد مختلف افزودني كاملاً مخلوط نمود براي اين منظور درمحفظه قيفي شكل دوبازوي مخلوط كن نصب شده است كه دردو جهت مخالف يكديگر قادر به دوران مي باشد.(3)
3–3 - چرخ گوشت زير صفر
چرخ گوشت هايي به منظور چرخ كردن قطعات گوشت يخ زده به كار مي روند معمولاً داراي صفحات تيغه دار به نظر 300 الي 400 ميلي ليتر بوده قطر منافذ آن بيشتر از چرخ گوشت هاي معمولي است و علاوه بر آن تيغه هاي بسيار قوي مي باشند سرعت چرخش دستگاه قابل تنظيم و تغييربوده و هنگامي كه قطعات سخت و بابرودت بسيار پايين دارد دستگاه چرخ گوشت بشوند چرخش دستگاه به ويژه گردش به ويژه گردش بخش حلزوني سريعتر انجام مي پذيرد.(2)
4–3 - دستگاه مخلوط كن:
اين دستگاه هاي كه دركارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي به نظر مخلوط كردن گوشت با نمك و ادويه جات و ساير مواد افزودني طبق فرمول استاندارد به كارگرفته ميشود معمولاً از يك مخزن استوانه شكل دواري تشكيل شده اندكه شباهت زيادي به مخلوط كن هاي «بتن» درماشين آلات ساختماني دارند و يا اينكه مخزن استوانه شكل بي حركت بوده داخل آن بازوهاي دواري عمل هم زدن و مخلوط كردن را انجام مي دهند اين بازوها مجهز به «همزن» پارويي شكل و يا مارپيچي مي باشند دستگاه هايي با مخزن استوانه معمولاً براي مخلوط كردن قطعات بزرگ گوشت با مواد مختلف به كار رفته داراي ظرفيت هاي متفاوت بين 50 تا يكهزار كيلو گرم مي باشند.
دستگاه هاي مجهز به هم زن داراي ظرفيت بين 200 تا 7500 كيلوگرم بوده ميزان چرخش بازوهاي هم زن دوار 12تا 25 بار دردقيقه مي باشد.(3)
4- دستگاه يخ ساز
يكي از ضروريات هرواحد توليدي فرآورده هاي گوشتي، دستگاه يخ ساز مي باشد يخ ساخته شده توسط اين دستگاه كه به صورت پولك ياخرده شده مي باشد به دلايل زير درفرمول محصولات گوشتي به ويژه همبرگر مورد استفاده قرار ميگيرد.
1-براثر گردش بازوهاي مخلوط كن وتيغه هاي چرخ گوشت و تماس آن با مخلوط موجود گرماي نستباً زيادي ايجاد مي شود كه اين امر باعث دناتوراسيون پروتيئن ها خرابي بافت و فاسد محصول درمراحل بعدي ميشود.(3)
2-سرماي يخ باعث افزايش قدرت جذب آب پروتئين هاي موجود شده كه نتيجتاً دركيفيت بافت محصول اثر تثبيت كننده دارد .
3- به دليل استفاده از موادي مانند سويا گلوتن آرد سوخاري و غيره در مخلوط اينگونه توليدات كه خاصيت جذب آب زيادي دارند آب مورد استفاده بايد به صورت سرد اضافه گردد تا باعث گرم شدن خمير نگردد و ضمناً احتمال رشد و تكثير ميكروارگانسيم ها دراين محصول كه فرآيند حرارتي نمي بيند كاهش يابد دستگاه يخ ساز يخ را به دو صورت قالبي و پولكي تهيه مي كند دركارخانجاتي كه فاقد دستگاه يخ ساز هستند از دستگاه خرد كن يخهاي قالبي استفاده ميگردد.(3)
5- دستگاه همبرگر زن
اين دستگاه درانواع مختلف دستي نيمه اتوماتيك اتوماتيك باظرفيت ها و سيستم هاي مختلف وجود دارند كه مخلوط آماده شده را به صورت واحدهاي صد گرمي هفتاد گرمي و غيره به اشكال مختلف درمي آورد همبرگر هاي توليد توسط نقاله يادرون سيني و يا سبد مشبك قرار گرفته و به تونل انجماد يا سرد خانه زير صفر برده مي شوند.
6-تونل انجماد
درحال حاضر اكثر توليد كنندگان همبرگر ايران همبرگر را درون سيني يا سبد قرار داده و به سرد خانه زير صفرحمل مي كنند و احتمالاً معدودي قبل از سردخانه زير صفر همبرگر را به اتاقي با سرماي زياد كه اصطلاحاً تونل انجماد مي نامند حمل كرده و پس از انجماد بسته بندي نموده و به سردخانه زير صفر حمل مي نمايند روش اصولي تر در مورد انجماد همبرگر استفاده از تونل نواري انجماد همبرگر مي باشد دراين روش همبرگر بلافاصله درمدت چند دقيقه منجمد شده و براي بسته بندي آماده مي گردد. مزيت روش اخير اين است كه بدليل انجماد سريع كريستالهاي يخ ايجاد شده كوچكتر بوده و از ايجاد آسيب به سلولهاي گوشت و درنتيجه كاهش كيفيت بافت همبرگر جلوگيري مي نمايد و هميچنين آلودگي ثانويه كه هنگام قرار دادن درسيني و نيز تاهنگام انجماد درون سردخانه پيش مي آيد به مقداربسيار زياد جلوگيري مي شود.(3)
7-بسته بندي همبرگر
بسته بندي همبرگر درتعدادهاي مختلف يك تا دوازده عددي و دركارتنهاي 90 عددي به بالا يا كمتر مي باشد كه درمورد بسته بندي هاي كوچكتر اين امر با استفاده از دستگاه هاي مخصوص انجام مي گردد.
8-شستشو
جهت شستشوي ماشين آلات و ظروف با آب گرم تحت فشار و مواد ضد عفوني كننده دستگاه هاي ويژه اي طراحي شده است ولي درحال حاضر در ايران كار شستشو با آب گرم و سپس ضد عفوني دستگا ه ها و ماشين آلات به صورت دستي به طور روزانه انجام ميگيرد .(3)
فصل دوم
تعريف همبرگر :
همبرگر عبارت است ازمخلوطي از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله كه مي تواند حاوي مقاديري از پروتئين گياهي سيب زميني تخم مرغ و انواع ادويه جات و سبزيجات باشد كه به وسيله دستگاه مكانيكي مخصوص به شكل مدور (گرد) تهيه شده و در بين كاغذهاي مومي مخصوص و به وزن معمول صد گرم به صورت منجمد عرضه مي گردد.(3)
رده بندي برگرها
فرآورده هاي گوشتي عمل امده به دو گروه خرد نشده و خرد شده تقسيم مي شوند فرآورده هاي گوشتي خرد شده خود به گروه هاي تازه پخته نشده ولي دود داده شده پخته شده و و خشك شده و تخميري طبقه بندي مي گردند همچنين مطابق يك تقسيم بندي ديگر فرآورده هاي گوشتي چرخ و خرد شده پخته غيرامولسينه مي باشند اين فرآورده هاي نيمه آماده به نام هاي همبرگر، برگر، باته ، خمير گوشتي، گراندبيف و غيره معروف بوده و با توجه به نوع گوشت يا مواد ويژه مصرفي داراي پسوندهاي مختلفي نيز مي باشند. از برگرها به برگر گوشت گاو و مرغ برگر و برگر قارچ و پنير برگر و غيره مي توان اشاره نمود.(3)
انتخاب گوشت
گوشت به عنوان اساسي ترين ماده مصرفي در فرمول همبرگر مي تواند از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حيوانات حرام گوشت و مكروه در اين فرآورده ممنوع است از نكات مهم در انتخاب گوشت تركيب شيميايي كيفيت بافت ظرفيت اتصال آب نسبت چربي به گوشت و رطوبت به پروتئين مي باشد. كه در ذيل به آنها اشاره مي شود. ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود ممكن است تمام قسمتهاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول به كار برده مي شود ممكن است تمام قسمت هاي گوشتي يك لاشه براي توليد محصول استفاده شود معمولاً براي تهيه گوشت چرخ شده از قسمت هاي فوقاني لاشه از قلوه گاه گردن استفاده شود. زيرا از نظر اقتصادي مقرون به صرفه است نوع گوشت و ميزان چربي در تعيين رنگ محصول بسيار مؤثر است فرآورده هاي گوشتي را بهتر است حتي المقدور از گوشت تازه گاو يا حداكثر مخلوطي از 50 درصد گوشت تازه و 50 درصد گوشت گاو يخ زده تهيه نمود. در غير اينصورت تغييراتي در رنگ گوشت و چربي به وقوع مي پيوندد و نيز همبرگر توليدي كمي خشك و فاقد رطوبت كافي خواهد بود درصد گوشت يكي از فاكتورهاي متغير در فرمولاسيون همبرگر يا پاته هاي گوشتي است در ممالك خارجي معمولاً ميزان درصد گوشت مصرفي 75 درصد است در انگلستان فرآورده هاي گوشتي خرد شده نبايستي كمتر از 50 درصد گوشت داشته باشند.(3)
گوشت از اصلي ترين مواد اوليه فرآوردهاي گوشتي مي باشد و در كليه عوامل كيفي محصول نهايي نقش اساسي بازي مي كند. بطور خلاصه مهمترين اثرات آن عبارتند از:
1- تشكيل و ثبات و چسبندگي بافت خمير همبرگر بستگي به مقدار و نوع پروتئين‌هاي قابل حل در آن دارد.
2- رنگ محصول گوشتي در غياب مواد رنگي بستگي به ميوگلوبين و به مقدار كمتر هموگلوبين خون باقيمانده در آن دارد.
3- قدرت جذب آب گوشت در خمير فرآورده اي گوشتي بستگي به PH محيط دارد حداكثر جذب آب را در PH=6/4 گزارش كرده اند.
4- نوع و كيفيت گوشت اثر قابل ملاحظه اي بر روي عطر و طعم و بافت محصول دارد مصرف گوشت تازه و گرم بهترين بافت طعم و جذب آب را خواهد داشت.
گوشت گاو از نظر ويژگي هاي كاربردي و كيفيت خوراكي به ترتيب به درجات زير تقسيم بندي مي شود.
1- فيله 2- گردران 3- راسته و كعب ران 4- سردست 5- گردن و جلوگاه 6- سرسينه و دنده 7- قلوه گاه 8-ماهيچه
ميزان پرتئين ها و بافت پيوندي ميزان چربي و ماربلينگ آن جنسيت، سن، تردي، آبدار از فاكتور هاي مؤثر بر كيفيت گوشت مي باشند.
همچنين از عوامل مؤثر بر تردي گوشت نوع -نژاد –جنس –سن –تغذيه –موقعيت تشريحي لاشه –شرايط مناسب دام قبل از كشتار (ترانسپورت ، دما، رطوبت نسبي محل نگهداري دام، عدم فعاليت ، هيجان ، گرسنگي، بيماري دام و غيره..) و شرايط مناسب لاشه بعد از كشتار را مي توان نام برد.
تركيب شيميايي گوشت
با توجه به اينكه بافت هاي حيواني از نظر ميزان پروتئين رطوبت چوبي رنگ و توانايي حفظ آب فرق ندارند شناخت ويژگي ها وتركيب بافت گوشت هاي مختلف ضروري مي باشد تا مخلوط يكنواخت گوشت براي فرمول مورد نظر تهيه گردد. گوشت گاو به طور متوسط حاوي 70-60 درصد رطوبت 20-15 درصد پروتئين 20-10 درصد چربي 1درصد مواد معدني و حداكثر 5/0 درصد كربوهيدارت مي باشد گوشت گاو علاوه بر پرتئنين و چربي حاوي مقادير كمي عناصر معدني و ويتامين است اما از نظر فقدان كربوهيدرات شبيه تخم مرغ مي باشد گوشت منبع خوبي از آهن است هرچند مقدار آن كم است به جز بعضي از اعضا نظير جگر و قلوه گاه منبع نستباً غني از آهن هستند گوشت يك منبع خوب براي روي اما يك منبع فقير كليسم محسوب مي شود و به عنوان يك منبع مفيد ويتامين هاي گروه B مخصوصاً نياسين مطرح مي باشد ريبوفلاوين به مقدار مناسب به خصوص دراعضا دروني مانند قلوه ها يافت مي شود گوشت بدون چربي حاوي مقدار كمي ويتامين A است و از نظر قابليت استفاده فاقد ويتامين D يا اسيد اسكوربيك است درجدول زير ميزان مواد مغذي گوشت بدون چربي گوشت گاو و بره درمقايسه با گوشت مرغ نشان داده شده است.(3)
|
گاو |
بدون چربي |
چرب |
بره (بدون چربي) |
چوب |
مرغ |
|
انرژي |
(Kg) كيلوكرم |
517 |
2625 |
679 |
2762 |
508 |
|
پرتئين |
(gr) گرم |
20 |
9 |
21 |
6 |
21 |
|
چربي |
(gr) گرم |
5 |
67 |
9 |
72 |
4 |
|
كلسيم |
(gr) گرم |
7 |
10 |
7 |
7 |
10 |
|
آهن |
(gr) گرم |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
نياسين |
(gr) گرم |
5 |
- |
6 |
- |
8 |
|
ريبوفلاوين |
(gr) گرم |
2/0 |
- |
3/0 |
- |
2/0 |
آب
60 تا 80 درصد گوشت را آب تشكيل مي دهد نحوه اتصال آب به پروتئين هاي گوشت بعد از كشتار و زمان تبديل عضله به گوشت درظرفيت نگهداري آب مؤثر است حدود 4 تا 5 درصد از آب گوشت به صورت شيميايي با پروتئين هاي ماهيچه تركيب شده و آب هيدراته ناميده مي شود. قسمت اعظم آب به صورت الكتروستاتيك به ساختمان مولكولي پرتئين هاي گوشت اتصال داشته و تحت عنوان آب آزاد نامگذاري مي شود اتصال اب توسط گروه هاي قطبي زنجيره پپتيدي مانند گروه كربوكسيل دراسيدها گروه سولفيدريل (-SH) و هيدروكسي و سرانجام NH و CO- انجام مي پذيرد آب آزاد توسط ساختار پروتئيني نگاه داشته شده و به صورت ثابت و بدون حركت درمي آيد بخشي از آب آزاد مي تواند تحت شرايطي از قبيل تحت فشار قرارگرفتن و ياايجاد تغييراتي درتركيب پروتئينها از حالت ثابت خارج شده و به صورت متحرك درآيد ميزان آب گوشت حاصل از كشتار دام هاي بيمار با تغذيه شده خسته تب دار خونگيري ناقص شده به ترتيب به دام هاي مسن عضلات كم تحرك و گوشت دام هاي سالم بيشتر است .(3)
ظرفيت نگهداري آب
قابليت گوشت براي نگهداري آب دراثر فشارهاي خارجي را ظرفيت نگهداري آب مي گويند خواص گوشت مانند قوام ، رنگ، آبداري ، لطافت و قدي به آن بستگي دارد آب گوشت به سه صورت تبخير چكه كردن و كاهش در پخت از دست مي رود كاهش ظرفيت نگهداري آب موجب افت كيفيتي و كمي پروتئين به سه شكل پيوسته ، آزاد و ثابت وجود دارند. ملكولهاي آب گوشت بسته به اتصال آب به پروتئين دارد. سهم پروتئين هاي ماهيچه اي درظرفيت نگهداري آب عبارت از پروتئين هاي ميوفيبريلي (اكتين و ميوزين) 50% پروتئين هاي ساركوپلاسميك 13% و مواد غير پروتئيني (املاح)47 % مي باشد و 85% سلول گوشتي را ميوفيبريل ها تشكيل مي دهند. بنابراين ميوفيبريل ها بهترين محل براي نگهداري اب مي باشند اگر سلول گوشتي متورم شود آب نگه مدارد و اگر چروكيده شود آب از دست مي دهد. عوامل متعددي در اين امر نقش دارند ، PH بالا (6تا 7) ووجود املاح گوشت گوسفند ظرفيت نگهداري آب بيشتري از گاو دارد. قدرت نگهداري آب گوشت گاو و ماده بيشتر از گاو نرو دام جوان بيشتر از پيداست . گوشت عضلات با الياف نازك و ماهيچه هاي كمتر فعال توان نگهداري آب بالاتري دارند. قدرت حفظ آب سينه مرغ بيشتر از ران آن است. كلاژن بافت پيوندي گوشت درظرفيت نگهداري آب مؤثر است كه اين ويژگي دردام هاي جوان بيشتر است. گوشت تازه گرم PH بالا توان نگهداري آب بالايي دارد. گوشت درمرحله جمود نعشي داراي PH نزديك نقطه ايزوالكتريك پروتئين هاي ماهيچه گوشت بوده و قدرت نگهداري آب پائيني دارد. گوشتي كه مرحله رسيدن و ترد شدن را سپري كرده، داراي PH بالا و توان نگهداري آب نسبتاً زياد مي باشد.(3)
پروتئين
ميزان پروتئين هاي گوشت 20-15 درصد مي باشد . بطور كلي پروتئين هاي گوشت به سه دست ميوفيريلي، ساركوپلاسميك و پيوندي طبقه بندي مي شوند. ميزان پروتئين درگوشت ران، سردست و گردن نسبت به قلوه گاه بيشتر است. سينه مرغ پروتئين بيشتري از ران مرغ دارد . پروتئين هاي گوشت مسوول اتصال دادن اب و امولسيفيكاسيون چربي مي باشد. تفاوت قدرت بافت هاي حيواني از نظر مربوط به كارايي و قدرت ادوليسينكاسيون چربي مي باشد . تفاوت قدرت بافت هاي حيواني از اين نظر مربوط به كارايي و قدرت اموليسيون كنندگي پروتئين هاي محلول است . بعنوان مثال پروتئين هاي محلول در نمك گوشت شيري كمتر از گوشت خوك مي باشد ولي ظرفيت امولسينيكاسيون چربي آن زيادتر است زيرا بافت پيوندي آن كمتر از گوشت خوك است. نقش پروتئين هاي محلول گوشت، توانايي اتصال يافتن با حفظ آب و امولسيفيكاسيون چربي در فرآورده هاي امولسينيه شده و نيز توانايي حفظ آب گوشت خالص و توانايي چسبندگي تكه هاي گوشت و چري به هم درفرآورده هاي غير امولسينه شده است.(3)
گوشت هاي مختلف منبع مهم پروتئين هاي غذايي روزانه انسان را تشكيل مي دهند. تركيبات گوشت حيوانات مختلف متفاوت بوده و دريك نوع دام و لاشه نيز برحسب قطعات و قسمتهاي بدن تغيير مي كند . مقدار چربي در برخي از قطعات و قسمتهاي بدن دام زياد است . نسبت چربي به پروتئين از 
تا 
تغيير مي كند. آنچه كه ميتوان بعنوان يك عامل ثابت در ارزشيابي گوشت بكار برد مقدار ازت درقسمت غير چرب گوشت است. جدول زيراين رقم را دربرخي از گوشت هاي زير نشان مي دهد.
|
گوشت قرمز |
متوسط |
|
گوشت گاو |
55/3 |
|
گوشت گوسفند |
35/3 |
چربي
ميزان چربي گوشت بسيار متغيربوده و تا 30% نيز مي رسد علاوه بر چربي نامرئي مقدار بيشتري چربي مرئي درمخازن چربي بدن دام ذخيره شده اند اين چربي ها عمدتاً درزير پوست و اطراف اعضاء دروني يافت مي شود بنابراين جزئي از گوشت بدن چربي نيست چربي گوشت گاو همانطور كه درجدول زير مشادهده مي شود عمدتاً از نوع اشباع مي باشد چربي مرغ از نظر دارا بودن مقدار زيادي اسيدهاي چرب چند غيراشباعي نسبت به انواع ديگر چربي گوشت شهرت دارد علاقه مصرف كنندگان به گوشت هاي بدون چربي، انواع گوشت يا فرآورده هاي آن كه چربي اشباع كمتر و چند غير اشباعي بالاتري دارند روز به روز بيشتر مي شود درصنعت همبرگر گوشت هاي صنعتي را از نظر مقدار چربي به گوشت هاي كم چربي ، با چربي متوسط و پرچربي تقسيم مي نمايند.(3)
|
|
اشباع |
تك غيراشباعي |
چند غيراشباعي |
|
گوشت گاو |
44 |
50 |
4 |
|
بره |
52 |
40 |
5 |
|
مرغ |
35 |
48 |
16 |
كربوهيدارت
مهمرين ماده قندي عضله گليكوژن مي باشد درميزان گليكوژن عضلات عواملي از قبيل تغذيه ، ظرز نگهداري ، سن، موقعيت تشريحي عضله وغيره مؤثر مي باشد ميزان گليكوژن درماهيچه درحال استراحت بين 5/0 تا 1 درصد است درگوشت هاي صنعتي عموماً ميزان كربوهيدرات ناچيز و صفر درنظر گرفته مي شود.(3)
توان اتصال دهندگي انواع گوشت
گوشت ها علاوه بر تفاوت ازنظر تركيب شيميايي از نظر توانايي اتصال دهندگي آب و امولسيون كردن چربي اختلاف دارند درصنايع گوشت توانايي حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن مي گويند. اين ويژگي باعث مي گردد سطح ذرات يا قطعات گوشت به يكديگر چسبندگي و لزجي داشته باشند. درواقع اين واژه دربرگيرنده توانايي حفظ آب و امولسيون كردن چربي مي باشد گوشتها را براساس توانايي اتصال دهندگي به گروههاي زير طبقه بندي مي نمايند.
گوشت هاي با توان اتصال دهندگي بالا
گوشت ران چربي گرفته و بافتهاي اسكلتي خالص گوشت هايي هستند كه خاصيت اتصال دهندگي بالايي دارند.
گوشت ها با توان اتصال دهندگي متوسط
گوشت هايي كله گونه و بناگوش گاو و گوسفندي، ساق گاو و گوساله داراي حدوسط اتصال دهندگي هستند.
گوشت ها با توان اتصال دهندگي پايين
گوشت هايي كه درآنها نسبت چربي، بافت پيوندي عضله صاف يا بافت عضله قلبي زياد باشد داراي قدرت اتصال دهندگي پاييني مي باشند اين گوشت ها ا زقسمت هاي زبان، دل، آرواره ، قلوه گاه هاي پرچرب تشكيل مي شوند شايان ذكر مي باشد كلاژن ، پروتئين هاي بافت پيوندي است كه ظرفيت اتصال دهندگي آن از نظر پوشش پروتئيني از جنبه آب زياد است ولي توانايي امرسينكاسيون نقش كمي دارد درحالي كه درطي آن حرارتي چروكيدگي و ژلاتينيزه مي شوند.(3)
گوشت هايي با توان اتصال دهندگي ضعيف
گوشت و پوست قسمت هاي چانه و لب ها شكمبه، سيراب و شيردان داراي خاصيت اتصال دهندگي ضعيفي باشند كه به نام گوشت هايي پركننده درتجارت ناميده ميشوند. مصرف اين فرآورده ها محدود بوده تنها در ساخت محصولات گوشتي ارزان قيمت به ميزان عدود استفاده مي شود و برروي برحسب وجود آنها به عنوان افزودني بايد ذكر شود مصرف آلايش هاي خوراكي درفرآورده هاي گوشتي و همبرگر ساخت داخل ممنوع مي باشد لازم به توضيح است وقتي گوشت براي فرآورده هاي گوشتي چرخ شده انتخاب مي شود مقدار ميوگلوبين موجود درآن مهم مي باشد زيرا هموگلوبين برتشكيل رنگ محصولات نهايي تأثير مي گذارد دل و گوشت گونه منابع خوب ميوگلوبين هستند و از آنها مي توان درفرآورده هايي كه رنگ خوبي ندارند استفاده كرد. (3)
PH انواع گوشت
ميزان PH نهايي گوشت تردي و سفتي گوشت هاي داراي PH بالاتر از 3/6 سفت و گوشت هاي داري PH بالاتر 6 تا 3/6 سفت و گوشت هاي داراي PH 6 تا 4/5 ترد مي باشند.
گوشت هاي با PH بالا
اين گوشت ها داراي PH ، 2/6 به بالا مي باشند و قابليت انحلال پروتئين هاي آن ها بالا مي باشند. داراي تردي مناسب بوده ولي شكل ميكروارگانيسم ها و فساد در آن ها وجود دارد «گوشت هاي خشك سفت و تيره » داراي PH بالا مي باشند دام هاي دچار استرس و نگهداري شده در شرايط نامناسب فاقد ذخاير گليكوژني اند دراينگونه دام ها گليوكوژليز قبل ازمرگ اتفاق مي افتد و اسيد لاكتيك از ماهيچه وارد خون شده و تجمع اسيد لاكتيك درماهيچه بعد از كشتار كم بوه و PH گوشت بالاست گوشت هاي DFD داراي قابليت نگهداري پايين فسادپذير و داراي ظرفيت نگهداري آب بالا ترد و شكننده مي باشند داراي جذب املاح محدوده بوده و براي توليد فرآورده هاي حرارت ديده نامناسب وبرفرآورده هاي خام نامناسب هستند.(3)
گوشت هاي با PH پايين
اين گوشت ها داراي PH د ر-8/5 و پايين تر مي باشند و داراي قدرت هدايت الكتريكي بالاتر ساختار ملكولي بازتر و امكان عمل آوري سريعتر مي باشند زيرا قابليت نفوذ مواد عمل آورنده زياد است «گوشت هاي رنگ پريده نرم و مرطوب» داراي PH پايين ميباشند اين گوشت ها ترش مزه و داراي قابليت جذب املاح زيادظرفيت نگهداري آب پايين وتراوش ضمن پخت زياد مي باشند درگوشت هاي PSE شدت و سرعت گليكوليز زياد بوده و برخلاف گوشت هاي DFD دراينجا گليكوليز درحين و پس از كشتار انجام مي شود درنتيجه اسيد لاكتيك واردخون شده درماهيچه تجمع يافته و شاهد نزول سريع PH به 8/5 و كمتر درمعرض يك ساعت مي باشيم گوشت هاي PSE براي توليد انواع فرآورده هاي گوشتي مناسب نمي باشد.(3)
عوامل مؤثر بر استحكام خمير همبرگر
فرآورده هاي گوشتي عموماً به عنوان امولسيون هاي گوشتي مطرح مي باشند امولسيون هاي گوشت شامل يك ماتريكس عضله و تارهاي بافت پيوندي و يا بخش هايي از تارهاست كه درمحيط آبي معلق شده و حاوي پروتئين هاي محلول و ساير اجزاء عضله اي محلول ديگر است ذرات چربي كروي شكل كه با پروتئين هاي محلول پوشش داده شده درماتريكس معلق هستند درامولسيون هاي گوشتي پروتئين هاي محلول درفاز آبي حل شده درماتريكس معلق هستند درامولسيون هاي گوشتي پروتئين هاي محلول درفاز آبي حل شده و نقش يك عامل امولسيون كننده را به وسيله پوشش دادن تمام سطوح ذرات چربي معلق بازي مي كنند پروتين هاي محلول ممكن است از جنس ساركوپلاسم يا ميوفيبريل باشند درهر حال پروتئين هاي ميوفيبريلي از نظر جذب آب و امولسيون كنندگي كارآيي بيشتري دارند و از اين رو به امولسيون استحكام بيشتري مي بخشد عوامل گوناگوني نظير درجه حرارت، PH مقدار چربي وغيره بر استحكام امولسيون فرآورده هاي گشوتي به ويژه همبرگر مؤثر مي باشند كه درذيل توضيح داده ميشود.(3)
درجه حرارت
درفرآيند توليد همبرگر به هنگام مخلوط كردن و چرخ نمودن با توجه به اصطكاك تيغه ها و ساير اجزاء دستگاه با گوشت و ساير مواد اوليه با افزايش زمان خمير سازي درجه حرارت خمير افزايش مييابد ازدياد به بيشتر از 15 درجه سانتي گراد احتمال دفاتوراسيون پروتيئن هاي محلول درآب نمك گوشت را افزايش داده و به تبع آن ميزان جذب آب و امولسينه شدن روغن و چربي كاسته مي شود درنتيجه مقدار آب آزاد درگوشت افزايش يافته و بافت خميري بدست مي آيد .
افزايش دماي امولسيون گوشتي برضعيف شدن امولسيون تأثير مي گذارد البته مقداري گرما جهت آزاد شدن پروتئين هاي محلول و تبديل كريستالهاي يخ به آب و جذب آب آن ها توسط پرتئين ها و قوام گوشت لازم مي باشد اگر دما درحين مخلوط نمودن مواد اوليه بالا رود همانطور كه بيان گرديده بدليل دناتوراسيون پروتيئن ها تجزيه امولسيون اتفاق مي افتد اثر نامطلوب گرما به دليل تغيير ماهيت پروتئين هاي محلول كاهش ويسكوزيته امولسيون و ذوب شدن ذرات چربي مي باشد افزايش دما را مي توان با استفاده از گوشت سرد يا افزودن يخ كنترل و كاهش دار يخ معمولاً از آب دركنترل دما مؤثرتر است زيرا گرماي نهان ذوب بايد جذب گردد تا يخ به آب تبديل گردد. تقريباً 80 كالري گرمابراي تبديل يك گرم يخ صفر به آب صفر درجه لازم است درحاليكه تنها حدود يك كالري گرما به ازاء هرگرم آب لازم است تا دما يك درجه سانتي گراد افزايش يابد.(3)
PH
گوشت در PH حدود 5 داراي كمترين و در PH قابليت انحلال و استراج پروتئين هاي گوشت را افزايش مي دهد درنتيجه جذب آب خمير گوشتي بالارفته و ذرات چربي كاملاً با پروتيئن هاي محلول پوشش داده مي شود درحاليكه كاهش PH تا نقطه ايزوالكتريك پروتئين هاي گوشت از استحكام خمير همبرگر مي كاهد.
مقدارچربي
معمولاً با افزايش ميزان چربي باكاهش اندازه ذرات آن نياز به پروتئين هاي محلول بيشتري براي پايداري امولسيون و چسبيدن گوشت و چربي درخمير همبرگر مي باشد عدم تناسب مقدار چربي با گوشت خالص مصرفي استحكام خمير گوشتي را كاهش داده و امكان متلاشي شدن بافت همبرگر را طي سرخ كردن افزايش مي دهد.
مقدار و نوع پروتئين هاي محلول گوشت مصرفي
درحين آماده سازي امولسيون هاي گوشتي قبل از افزودن چربي درروغن گوشت خالص را ميتوان با نمك مخلوط كرده تا استخراج پروتئين بيشتر و آسانتر گردد و مقدار كافي پروتئين محلول درامولسيون به وجود آيد.(3)
كيفيت گوشت مصرفي ميزان PH مقدار نمك طعام استفاده از املاح قليايي مانند
پلي‌فسفات هاي سديم از عوامل مؤثر درمقدار پروتئين هاي استخراج شده از گوشت مي باشد گوشت گرم و گوشت كه درمرحله جمود و نعشي را نگذرانده باشد از نظر استخراج پروتئين هاي محلول برگوشت بعد از نعش ارجحيت دارد زيرا در آنها ميزان استخراج پروتئين هاي محلول در نمك تا 50 درصد افزايش مي يابد همچنين استخراج پروتئين هاي محلول در گوشتي كه در وضعيت جسود نعشي مي باشد به دليل ايجاد اكتيو ميوزين نامحلول در آن به شدت كاهش مي يابد پروتئين هاي ميوفيبريلي بر پروتئين هاي ساركوپلاسميك به عنوان امولسيون كننده برتري دارند. لازم به توضيح است با نمك مواد عمل آورنده و يخ مخلوط نموده و براي مدت 12 ساعت قبل از امولسيفيكاسيون در دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد نگهداري كرد اين عمل به استخراج بيشتر پروتئين كمك مي‌كند.(3)
همچنين استفاده از گوشت با كيفيت پايين مانند گوشت حاوي بافت پيوندي و كلاژن زياد بدليل عدم تناسب مقدار پروتئين محلول در نمك و آب نسبت به كلاژن در آنها نامناسب مي باشد گوشت هاي گونه و سر حاوي بافت پيوندي به مقدار زياد هستند در ضمن استفاده از گوشت هاي حاوي عضله صاف و نيز آلايشهاي خوراكي به دليل عدم توازن مقدار پروتئين هاي مقدار پروتئين هاي محلول در آب نمك آنها نسبت به پروتئين هاي نامحلول نامطلوب است. نكته درخور توجه آن است كه مقدار پروتئين هاي محلول گوشت به وسيله حرارت دادن در 55 درجه سانتيگراد منعقد شده درحاليكه الياف كلاژني بافت پيوندي هنگام حرارت دادن به يك سوم طول خودشان رسيده و با ادامه حرارت دادن به ژلاتين تبديل مي شوند كلاژن در شرايط توليد مقدار قابل توجهي آب جذب مي‌كند اما در مراحل بعدي هنگام پخت و حرارت دادن چروك برداشته و رطوبت از تارهاي متورم آن به بيرون تراوش مي‌كند و همچنين بخشي از ذرات چربي فاقد پوشش پروتئيني مي گردند و در نتيجه محصول استحكام بافتي خود را از دست مي‌دهد.(3)
ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي
همانطور كه بيان گرديد نقش پروتئين هاي محلول گوشت توانايي اتصال يافتن و حفظ آب و اموليسيفيكاسيون چربي در فرآورده هاي اموليسيته شده و نيز توانايي حفظ آب گوشت خالص و توانايي چسبندگي تكه هاي گوشت به هم در فرآورده هاي غير اموليسيفيته شده است. درحاليكه پروتئين هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه ميشوند موجب كاهش از دست رفتن آب در طي پخت مي شوند اين پروتئين ها به سرعت آب جذب نموده و داراي توانايي جذب عصاره هستند. استفاده از روش هاي مكانيكي غلتاندن و ماساژ دادن و پيش مخلوط كردن در افزايش استخراج پروتئين‌هاي گوشت موثر بوده و ميزان چسبندگي و لزجي امولسيون گوشتي را افزايش و كيفيت فرآورده ها را بهبود مي‌دهد.(3)
مخلوط كردن مقدماتي شامل چرخ نمودن و مخلوط كردن جداگانه گوشت با قسمتي با تمام مواد عمل آورنده (نمك و شكر و غيره) و گاهاً ادويه جات به نسبت مقدار گوشت مي باشد گوشت قبل از مرحله جمود نعشي ظرفيت امولسيون كنندگي بالايي دارد پيش مخلوط كردن گوشت گرم با مواد عمل آورنده موجب مي شود حداكثر مقدار پروتئين قابل استخراج از تارهاي گوشت به بيرون تراوش كند و ظرفيت امولسيون كردن و نگهداري آب بهبود يابد درنتيجه علاوه بر مزاياي اقتصادي و كاهش هزينه توليد كيفيت بافت و طعم محصول بهبود يابد.(3)
- يكنواختي تركيب مواد اوليه
يكنواختي تركيب شيميايي گوشت و ساير مواد اوليه از نظر ميزان پروتئين چربي و كربوهيدرات و غيره با مشخصات استاندارد و مطلوب در استحكام ثبات خمير همبرگر و يكنواختي كيفيت آن مؤثر است.(3)
مكانيسم تأثير نمك در همبرگر
نمك طعام از طريق استخراج و انحلال پروتئين هاي ميوفيبريلي خروج عصاره و ايجاد محلول ژل موجب چسبيدن قطعات گوشت و چربي به يكديگر و همبرگر ميشود نمك طعام علاوه بر ايجاد طعم و جلوگيري از رشد و نمو ميكروارگانيسم ها به عنوان يك عمل آورنده موجب ايجاد لايه چسبناك بين قطعات بسيار ريز يا ذرات گوشت و چربي مي شود. درنتيجه قوام مناسب در خمير همبرگر پديد مي آيد براي اين منظور نمك افزوده شده با ايجاد قدرت يوني بالا سبب بالا رفتن قابليت انحلال پروتئين هاي ميوفيبريلي خواهد شد. عصاره گوشت همراه پروتئين هاي ميوفيبريلي اطراف قطعات گوشت كه محصور از محلول حقيقي مي باشند را به محلول ژلاتيني تبديل مي نمايد. علاوه بر چسبيدن قطعات گوشت به يكديگر تثبيت قطعات چربي نيز ضروري مي باشد و به همين جهت مي بايست ملكول هاي پروتئين حل شده طوري قطعات چربي نيز ضروري مي باشد و به همين جهت مي بايست ملكول هاي پروتئين حل شده طوري قطعات چربي نيز ضروري مي باشد و به همين جهت مي بايست ملكول هاي پروتئين حل شده طوري قطعات چربي را برمي گيرد كه گروه چربي بتواند مورد جذب سطحي توسط قطعات چربي گردند.(3)
روش هاي كنترل توليد همبرگر
كنترل تركيب
از مخلوط كردن گوشت هاي مختلف جهت كنترل دقيق تركيب گوشت استفاده ميشود عموماً در گوشت ها چون تنها چربي متغيرترين تركيب است و رطوبت و پروتئين نسبت عكس دارند در عمل چربي تنها تركيبي است كه مورد توجه قرار مي گيرد بنابراين مقدار چربي را ميتوان با افزودن مقدار متفاوت از گوشت هاي متفاوت متعادل كرد اگر مقدار چربي از مقدار مطلوب پايين تر باشد تركيب چربي محصول را به حد مطلوب افزايش مي دهند عكس اين موضوع نيز قابل اجراست براي مثال اگر دو قطعه گوشتي كه هر كدام 20 و 40 درصد چربي دارند با اوزان مساوي با هم مخلوط كنند ميزان چربي مخلوط حاصل 30 درصد خواهد بود.(3)
نسبت رطوبت- پروتئين
نسبت رطوبت – پروتئين بافت هاي مختلف در فرمول ساخت همبرگر اهميت زيادي دارد چون مي توانيم تركيب فرآورده نهايي را پيش بيني كنيم رطوبت- پروتئين گوشت و آلايش هاي خوراكي در جدول زير آمده است.
|
نوع گوشت |
رطوبت |
پروتئين |
رطوبت-پروتئين |
|
گوشت گاو نر |
74 |
21 |
4 |
در صنايع گوشت علاوه بر اندازه گيري و مواد افزودني به گوشت و فرآورده هاي ان از طريق محاسبات مختلف مي توان به ارزش هايي دست يافت كه در قضاوت در مورد كيفيت اين مواد غذايي حائز اهميت مي باشد در گوشت و فرآورده هاي آن ميتوان از روي ميزان درصد آب درصدهاي پروتئين و چربي همچنين با در دست داشتن مقدار چربي همچنين با در دست داشتن مقدار چربي درصدهاي پروتئين و رطوبت را تا حدودي تخمين زد اين اندازه گيري تقريبي بر اين مبناست كه در گوشت تازه نسبت بطور متوسط 6/3 مي باشد. ضريب 6/3 همان عدد قدر مي باشد كه درواقع بين 5/3 تا 4 است.
ميزان درصد آب در گوشت كليه دام هاي كشتاري تا حدودي يكسان بوده و نسبت آن به درصد پروتئين اغلب ثابت است بدين جهت از نسبت
براي كشف افزودن آب اضافه به گوشت هاي چرخ شده و كالباس هاي حرارت ديده استفاده مي گردد كه همانطور كه در بالا بيان گرديد معمولاً 4 به 1 است.
نسبت چربي- پروتئين (چربي- گوشت خالصي)
با توجه به اينكه گوشت هايي كه به مصرف صنعتي مي رسند. معمولاً جزء پايين‌ترين درجات و حاصل از كشتار دام هاي مسن و پرچربي بوده و نسبت چوبي در آن ها نسبتاً زياد است. نسبت چربي به گوشت خالص براي شكل گرفتن همبرگر ضروري است. درواقع در اين فرآورده ها نيست. يكي از معيارهاي مهم توليد همبرگر مي باشد و در كنترل خمير و تثبيت فرآورده نهايي مي باشد. براي اين منظور دانستن ميزان درصد پروتئين گوشت خالص و چربي حيواني ضروري است. درصورتيكه ميزان چربي و روغن فرمول نسبت به پروتئين گوشت نسبت دلخواه بيشتر باشد. احتمال متلاشي شدن بافت همبرگر بعد از پخت وجود دارد.(3)
مقدار چربي گوشت بطور عمده تحت تأثير درجه بندي لاشه و قطعه خاص يا نوع گوشت جدا شده از لاشه قرار مي گيرد تفاوت ميزان چربي باعث مي گردد. كه ميزان رطوبت و پروتئين تغيير كند اگر ميزان رطوبت و پروتئين مشخص شود جربي از تفاوت اين دو بدست مي آيد. معمولاً مقدار يك درصد براي ميزان خاكستر درنظر ميگيرند همانطور كه بيان گرديد ميزان چربي در انواع گوشت متغير است در صورت بالا بردن چربي گوشت بايد از ميزان چربي يا روغن فرمول كاست يا از ميزان گوشت خالص بيشتري استفاده شود. امكان تصحيح ميزات چربي به صورت فوق براي توليد كنندگان آن بسيار حائز اهميت است و بدين صورت قادر خواهد بود فرآورده استاندارد شده اي تهيه نمايند. شايان ذكر است نسبت چربي به پروتئين يكي از عوامل موثر در تعيين كيفيت خوراكي قيمت گذاري اين محصولات است.
فرمولاسيون همبرگر در ايران
فرمولاسيون فرآورده هاي گوشتي شامل گوشت چربي، روغن، آب و يخ مواد عمل‌آورنده چاشني ها و ادويه جات اتصال دهنده ها و پركننده ها مي باشد در فرمولاسيون محصولات گوشتي توليد فرآورده هاي با حداقل هزينه كه ظاهر تركيب و خواص فيزيكي يكنواختي داشته باشد بنحويكه هميشه تركيبات محصول ثابت باشد حائز اهميت است.
موسسه استاندارد ايران در سال 1360 جهت تهيه همبرگر طبق استاندارد شماره 2304 فرمولي ارائه نموده است كه به علت مشكلات تهيه مواد اوليه در سطح وسيع امكان توليد محصولي با فرمول ارائه شده را نمود كه از سال 1360 تاكنون بيشتر كارخانجات همبرگر توليدي را بر اساس اين فرمول تهيه مي‌كنند و سهميه بندي مواد اوليه كارخانجات نيز براساس همين فرمول انجام گرفته است. فرمولاسيون همبرگر سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران و نيز تركيب شيميايي همبرگرهاي توليدي با اين فرمول ها مي باشد.
از طرف ديگر اداره كل نظارت بر مواد غذايي بنابر وظايف و مسئوليت هاي خود فرمول هاي پايه خاصي را ارائه داده است و برخي از كارگاه ها نيز براساس سليقه و تجربه خود فرمول هاي مختلفي را به كار مي برند در حال حاضر همبرگرهاي توليدي بسته به نوع مواد اوليه مورد استفاده در فرمولاسيون كيفيت هاي تفاوتي از نظر طعم و بافت و كاهش وزن و جمع شدن در زمان پخت قند شدن چربي در طي دروه نگهداري و پذيرش مصرف كننده دارد.(3)
نمونه فرمولاسيون خارجي
نمونه اي از مخلوط ادويه جات خارجي در ذيل ارائه شده است.
نمك 12/1% پودر فلفل 3/0% پودر پياز 5/0% فلفل سياه 3/0%
پودر دانه خردل 02/0% پودر سير 005/0%
|
گوشت چرخ شده گاوي 48/68% |
گوشت چرخ شده 20 تا 30 درصد چربي 90% |
|
پروتئين بافت ياخته گياهي 5/29% |
پروتئين بافت ياخته گياهي 5/3% |
|
ادويه جات 36/1% |
آب 47/6% |
|
پودر تشديد طعم گوشت گاوي 66/0% |
ادويه جات 03/0% |
تركيبات غير گوشتي
علاوه بر آب و يخ و چربي و مواد طعم دهنده و ادويه جات كه درفرآورده هاي گوشتي استفاده مي شود تركيبات غير گوشتي ديگر جهت بهبود استحكام امولسيون و ظرفيت اتصال دهندگي كاهش چروكيدگي حين پخت و كاهش هزينه به فرآورده هاي گوشتي اضافه مي شوند.(3)
توسعه دهنده ها
به افزودني هاي غير گوشتي به استثناء آب نمك چاشني ها كه به فرآورده هاي گوشتي اضافه مي شوند توسعه دهنده ها مي گويند مقدار مجاز مواد توسعه دهنده مطابق مقررات فدرال كشور آمريكا آرد و كنستانتره پروتئين سويا آردهاي غلات نشاسته شير خشك بدون چربي يا شير خشك بدون چربي فاقد كلسيم حداكثر به ميزان 5/3 درصد وزني درفرآورده هاي نهايي مجاز مي باشد مواد توسعه دهنده به دو دسته اتصال دهنده ها و پركننده ها تقسيم مي شوند.(3)
اتصال دهنده ها
اين تركيبات حاوي پرتئين بالا هستند نظير شير خشك پودر آب پينر سويا گلتن گندم كازئين و پودر سفيده تخم مرغ از اتصال دهنده ها مي باشند.
پركننده ها
به تركيبات غير گوشتي كه آب زيادي داخل محصول جذب مي كنند ولي نقش ابولينيكاسيون ندارند نظير غلات گندم ذرت برنج چاودار نشاسته آرد غلات و سيب زميني اين آردها حاوي نشاسته زياد و پروتئين كم مي باشند.
امولسيفايرها درگوشت و فرآوردهاي آن
يك امولسيون گوشتي انتشار چربي حيواني دريك فاز آبي مشتق شده از گوشت است فاز آبي تركيبات رنگي نگهدارنده نمك ها عوامل تشديد كنند طعم ويتامين ها و فرآورده هاي غلات و پروتئين هاي افزوده شده بوده و اين گونه فرآورده ها امولسيون روغن در آب هستند آب درطول زمان فرايند توليد فرآورده هاي گوشتي به شكل افزودن يخ موجب كاهش درجه حرارت مخلوط تهيه شده گرديده همچنين از خشك شدن فرآورده در طول زمان نگهداري جلوگيري مي‌كند تحت شرايط معمولي ما درصد آب و 2 درصد نمك موجب مي گردد پروتين هاي ساركوپالاسمي محلول در آب موجود دربين ميوفيبريل ها آزاد مي گردد.(3)
عوامل متصل كننده كه امروزه درفرآورده هاي گوشتي استفاده مي شوند شامل پودر شير خشك كازئين آرد سويا آرد غلات خرده هاي كراكر يا نان يا آرد سوخاري هستند.
بعضي از عوامل اتصال دهنده نظير منوودي گليسريدها به عنوان اموليسفاير درفرآورده هاي گوشتي عمل مي‌كنند.
نمك طعام
نمك طعام علاوه بر اينكه درطعم و مزه همبرگر موثراست داراي خاصيت نگهدارندگي نيز مي باشد افزودن نمك طعام به فرآورده هاي گوشتي پس از 6 ماه نگهداري باعث تغييررنگ گوشت به قهوه اي روشن مايل به خاكستري مي شود و چربي هم سفيد شيري رنگ مي شود اين تغيير رنگ مهم پس از درآمدن ا زحالت انجماد نيز باقي مي ماند نمك داراي نقش بالا بردن قدرت يوني شده كه خود سبب انحلال و ايجاد فاصله بين پروتئين هاي رشته هاي ميوفيبريلي و درنتيجه بالابردن ظرفيت نگهداري آب خواهد شد ويژگي هاي نمك طعام مورد استفاده دراين فرآورده ها بايد با استاندارد ايران شماره 26 مطابقت داشته باشد.
ويژگي هاي فيزيكي نمك : 1-وضعيت ظاهري : نمك طعام به رنگ سفيد شفاف يا مات مي باشد .
2-طعم و بو: نمك طعام بايد شور مزه و عاري از هرگونه طعم و بويي باشد.
3-مواد خارجي: نمك طعام بايد فاقد هرگونه مواد خارجي قابل رويت باشد.
4-اندازه ذرات نمك سفره بايد بين 20 تا 60 مش و معادل 354 تا 250 ميكرون باشد.
ويژگي هاي شيميايي
1- خواص ميزان سديم كلرايد بايد حداقل 97 گرم درصد گرم باشد .
2- مواد نامحلول در آب : مجموع مقادير مواد نامحلول درآب درصورت استفاده از افزودنيهاي بند 4-4 حداكثر دو گرم درصد گرم و درصورت عدم استفاده از افزودنيها حداكثر 5 گرم درصد گرم باشد .
3- سولفات محلول در آب بايد حداكثر 8/0 گرم درصد گرم باشد.
4- رطوبت نمك نبايد از 5/0 گرم درصد تجاوز نمايد.
· ياد آوري مقادير برحسب وزن خشك نمونه است.
آلوده كننده ها آلوده كننده ها حداكثر مجاز ppm))
دراكثر مقدار مجاز كه سلامت ارسنيك 5/0 ميلي گرم دركيلوگرم
جامعه ما به خطر مي اندازد مس 2 ميلي گرم درkg
سرب 2 ميلي گرم در kg
كلسيم 5/0 ميلي گرم در kg
جيوه 1/0 ميلي گرم در kg
افزودنيهاي خوراكي
درصورت تصفيه نمك طعام مواد افزودني زير مي توانند مورد استفاده قرار گيرند اين مواد بايد كيفيت مناسب جهت استفاده در مواد غذايي را دارا باشند.
بسته بندي نمك طعام بايد دربسته هاي مناسب و ازمواد مجاز براي مواد غذايي مانند بسته هاي پلاستيكي پارچه اي كاغذي ضد لامه شيشه اي بسته بندي گردد. وزن هر بسته نبايد از 50kg تجاور نمايد.
سويا
پروتئين سويا فرآورده اي است كه ازطريق كاهش يا ضعف مواد غير پروتئيني دانه سويا ازقبيل آب و روغن و كربوهيدارتها به دست مي آيد اين فرآورده برحسب مقدار پروتئين موجود درآن به پروتئين سويا بافت دار، پرتئين سويا بافت دار، پروتئين سويا كنستانتره و پرتئين سويا ايزوله طبقه بندي مي گردد.
3-1-1- پروتئين سويا: فرآورده اي است كه پروتئين آن 50 تا 60 % باشد.
3-1-2- كنسانتره سويافرآورده اي است كه پروتئين آن بيش از 65 تا 90% باشد.
3-1-2-ايزولات سويافرآورده اي است كه پروتئين آن بيش از 90% مي باشد.
4-1- ويژگي هاي فيزيكي
4-1-1- شكل ظاهري انواع پروس سويا بصورت اشكال درشت و رز و پودر عرضه مي شود.
4-1-2 - رنگ، رنگ پروتئين سويا از كرم شيري تا كرم نخودي متغير است.
4-1-3- بو پروتئين سويا بايد داراي بوي مخصوص به خود بوده و عاري از هرگونه بوي غير طبيعي بخصوص تندشدگي ناشي از اكسيداسيون باشد.
4-2- ويژگي شيميايي
ويژگي هاي شيميايي انواع پروتئين سويا بايد به شرح زير باشد:
|
ويژگي براساي ماده خشك |
پروتئين سويا |
كنسانتره پروتئين سويا |
ايزولات پروتئين سويا |
|
ميزان رطوبت |
حداكثر 9 |
حداكثر 7 |
حداكثر 5 |
|
ميزان پروتئين |
حداقل 50 |
حداقل 65 |
حداقل 90 |
|
ميزان خاكستر كل |
حداكثر 8 |
حداكثر 6 |
حداكثر4 |
|
ميزان خاكستر غيرمحلول در اسيد |
حداكثر 4/0 |
حداكثر 3/0 |
حداكثر 2/0 |
|
ميزان چربي |
حداكثر 5/1 |
حداكثر 5/0 |
حداكثر 3/0 |
|
ميزان الياف خام |
حداكثر 5 |
حداكثر 6 |
حداكثر 5/0 |
|
فعاليت اوره آز |
منفي |
منفي |
منفي |
4-2 ويژگيهاي بهداشتي
پروتئين سويا بايد طوري تهيه، بسته بندي، نگهداري و توزيع شود كه:
4-2-1 عاري از آلودگي به حشرات و كنه هاي زنده در هر يك از مراحل رشد باشد.
4-2-2 عاري از كپك زدگي ظاهري مي باشد.
4-2-3 عملاً عاري از آلودگي به آفلاتوكسين بوده و در صورت وجود مقدار آن از 25 ميكروگرم در كيلوگرم بيشتر نباشد.
4-2-4 ويژگي هاي ميكروبي بايد طبق استاندارد شماره 2393 حد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع آرد، رشته، ماكاروني باشد.
5- بسته بندي
پروتئين سويا را مي توان در كيسه يا ظرف پلاستيكي يا پاكت هاي چند لايه كاغذي ترجيحاً با لفاف داخلي پلاستيكي، كيسه هاي دو لايه كنفي و پلاستيكي و يا قوطي‌هاي فلزي متناسب با وزن كالا بسته بندي نمود. در صورتيكه در كيسه بسته بندي گردد دهانه كيسه ها بايد دو رديفه دوخته شود لوازمي كه براي بسته بندي به كار برده مي شود بايد سالم، تميز، خشك و بدون بو باشد. روش بسته بندي بايد طوري باشد كه با در نظر گرفتن رطوبت كالا و مشخطات لوازم بسته بندي حفاظت كامل عليه هرگونه فساد و آسيب ناشي از عمليات معمولي حمل و نقل تأمين گردد. حداكثر وزن هربسته نبايد از kg 50 بيشتر گردد.
تخم مرغ
تخم مرغ تقريباً حاوي درصد آب 5/12 درصد پروتئين، 12 درصد چربي و مقداري ناچيز كربوهيدرات است تخم مرغ به علت داشتن تركيبات امولسيون كنندگي و كف‌كنندگي كه قابليت انعقاد دارد به مواد غذايي اضافه مي شود تا بافت و ساختمان و رنگ و وضعيت ظاهري آنها را بهبود بخشد تخم مرغ از سه بخش اصلي پوسته سفيده و زرده تشكيل شده است. مشخصات تخم مرغ مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي بايد مطابق استاندارد شماره 219 باشد. شرح اين استاندارد به شرح زير است:
تازه بودن تخم مرغ تخم مرغ هنگام عرضه به مصرف كننده بايد تازه باشد.
رنگ تخم مرغ رنگ تخم مرغ بايد شفاف و طبيعي باشد.
بوي تخم مرغ تخم مرغ بايد عاري از هرگونه بوي گنديدگي و بوي خارجي باشد.
شكل ظاهري تخم مرغ تخم مرغ بايد به شكل بيضوي باشد.
يكنواختي سطح تخم مرغ سطح پوسته خارجي تخم مرغ بايد صاف و شفاف باشد.
آلودگي پوسته خارجي پوسته خارجي بايد تميز و عاري از هرگونه آلودگي باشد
ضخامت پوسته تخم مرغ تخم مرغ بايد عاري از هرگونه لكه خوني و يا گوشتي باشد.
ويژگي هاي بهداشتي و ميكروبيولوژي تخم مرغ
ويژگي هاي بهداشتي و ميكروبيولوژي تخم مرغ خوراكي و روش هاي آزمون در استاندارد جداگانه مي باشد.
بسته بندي تخم مرغ
تخم مرغ ها بايد در بسته بندي 6 تا 12 عددي و يا شانه هاي مخصوص 30 عددي باشد بسته ها بايد سالم تميز و خشك و عاري از بو و آلودگي باشد. جنس آنها بايد از مقواي پرس شده و يا پلاستيك باشد و بايد برچسب نشانه گذاري سالم داشته باشد.
آرد سوخاري
آرد سوخاري آردي است كه از گندم (حداكثر 80 درصد استخراج) پس از طي مراحل مناسب تخمير و پخت و يا از خرد كردن و الك كردن و انواع نان سوخاري و سفيد مانند (نان ساندويچي و . . . ) تحت شرايط بهداشتي نتيجه شود.
|
ويژگي ها |
حدود قابل قبول |
|
رنگ |
كرم روشن يا قهوه اي روشن |
|
ابعاد ذرات |
mm2-25/0 |
|
رطوبت |
حداكثر 7 درصد |
|
پروتئين |
حداقل 9 درصد |
|
چربي |
حداكثر 1 درصد |
|
فيبر خام |
حداكثر 1 درصد |
|
خاكستر |
حداكثر 3 درصد |
|
PH |
حداكثر 6 |
جدول قبل برطبق استاندارد شماره 2358 مي باشد همچنين برطبق اين استاندارد بسته بندي آرد سوخاري بايد به شرح زير باشد.
براي بسته بندي هاي بزرگ آرد سوخاري بايد از كيسه هاي تميز و تناسب از جنس كرباس و يا متقال يا گوني و يا كيسه هاي الياف مصنوعي استفاده نمود وزن هر كيسه آرد سوخاري در بسته بندي هاي بزرگ بايد 20 و 10 و 5 كيلوگرم باشد و براي بسته بندي هاي كوچك مي توان از كاغذهاي مناسب از قبيل كاغذ لايه دار و غيره استفاده كرد ضمناً روي بسته ها بايد برچسب نشانه گذاري وجود داشته باشد و در جاي خشك و خنك نگهداري شود.
روغن ها و چربي هاي گياهي
روغن و چربي هاي گياهي و حيواني فوايد حسي و فيزيولوژيكي تعددي دارند چربي در عطر و طعم و احساس دهاني و مزه و آروما نقش دارد و همچنين در ايجاد حالت خامه اي ظاهر لذيذي قابليت پذيرش بافت روان سازي مواد غذايي و افزايش حس مسيري موثر است. چربي بيشترين كالري را در مقايسه با پروتئين دارد چربي در رنگ طعم و احساس دهاني آبداري نرمي، تردي راندمان پخت و انتقال حرارت در امولسيون فرآورده هاي گوشتي نقش دارد. خمير همبرگر حاوي چربي است كه در محلولي از پروتئين و املاح مي باشد لذا مقدار و نوع چربي اهميت خاصي در كيفيت محصول نهايي دارد براساس استاندارد شماره 4152 ويژگيهاي روغن گياهي سرخ كردني بايد مطابق جدول زير باشد:
ويژگي |
حدود قابل قبول |
||
|
عدد اسيدي |
حداكثر 2/0 |
||
|
اسيد لينولنيك |
حداكثر يك درصد |
||
|
عدد پراكسيد |
حداكثر 2 ميلي اكي والان در كيلوگرم |
||
|
|
حداكثر 1/0 |
||
|
نقطه دود |
حداقل C0200 |
||
|
عدد يدي |
94-88 |
||
|
پايداري AOM |
حداقل 50 ساعت |
بعضي از كارخانجات همبرگر سازي از روغن جهت بهتر نمودن كيفيت فيزيكي و حسي فرآورده استفاده مي‌كنند به تجربه ثابت شده است كه كاغذ مومي همبرگر با چربي بالا ساده تر جدا مي شود.
3- آزمايشات كنترل كيفيت
3-1- كنترل كيفيت مواد اوليه :
مواد اوليه اصلي همبرگر شامل گوشت ، آرد سوخاري ، سويا و … مي باشد . كنترل كيفيت مواد اوليه عمدتا بخاطر تأمين موارد زير است:
1- توليد محصولي مطابق با استانداردهاي قابل قبول
2- صرفه جويي در زمان لازم جهت توليد
3- حفظ يكنواختي محصولات توليد شده.
از آن جايي كه خصوصيات هر يك از مواد اوليه عينا در محصول تبلور مي يابد بهمين دليل خصوصيات شيميايي ، ميكروبي و ارگاتولپتيكي آنها ضروري مي باشد:
3-1-1- كيفيت گوشت از جنبه هاي مختلف قابل بررسي است با ورود هر محموله از گوشت به واحد توليدي ضمن كنترل مهر بازرسي بهداشتي آن حهت اطنينان از سلامت و آگاهي از وضعيت فلورميكروبي آن آزمايشات ميكروبي بر روي آن انجام مي شود. آزمايشات ميكروبي شامل شمارش كلي M.O ها و تعيين وجود سالمونلا مي باشد.
|
نام آزمايش |
حداكثر تعداد در هر گرم |
|
شمارش كلي ميكروارگانيسم ها |
G 10 |
|
شمارش سالمونلا |
در 25 گرم نمونه نبايد وجود داشته باشد. |
جدول 2-20- حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي گوشت قرمز
لازم به ذكر است كه اين دو آزمايش از مهم ترين شاخصه اي آلودگي انواع گوشت هاي منجمد مي باشند.
3-1-2- آب
يكي از مهم ترين مواد مصرفي در كارخانجات همبرگر آب است براي كنترل ميكروبي آب معمولاً آن را ضد عفوني مي‌كنند پس از ضد عفوني آب توسط كلر براي تعيين حد آلودگي آن آزمايشات ميكروبي اشرشياكلي و كلي فرم انجام مي شود.
|
انواع آب آشاميدني |
تعداد كلي فرم در 100 سانتي مترمكعب آب |
تعداد اشرشياكلي در 100 متر مكعب آب |
|
عالي |
0 |
0 |
|
رضايت بخش |
3 – 1 |
0 |
|
متوسط |
9 –4 |
0 |
|
نامطلوب |
10 |
1 يا بيشتر |
جدول 2-21- آزمايشات ميكروبي آب
علت انتخاب E.coli شاخص بودن اين ميكروب هنگام آلوده شدن آبهاي زيرزميني با فاضلاب است كنترل هاي ارگانولپتيكي آب شامل رنگ ، بو ، طعم ، مزه ، وجود ذرات خارجي در آب مي باشد. علت اهميت كنترل هاي فوق بر روي آب تأثير مستقيم آنها بر روي محصول نهايي مي باشد.
3-1-3- سويا
در سويا نيز مانند ديگر مواد اوليه كنترل فاكتورهاي ميكروبي از قبيل شمارش كلي ميكروبي ، شمارش كلي فرم و شمارش كپك و مخمرها انجام مي شود.
|
نام آزمايش |
حداكثر تعداد مجاز از M.O ها |
|
شمارش كلي |
50000 در يك گرم نمونه |
|
كلي فرم |
10 در يك گرم نمونه |
|
اشرشيا كلي |
منفي |
|
سالمونلا |
در 25 گرم نمونه نبايد وجود داشته باشد. |
جدول 2-22- آزمايشات ميكروبي آرد سويا و حدود استاندارد آنها
آزمايشات شيميايي مربوط به آرد سويا شامل تعيين درصد رطوبت ، خاكستر ، پروتئين و چربي است.
|
نوع آرد سويا |
پروتئين |
خاكستر |
چربي |
كربوهيدرات |
رطوبت |
|
بدون چربي |
51% |
8/5 |
5/1 |
34 |
8 |
|
كم چربي |
46 |
5/5 |
5/6 |
34 |
8 |
|
پر چربي |
41 |
3/5 |
21 |
25 |
8 |
جدول 2-22- حد مجاز شاخص هاي شيميايي آرد سويا
3-1-4- ادويه جات و چاشني ها :
كنترل ويژگي هاي شيميايي ادويه جات و جاشني ها جهت جلوگيري از تقلبات احتمالي اعمال مي شود بنابراين پارامترهاي اندازه گيري شده در ايران قسمت عبارتند از حداكثر درصد رطوبت ، خاكستر ، مواد خارجي ، حداكثر و حداقل روغن هاي فرار در هنگام خريد ادويه جات بايد از تازگي و يكنواختي و عدي بدون از ذرات و اجسام خارجي و عدم آلودگي بيش از حد بار ميكروبي و بي اطمينان حاصل كرد.
3-1-5- پوشش ها و مواد بسته بندي :
با توجه به اهميت پوششها بايستي عاري از هر گونه آلودگي ميكروبي و گرد و خاك باشد علاوه بر اين ضروري است كه پوشش هاي مورد استفاده در همبرگر از لحاظ بو و انتقال جوهر چاپ آنها به محصول كنترل گردند.
3-2- كنترل كيفيت مواد مياني و شرايط :
در تهيه و توليد همبرگر كنترل پارامترهاي مهمي از قبيل تركيب مواد مصرفي ، دما و زمان در مراحل فرايند جزء لاينفك كنترل كيفيت فرآورده هاي گوشتي است. در ضمن براي كنترل دقيق مواد در حين فرايند ايستگاههايي در نظر گرفته شده است.
3-2-1- فرايند قصابي :
در طول اين فرايند سعي مي شود كه كليه مواد زائد از جمله چربي از گوشت گرفته شود. و مهم ترين مرحله در فرايند قصابي جداكردن گوشت از استخوان مي باشد كه بايد سعي شود كه گوشت كمتري به استخوان چسبيده باشد و هم چنين در انتهاي فرايند آثاري از استخوان در گوشت موجود نباشد.
3-2-2- كنترل فرمولاسيون :
يكي از مهم ترين مراحل فرايند تنظيم فرمول مناسب است با توجه به كيفيت مواد اوليه مصرفي فرمولاسيون محصول تعيين شده و مواد به دقت توزين گرديده و بعد از توزين مواد به ترتيب وارد ميكسر مي شوند با استفاده از اطلاعات مربوط به خصوصيات هر يك از مواد اوليه و تنظيم نسبتهاي مناسب فرمول مي توان به محصول مطابق با شاخص هايي از قبل تعيين شده دست يافت.
بهترين فاكتور قابل كنترل در ميكسر ، زمان اختلاف مواد اوليه مي باشد. زمان مورد نظر بايستي به گونه اي انتخاب شود كه خمير خروجي كاملا هم وزن باشد.
3-3 – كنترل كيفيت محصول نهايي :
كنترل كيفيت محصول نهايي درصنايع فرآورده هاي گوشتي بيشتر جنبه بازرسي داشته و داراي اهدافي از قبيل :
- اطمينان از مطابقت شرايط وويژگي هاي محصول نهايي با قوانين وضع شده
- تعيين نوع نقص و آلودگي و يافتن علت يا مرحله ايجاد آن
- ايجاد تأثير رواني برروي پرسنل از لحاظ رعايت اصول علمي و بهداشتي براي نيل به اين اهداف كنترل شيميايي ، ميكروبي و ظاهري برآن اعمال ميشود.
4- وسايل مورد نياز درآزمايشهاي كنترل كيفيت:
4-الف) آزمايشهاي كنترل شيميايي :
براي انجام آزمايشات شيميايي نظير تعيين درصد پروتئين ، چربي خاكسترو …
حداقل تجهيزات زير مورد نياز است:
-مخلوط كن ، اجاق كلدال * مجموعه تجهيزات هضم و تقطير كلدال، كوره دستگاه سنجش استيديته (PHm) پليت مخصوص اندازه گيري رطوبت دستگاه سوكسله – و كارتوش، دستگاه آب مقطر گيري ترازو با يك صدم گرم حساسيت.
ب) آزمايشگاه كنترل ميكروبي:
براي انجام آزمايشات ميكروبيولوژي به حداقل تجهيزات زير نياز است:
اتوكلاو، نور، گرم خانه (انكوباتور)، بن ماري، ميكروسكوپ ، جاربي هوازي، كلي شمار، ميكسر ياهاون چيني.
آزمايشات كنترل كيفيت:
آزمايشات شيميايي:
1- رطوبت
وسايل و مواد لازم:
چرخ گوشت الكتريكي براي يكنواخت كردن نمونه، پليت فلزي، قاشقك فلزي، آون براي خشك كردن با قابليت كنترل
، ديكاتور، ترازوي حساس آزمايشگاهي الكل اتيليك 95 درجه.
آماده سازي نمونه:
نمونه را حداقل 2 بار چرخ نموده و حدود 200 گرم از آن را در ظرف مناسب ريخته تا كاملاً پر شود و ظرف عاري از هوا گردد.
نكته 1:
درجه حرارت وسيله اي كه با آن نمونه گيري مي كنيم نبايد از C 250 بيشتر باشد.
نكته 2:
آزمون را بايد هرچه سريعتر (حداكثر 24 ساعت بعد از يكنواخت كردن) انجام داد.
روش آزمون:
پليت و قاشقك فلزي كه حاوي 25-20 گرم شن است را به مدت 30 دقيقه در آون در دماي 2 
103 درجه سيلسيوس خشك مي كنيم سپس پليت را تا رسيدن به دماي محيط در ديسكاتور خنك خنك نموده و با دقت 001/0 گرم وزن مي كنيم عمليات حرارت دادن خنك كردن و وزن كردن را تكرار مي كنيم تا نتيجه در توزين هاي نسبت سرهم با اختلاف 1 ساعت بيش از 1/0 درصد وزن نمونه نباشد.
روش محاسبه:
درصد رطوبت برحسب درصد وزني از فرمول زير محاسبه ميشود.
M0 : وزن پليت شن و قاشقك فلزي برحسب گرم:
M1 : وزن پليت شن و قاشقك فلزي برحسب گرم قبل از خشك كردن
M2 : وزن پليت حاوي نمونه شن و قاشقك فلزي برحسب گرم بعد از خشك كردن
استاندارد رطوبت
همبرگر معمولي حداكثر 60%
همبرگر ممتاز حداكثر 66%
كباب لقمه 67%
2- خاكستر كل
اساس روش:
عبارت است از خشك‌كردن كربونيزه كردن وسپس سوزاندن نمونه دردماي 25 550 درجه سيلسيوس سپس سرد كردن و نهايتاً تعيين باقيمانده حاصله
وسايل مورد نياز
چرخ گوشت الكتريكي براي كربونيزه كردن نمونه، بوته چيني، كوره الكتريكي با قابليت تنظيم در دماي 25 550 درجه سيلسيوس، ديسكاتور حاوي مادة رطوبت گير سيليكاژل، ترازو با دقت 1/0 ميلي گرم، آب اكسيژنه، اجاق الكتريكي، شعله گاز، آون
روش آزمون
بوته را به مدت 20 دقيقه در كوره الكتريكي 25 550 درجه حرارت داده سپس آن را در ديسكاتور تا دماي اتاق خنك مي نماييم و با ترازوي دقيق آزمايشگاهي با دقت تقريبي 1/0 ميلي گرم وزن مي كنيم 5 گرم از نمونه را به بوته انتقال داده و به طور يكنواخت پخش مي كنيم. (نمونه بايد بدون تأخير و دقت 1/0 ميلي گرم وزن شود) سپس بوته حاوي نمونه را به مدت 1 ساعت در آون 2 103 درجه سيلسيوس خشك مي كنيم سپس بوته را زير هود روي شعله حرارت مي دهيم تا نمونه كاملاً سوخته و ديگر دودي از آن متصاعد نگردد.
نكته:
در هنگام سوزاندن نمونه نبايد آتش گرفته و شعله ور شود.
سپس بوته را در كوره الكتريكي سرد قرار داده و دماي كوره را تا دماي 25 550 درجه سيلسيوس بالا مي بريم و بعد از 4 ساعت بوته را از كوره برداشته و در ديسكاتور خنك مي كنيم اگر خاكستر هنوز سياه بود بوته را سرد نموده و سپس چند قطره آب اكسيژنه يا آب مقطر اضافه مي كنيم و پس از تبخير رطوبت بر روي اجاق الكتريكي به مدت 4 ساعت داخل كوره قرار داده و پس از سرد كردن به وسيله ترازوي آزمايشگاهي با دقت تقريبي 1/0 ميلي گرم توزين مي نماييم.
روش محاسبه
مقدار درصد خاكستر كل نمونه مورد آزمون از فرمول زير بدست مي آيد:
wa مقدار خاكستر كل در نمونه برحسب گرم درصد
m0 وزن بوته خالي برحسب گرم
m1 وزن بوته حاوي نمونه برحسب گرم
m2 وزن بوته حاوي خاكستر بر حسب گرم
نتايج را تا دو رقم اعشار گزارش مي كنيم.
استاندارد خاكستر
همبرگر معمولي حداكثر 3%
همبرگر ممتاز حداكثر 5/2%
كباب لقمه حداكثر 2%
3- چربي تام
اساس روش
جوشاندن نمونه با اسيد كلريدريك رقيق آزاد كردن چربي غير آزاد و تركيب شده و سپس صاف كردن خشك كردن و استخراج چربي باقيمانده روي كاغذ صافي با پتروليوم اتر.
وسايل و مواد لازم
چرخ گوشت الكتريكي براي يكنواخت كردن نمونه، پتروليم اتر با نقطه جوش o60 –40 آب مقطر، كاغذ صافي، اسيد كلريدريك تقريباً 4 نرمال (100 ميلي ليتر اسيد كلريدريك غليظ با دانسيته 19/1 در 20 درجه سيلسيوس را با 200 ميلي ليتر آب مقطر رقيق مي كنيم، كاغذ تورنسل آبي، ارلن ماير، بن ماري، مبرد آبي، ترازو، دستگاه موكسله آون 2 103 درجه سيلسيوس.
روش كار
نمونه را 2 بار چرخ نموده و حدود 200 گرم از آن را در ظرف عاري از هر گرد و آزمايش‌را حداكثرتا 24 ساعت پس از يكنواخت كردن سريعاً بايد انجام داد. gr 5-3 از نمونه را با دقت gr 001/0 و يك ارلن ماير ml 250 وزن كرده و ml 500 اسيد كلريدريك 4 نرمال به آن اضافه مي كنيم. دهانه ارلن را به يك مبرد وصل مي كنيم و آن را در حمام آب جوش قرار مي دهيم تا محتويات آن به جوش آيد سپس ارلن را روي شغله كم حرارت داده و گاه گاهي آن را تكان مي دهيم پس از مدت يك ساعت ml 150 آب داغ به آن مي افزاييم كاغذ صافي را روي قيف قرار داده و با آب مرطوب مي كنيم سپس محتويات داغ ارلن را به آن مي افزاييم كاغذ صافي را روي قيف قرار داده و با آب مرطوب مي كنيم. سپس محتويات داغ ارلن را به آن مي افزاييم روي كاغذ صافي ريخته و آب داغ ارلن را 3 بار كاملاً شستشو داده و صاف مي كنيم تا آب شستشو رنگ كاغذ تورنسل را تغيير ندهد سپس كاغذ صافي را روي پليت قرار داده و به مدت يك ساعت آن را در آون 2 103 درجه سيلسيوس مي گذاريم بعد آن را خنك مي كنيم ظرف مخصوص دستگاه سوكسله را در آون 2 103 درجه سيلسيوس به مدت 4 ساعت رطوبت گيري نموده و در ديسكاتور خنك مي نماييم . دو سوم حجم ظرف واپترليم اثر ريخته و كاغذ صافي را داخل گيره مخصوص دستگاه قرار ميدهيم ظرف را داخل دستگاه نصب مي نماييم مبرد را باز كرده و عمل چربي گيري را به مدت 4 ساعت در دماي 60-40 درجه سيلسيوس انجام مي دهيم سپس شير دستگاه را مي بنديم تا اتر در محفظه بالاي دستگاه جمع گردد. ظرف را جدا و باقيماندة حلال را تبخير مي نماييم. سپس ظرف را به مدت 1 ساعت در آون 2 103 درجه سيلسيوس خشك مي كنيم پس از اينكه آن را در ديسكاتور خنك كرديم با تقريب gr 001/0 توزين نموده و عمليات را آنقدر تكرار مي كنيم تا نتيجه دو توزين پشت سر هم (با اختلاف يك ساعت) بيش از 1/0 درصد وزن نمونه نباشد.
روش محاسبه
مقدار چربي تام برحسب درصد وزن از فرمول زير بدست مي آيد:
m0 وزن نمونه برحسب گرم
m1 وزن سوكسله برحسب گرم
m2 وزن بشر
استاندارد چربي
همبرگر معمولي حداكثر 14%
همبرگر ممتاز حداكثر 15%
كباب لقمه حداكثر 5/17%
4- كربوهيدرات
اساس روش
عبارت است از حرارت دادن مقدار معيني از نمونه حلال با محلول H CL به منظور انحلال تمام موادتشكيل دهنده گوشت و هيدروليز كامل آن خنك‌كردن وتنظيم P H و افزودن مواد رسوب دهنده و صاف كردن و تنظيم مجدد P H و اندازه گيري گلوكز تشكيل شده با استفاده از محلول هاي فهلينگ.
وسايل لازم
H CL 15% حجمي، محلول هيدروكسيد سديم اشباع، مقدار معيني از سود را با نسبت مساوي از آب مقطر مخلوط مي كنيم) محلول هيدروكسيد 1/0 نرمال محلول رسوب دهنده شماره يك (gr 6 فروسيانيد پتاسيم در ml 100 آب مقطر) محلول رسوب دهنده شماره دو (gr 12 استات روي در ml 100 آب مقطر) محلول بافر 4 و 7 و محلول فهلينگ و . . .
مبرد آبي، اجاق برقي بن ماري، كاغذ صافي، ارلن ماير، قيف شيشه اي، بالن ژوژه ml 200، بورت ml 50 ، PH متر، معرف فنل فتالئين و متيلن بلو.
روش اجراي آزمون
gr 10 از نمونه را در ارلن ماير ml 250 وزن كرده و حدود ml 100 اسيد كلريدريك 15% حجمي به آن اضافه مي كنيم سر ارلن مبردي نصب كرده و آن را در بن ماري جوش قرار مي دهيم حرارت بايد طوري تنظيم شود كه محتويات به آرامي بجوشد و نمونه نسوزد پس از گذشت مدت 90 دقيقه محتويات ارلن را در دماي محيط خنك مي نماييم و سپس با استفاده از سود غليظ 1/0 نرمال PH محلول سرد شده را به 5/6-1/6 مي رسانيم. مقدار cc 3 از محلول هاي رسوب دهنده همراه با چند قطره فنل فتالئين به ارلن اضافه كرده صبر مي كنيم تا رسوب تشكيل شود P H را با استفاده از سود به 5/8-3/8 رسانده و با آب مقطر به حجم ml 200 رسانده و با كاغذ صافي آن را صاف مي كنيم سپس ml 500 از محلول صاف شده را به بورت منتقل كرده در يك ارلن cc 5 محلول فهلينگ A و cc 5 از محلول فهلينگ B و cc 10 محلول صاف شده و مقداري آب مقطر و چند قطره معرف متيلن بلو با چند عدد سنگ جوش اضافه مي كنيم محتويات را روي هيتر قرار داده پس از به جوش آمدن قطره قطره از محلول قندي به ارلن اضافه مي نماييم به طوري كه محلول داخل ارلن از جوش نيفتد افزون محلول قندي را تا زماني كه محلول داخل ارلن به قرمز آجري تغيير نمايد ادامه دهيم مقدار مصرفي را در رابطه زير قرار داده و درصد كربوهيدرات را محاسبه مي كنيم:
W : درصد وزني كربوهيدرات
a : عيار فهلينگ
V: حجم مصرفي بورت
9/0 : ضريب تبديل قند به نشاسته
استاندارهاي كربوهيدرات
همبرگر معمولي حداكثر 5/10
همبرگر ممتاز حداكثر 5/6
كباب لقمه حداكثر 3
5 – پروتئين
منظور از پروتئين تام گوشت در فرآورده هاي گوشتي عبارت است از مقدار كل پروتئين كه بر حسب ازت تام اندازه گيري ميشود.
اصول
عبارت است از هضم كامل مواد آلي در برابر اسيد سولفوريك غليظ و كاتاليزور هضم و تبديل مواد ازته آلي به مواد ازته معدني تقطير و اندازه گيري مقدار ازت كه با در نظر گرفتن ضريب پروتئني (25/6) مقدار پروتئين تام برحسب ازت محاسبه ميشود.
وسايل و مواد لازم
بالن كجلدال، ارلن ماير ml 25، استوانه مدرج، بورت اتوماتيك با درجات، دستگاه تقطير كجلدال، شعله گاز، سنگ جوش، پيپت m l 20، پوآر، اسيد سولفوريك خالص و غليظ با وزن مخصوص 84/1 كاتاليزور هضم (96% سولفات سديم، 5/3 % سولفات مس و 5/0 % دي اكسيد سلينيوم) محلول اسيد بوريك 2% (1 گرم اسيد بوريك در 50 ميلي ليتر آب مقطر) محلول اسيد سولفوريك 1/0 نرمال معرف (016/0 گرم متيل رد و 83% گرم برمو كرزول گرين را در 100 قسمت الكل حل مي كنيم) كاغذ صافي، سود 50%
روش كار
مرحله هضم:
در حدود 2 گرم از نمونه آماده شده را در كاغذ صافي كوچك از قبل توزين شده به دقت 1/0 ميلي گرم مي ريزيم و وزن مي كنيم و در داخل بالن هضم مي اندازيم سپس ml 20 اسيد سولفوريك غليظ gr 8 كاتاليزور چند عدد سنگ جوش به آن افزوده و سپس آن را در زير هود حرارت مي دهيم حرارت بايد در ابتدا ملايم بوده و سپس از اينكه محتواي بالن ديگر كف نكرد حرارت را زياد مي كنيم حرارت دهي را آنقدر ادامه مي دهيم تا مواد آلي هضم شوند و مايع تقريباً بي رنگي در ته بالن باقي بماند پس حرارت دهي را به مدت 60-30 دقيقه ادامه مي دهيم (هرگاه ديواره بالن آلوده نمونه باشد بايد پس از سرد شدن بالن آن را با مقدار كمي آب مقطر شسته تا تمام نمونه در ته بالن جمع شد سپس مجدداً آن را حرارت مي دهيم تا مواد آلي هضم گردد)
مرحله تقطير:
پس از سرد شدن بالن كجلدال حدود ml 200 آب مقطر به آن اضافه نموده در دستگاه تقطير نصب مي نماييم در زير مبرد دستگاه تقطير ارلن ماير 250 ميلي‌ليتري محتوي محلول اسيد بوريك و چند قطره معرف پروتئين قرار مي دهيم شير آب مربوط به مبرد را باز كرده سپس به مقدار كافي سرد 50% به محتويات بالن كجلدال مي افزاييم تا محيط قليايي شود (حداقل 75 ميلي ليتر سود لازم است) سپس بالن را حرارت داده و عمل تقطير را درحاليكه انتهاي مبرد در محلول اسيد بوريك قرار دارد ادامه داد ناتمام آمونياك موجود در ظرف گيرنده جمع شود در حدود m l 250-200 از محلول تقطير شده را جمع آوري نموده سپس حرارت را قطع نموده و انتهاي مبرد را با كمي آب مقطر در داخل ارلن ماير مي شوييم مرحله تقطير حدود 20 دقيقه طول مي كشد.
مرحله تيتراسيون
محلول بدست آمده از تقطير را به وسيله اسيد سولفوريك 1/0 نرمال تيتر مي نماييم تا رنگ محلول به رنگ صورتي كمرنگ تا آبي كمرنگ تغيير نمايد.
از ابتدا يك شاهد در نظر مي گيريم و تمام مراحل فوق را بدون حضور نمونه انجام مي دهيم.
روش محاسبه
ml 1 از محلول اسيد سولفوريك برابر 0014/0 گرم ازت است با در نظر گرفتن رابطه زير درصد pro محاسبه ميشود.
V1 : مقدار ميلي ليتر اسيد سولفوريك مصرفي براي نمونه
V2 : مقدار ميلي ليتر اسيد سولفوريك مصرفي براي شاهد
W : مقدار نمونه برحسب گرم
استاندارد pro
همبرگر معمولي حداكثر 5/11-5/10
همبرگر ممتاز حداكثر 2/12-5/11
كباب لقمه حداكثر 5/13
آزمايش ميزان نمك
براي آزمايش نمك ميزان خاكستر بدست آمده را كه در بوته است با cc 10 آب مقطر خوب مي شوييم در يك ارلن كوچك ريخته و يك سي سي كرومات پتاسيم 5% نرمال به آن اضافه مي كنيم محلول بدست آمده را با نيترات نقره 
نرمال تيتر مي كنيم تا به رنگ نارنجي برسد.
ميزان استاندارد
براي تمام محصول 2 مي باشد.
V حجم مصرفي بورت نيتران نقره نرمال
= مقدار نمك
آزمايشات ميكروبي
روش اندازه گيري T.C (بار ميكروبي)
براي بررسي T.C از محيط هاي جنرال مانند Plate connt Agar استفاده مي‌نماييم ابتدا محيط را كه به صورت تجاري موجود مي باشد برحسب دستورالعمل سازنده به مقدار مورد نياز آماده مي نماييم سپس به داخل اتوكلاو به مدت 15 دقيقه كه دماي 1210c استريل مي نماييم سپس به روش pour plate (عمقي) كشت مي دهيم رقت هاي مورد مطالعه در اين بررسي عبارتند از:
1/0 ، 01/0، 001/0 ، 0001/0
وسايل و مواد مورد نياز:
لوله آزمايش، plate ، پيپت، هاون، شعله، ترازو، محيط كشت plate connt Agar
روش كار:
ابتدا gr 10 نمونه را در يك بوته در شرايط استريل در كنار شعله به كمك ترازو با دقت 01/0 گرم وزن مي كنيم سپس به آن ml 9 سرم فيزيولوژي استريل اضافه مي كنيم (رفت 2-10) و به وسيله هاون مخلوط را همگن مي كنيم سپس به وسيله پيپت 10 استريل cc از آن را در لوله آزمايش استريل حاوي c c 9 سرم فيزيولوژي مي ريزيم (رقت2-10 ) براي تهيه رفت 3-10 به وسيله پيپت 5 به ميزان c c 1 از سوسپانسيون قبلي به لوله آزمايش محتوي c c 9 سرم فيزيولوژي استريك منتقل مي كنيم با تكرار اين عمل مي توان به رفت هاي 4-10 و 5-10 و . . . دست يافت سپس از هر يك از رفت هاي 2-10 و 3-10 و 4-10 و 5-10 را به ميزان c c 1 داخل پليت ها مي ريزيم و سپس به ميزان c c 20-15 از محيط كشت را داخل هر پليت ريخته و آنها را پخش مي نماييم سپس p l a te ها را به صورت وارونه در انكوباتور c 300 به مدت 72-48 ساعت قرار مي دهيم.
روش شمارش
عكس رقت × مقدار كلني هاي شمارش شده TC =
حد مجاز TC: حداكثر 106 در هر گرم مادة غذايي
كپك و مخمر:
ميكروارگانيسم هايي هستند كه به مدت 5 روز در دماي C 250-20 درجه سيلسيوس رشد مي‌كنند و تشكيل كلني مي دهند.
وسايل و مواد مورد نياز
لوله آزمايش استريل، پليت، هاون با ميلة شيشه اي، شعله ترازو، محيط كشت (SDA) (Sabourond Dextrose Agar)، آنتي بيوتيك تتراسايكلين و كار آمفينيكل، پيپت، ارلن ماير، بن ماري، دستگاه سترون سازي خشك (آون) و مرطوب (اتوكلاو)، انكوباتور قابل تنظيم در دماي 1 25 درجه سيلسيوس، آب مقطر كلريد سديم.
آماده سازي محيط كشت
ابتدا طبق دستورالعمل سازنده محيط كشت تجاري مقدار لازم از محيط آماده كرده آن را به مدت 15 دقيقه در دماي 121 درجه سيلسيوس و فشار، a tm 1 را در اتوكلاو استريل مي كنيم سپس m l 5 از محلول اكسي تتراسايكلين (gr 15 اكسي تتراسايكلين در ml 25 آب مقطر) و ml 5 از محلول جنتامايسين (gr 25 در ml 25 آب مقطر) به هر ml 100 محيط پايه آماده و ذوب و نگهداري شده در بن ماري 47 درجه سيلسيوس مي افزاييم در حدود ml 15 از اين محيط كشت را داخل پليت ريخته و مي گذاريم منعقد شود.
روش كار:
ابتدا gr 10 از نمونه را در يك بوته در شرايط استريل در كنار شعله به كمك ترازو با دقت 01/0 گرم وزن مي كنيم سپس به آن m l 90 سرم فيزيولوژي استريل اضافه مي كنيم (دقت 1- 10 ) و به وسيله هاون مخلوط را همگن مي كنيم سپس به وسيله پيپت 10 استريل cc 1 از آن را در لوله آزمايش استريل حاوي cc 9 سرم فيزيولوژي مي ريزيم (رقت 2- 10) cc 1/0 از آن را برداشته بر روي محيط كشت مي ريزيم و با ميلة شيشه اي آن را بر روي محيط كشت مي ريزيم و با ميلة شيشه‌اي آن را بر روي محيط پخش مي كنيم و سپس به وسيله ي پيپت 5 c c 1/0 در رقت 2- 10 را بر روي محيط كشت مي ريزيم و با ميلة شيشه اي ان را بر روي محيط پخش مي كنيم. سپس پليت ها را به صورت وارونه در انكوباتور 25-20 درجه سيلسيوس نگهداري مي كنيم. كلني هاي رشد كرده را پس از 3 و 4 و 5 روز گرمخانه‌گذاري شمارش مي كنيم. پس از 5 روز پليت هاي حاوي كمتر از 150 كلني تهيه شده در رقت 2 نگهداري مي كنيم اگر بخشي از پليت ها داراي رشد بيش از حد كپك باشند و يا شمارش كلني هاي شخص و مجزا مشكل باشد. نتايج شمارش را بعد از 4 روز يا حتي 3 روز گرمخانه گذاري شمارش مي كنيم.
در اين صورت در گزارش طول دوره گرمخانه گذاري را قيد مي كنيم.
شمارش كپك و مخمر
10× عكس رقت × مقدار كلني هاي شمارش شده : كپك و مخمر
حد مجاز = حداكثر 3 10 در هر گرم ماده غذايي
روش شناسايي شمارش استافيلوكوكوس ارئوس كوآگولانز( 
) در مواد غذايي:
وسايل مورد نياز:
محيط كشت parker Agar ، پيپت، plate، ميلة شيشه اي، ترازو با دقت 01/0، تلوريت پتاسيم، زرده تخم مرغ، انكوباتور 37 درجه، چراغ گاز، هاون.
طرز تهية تلوريت پتاسيم:
1 گرم تلوريت پتاسيم را به c c 100 آب مقطر سترون افزوده و خوب هم مي زنيم سپس آن را در يخچال نگهداري مي كنيم.
طرز تهية سوسپانسيون زردة تخم مرغ:
1 يا 2 عدد تخم مرغ تازه و سالم را در ظرفي محتوي الكل سفيد به مدت 1 يا 2 ساعت به حالت غوطه ور قرار مي دهيم سپس مقابل اشعه با وسايل سترون (پنس و …) سفيده را كاملاً از زرده جدا نموده و زرده را به استوانة مدرج استريل منتقل و سپس توسط همزن شيشه اي استريل كاملاً يكنواخت كرده و هم حجم آن تدريجاً سرم فيزيولوژي به آن مي افزاييم و هم مي زنيم.
طرز تهية محيط كشت:
ابتدا محيط را به صورت تجاري موجود مي باشد برحسب دستورالعمل سازنده به مقدار مورد نياز آماده مي نماييم. سپس مدت 15 دقيقه در اتوكلاو در 121 درجة سانتيگراد سترون مي كنيم. پس از سرد شدن تا 45 درجه به آن سوسپانسيون زرده تخم مرغ اضافه نمونه و به ازاي c c 9 محيط cc 5 سوسپانسيون زرده كه حاوي c c 1 تلوريت پتاسيم 1% است اضافه مي نماييم سپس به مقدار c c 20-15 از محيط كشت را داخل plate ريخته اجازه مي دهيم تا منعقد گردد اين محيط چنانچه در يخچال نگهداري شود حداكثر تا 15 روز پس از تهيه قابل استفاده مي باشد.
روش كار:
ابتدا 10gr از نمونه را دريك بوته درشرايط استريل دركنار شعله را به كمك ترازو با دقت gr 01/0 وزن مي كنيم. سپس به آن 90 ml سرم فيزيولوژي استريل اضافه مي‌كنيم (دقت 2- 10) و cc0/1 از آن را بر روي محيط كشت مي ريزيم و با ميلة شيشه اي آن را بر روي محيط پخش مي كنيم (كشت سطحي) سپس پليت ها را به صورت وارونه در انكوباتور 370c به مدت 30 الي 48 ساعت نگه مي داريم. پس از اين مدت كلني هاي استافيلوكوكوس اورئوس به رنگ سياه براق لبة نازك سفيده شفاف در اطراف آن (در اثر تجزية ليستين) روي محيط آشكار ميگردد.
شمارش استافيلوكوكوس اورئوس:
10 × عكس موقت × تعداد كلني هاي شمارش شده = استافيلوكوكوس اورئوس
حد مجاز = حداكثر 103 در هر gr مادة غذايي
آزمايش كواگولانز:
پس از پيدايش كلني هاي سياه رنگ روي محيط به تعداد ريشة دوم (جذر) از كلني‌ها برمي داريم و آزمايش كواگولانز را در مورد آنها انجام مي دهيم.
روش كار:
در انتهاي يك لام يك قطره محلول 4/1 رينگر ريخته و مقداري از كلني مورد آزمايش را به آن مي افزاييم، يك قطره را به عنوان شاهد در نظر مي گيريم و به ديگري يك قطره پلاسماي رقيق نشده خرگوش يا انسان اضافه مي كنيم مدت 5 ثانيه توسط سوزن كشت پلاسما و كلني را به هم مي زنيم در صورت وجود آنزيم كواگولانز قطرة حاوي پلاسما به صورت گلوله اي در مي آيد، كه نشانه مثبت بودن آزمايش است. (كواگولانز مثبت)
روش جستجو و شناسايي اشرشياكلي:
در اين استاندارد منظور از اشرشياكلي، باكتري هايي هستند كه در دماي 45 درجه لاكتوز را تخمير نموده، گاز توليد مي‌كنند و در همين دما قادرند از تريپتوفان اندول توليد نمايند. اين باكتري ها گرم منفي مي باشند.
دستور كار:
ابتدا از نمونه رقت 1/0 تهيه نموده و بر روي آن آزمايش را انجام مي دهيم. در نه لولة آزمايش در شش لوله در هر كدام c c 10 محيط لاكتوز براث با غلظت معمولي ريخته و در سه لولة آزمايش در هر كدام cc 10 محيط لاكتوز براث با غلظت دو برابر مي ريزيم سپس در لوله ها لوله در هام مي اندازيم و آنها را استريل مي نماييم.
1cc از رقت آماده شده را به سه لوله لاكتوز براث با غلظت معمولي ريخته و cc 1/0 از رقت را به سه لوله لاكتوز براث ديگر با غلظت معمولي مي ريزيم و به سه لولة لاكتوز براث با غلظت دو برابر cc 10 از رقت تهيه شده اضافي مي نماييم سپس آنها را به مدت 24 الي 48 ساعت در 37 درجه قرار مي دهيم.
پس از گذشت 48 ساعت اگر در لوله گاز تشكيل نگردد نمونه از نظر وجود اشرشياكلي منفي خواهد بود. اگر در لوله گاز تشكيل شود توسط حلقة كشت (قطر حلقه mm 3) يك حلقة كامل يا با پيپت سترون يك قطره از لولة محتوي گاز برداشت نموده و به محيط سبز درخشان اضافي مي نماييم سپس لوله را به مدت 24 الي 48 ساعت در بن ماري 450 گرمخانه گذاري مي نماييم. پس از 48 ساعت اگر در لوله گاز تشكيل نگردد نمونه از نظر وجود اشرشياكلي منفي خواهد بود و اگر در لوله گاز تشكيل گردد توسط حلقة كشت يك حلقة كشت يك حلقه كامل يا با پيپت سترون يك قطره از لولة محتوي گاز را برداشت نموده و به محيط آب تريپتونه اضافه مي نماييم و به مدت 24 الي 48 ساعت در بن ماري 45 درجه گرمخانه گذاري مي نماييم. سپس به لوله هاي آزمايش cc 5/0 معرف كواكس اضافه نموده و به خوبي مخلوط مي‌نماييم و پس از يك دقيقه نتيجه را بررسي مي كنيم اگر رنگ قرمز در سطح ايجاد گردد نشانه مثبت بودن واكنش و نمونه از نظر وجود اشرشياكلي مثبت تلقي ميگردد.
معرف كواكس:
gr 5 دي متيل آمينو بنزو الدئيد را به الكل آميليك يا دو متيل بوتانول (cc 75) اضافه نموده و در بن ماري يا حرارت 50 الي 55 درجه به مدت يك ساعت قرار دهيد پس از حل شدن آن را خارج نموده و در حرارت معمولي قرار دهيد تا سرد شود آنگاه اسيد كلريدريك را به آرامي به آن بيافزاييد در اين حالت رنگ معرف زرد روشن تا قهوه اي روشن خواهد بود. معرف بايد در شيشه هاي تيره دور از نور و در يخچال نگهداري شود.
روش جستجو و شناسايي سالمونلا:
سالمونلاها باكتري هايي از خانواده آنتروباكترياسه هستند كه محل زندگي طبيعي آنها لولة گوارش انسان و حيوانات مي باشد. اين باكتري ها لوله اي شكل و گرم منفي مي باشند باستثناي سالمونلاكاليناروم بقيه داراي تاژك بوده و متحرك مي باشند. دماي مناسب براي رشد اكثر اين باكتري ها 37 درجه و تعدادي ديگر 43 درجه و PH مناسب رشدشان 6/7 مي باشد.
دستور كار:
gr 25 از نمونه را در يك ظرف سترون cc 500 وزن كنيد سپس به آن cc 225 آب پپتينه بافره بيفزاييد و ظرف را به مدت 20-16 ساعت در دماي 35 تا 37 درجه گرمخانه گذاري كنيد. پس از خارج كردن ظروف حاوي نمونه از گرمخانه توسط پيپت سترون cc 1 از كشت روز اول برداشته و به لولة محتوي cc 10 محيط سلينت سيستين منتقل كرده و آنرا در گرمخانه 37-35 درجه براي 18 تا 24 و 48 ساعت قرار داده و نيز cc 1 ديگر از همان كشت را به لوله محتوي cc 10 محيط تتراتيونات داراي سبز درخشان منتقل كرده و به مدت 18 تا 24 ساعت در گرمخانه 43 درجه سيلسيوس قرار دهيد.
مي توان به جاي cc 1، cc 10 از كشت نمونه را به cc 100 سيليس سيستين و تتراتيونات منتقل كرد، پس از خارج كردن لوله ها از گرمخانه توسط آنس (حلقة كشت) هر يك از لوله هاي حاوي محيط سلنيت سيستين و تتراتيونات به طور جداگانه برداشت كرده و از هر يك در سطح دو plate محتوي جامد سالمونلاشيگلا آگار و دو plate محتوي محيط فنل رد يا سبز درخشان و آگار به طور خطي كشت دهيد. ظروف را براي 24 ساعت در گرمخانه 350تا 370 قرار دهيد پس از اين مدت پرگنه هاي ظاهر شده روي ظروف پتري را مورد بررسي قرار دهيد، پرگنه هاي مشكوك در محيط سالمونلاشيگلا آگار بي رنگ و در محيط فنل رد يا سبز درخشان آگا صورتي رنگ هستند. توسط سوزن كشت از هر يك از plate هاي حاوي محيط شيگلا آگار و سبز درخشان آگار، 5 پرگنه مشكوك را انتخاب كنيد برداشت 5 پرگنه ضروري است. زيرا اغلب ممكن است 2 يا 3 پرگنة برداشتي سالمونلا نباشد. (درصورتي كه كمتر از 5 پرگنه مشكوك وجود داشت تمام پرگنه ها را برداريد.)
هريك از پرگنه ها را به طور جداگانه در محيط نوترينت آگار كشت دهيد و ظروف را براي 18 الي 24 ساعت در گرمخانه 35 الي 37 درجه گرمخانه گذاري كنيد.
در صورتي كه پرگنه هاي رشد يافته روي محيط سالمونلاشيگلا آگار و فنل رد يا سبز درخشان و آگار بطور جداگانه روي نوترينت آگار كشت داده شوند پرگنه هاي رشد يافته روي اين محيط معرف يك پرگنة محيط سالمونلاشيگلاو فنل رد يا سبز درخشان و آگار است و بنابراين برداشت يك پرگنه از هر يك از plate هاي حاوي محيط نوترينت آگار كاهي است در صورتي كه از كشت نوترينت آگار سبز درخشان برداشت شده و به طور جداگانه در دو لوله كه يكي محتوي محيط سه قندي داراي آهن و آگار Tsi و ديگري محتوي محيط ليزين دكربوكسيلاز است كشت دهيد. ابتدا در محيط سه قندي آهن دار به طور سطحي و عمقي كشت داده سپس با همان سوزن بدون سترون كردن در محيط ليزين دكربوكسيلاز كشت دهيد. در صورت تمايل مي توان يك لوله محيط نوترينت آگار را نيز جهت سهولت آزمايشهاي بيوشيميايي و سرولوژي كشت داد. لوله ها را براي 24 ساعت در گرمخانه 35 تا 37 درجه قرار دهيد در پايان مدت گرمخانه گذاري لوله ها را به شرح زير بررسي كنيد. بررسي حتماً بايد در پايان اين مدت صورت گيرد، زيرا در اثر طولاني شدن مدت گرمخانه گذاري ممكن است واكنش ها تغيير يافته و به نتيجه گيري غلط بيانجامد.
تفسير نتايج:
در محيط سه قندي آهن دار Tsi
ميكروبيولوژي گوشت
عمق محيط كشت
|
رنگ زرد |
گلوكز+ (تخمير صورت گرفته است) |
|
قرمز يا بدون تغيير |
گلوكز-(تخميرگلوكزصورت نگرفته است) |
|
سياه |
تشكيل هيدروژن سولفوره |
|
حبابهاي گاز يا شفاف |
تشكيل گاز از گلوكز |
سطح و محيط كشت مورب
|
زرد |
لاكتوز يا سوكروز+(لاكتوز يا سوكروز تخمير شده) |
|
قرمز يا بدون تغيير |
لاكتز و يا سوكروز- (لاكتوز يا سوكروز تخمير نشده |
در محيط ليزين دكربوكسيلاز:
ايجاد رنگ صورتي ارغواني در محيط ليزين دكربوكسيلاز نشان دهندة واكنشي مثبت است. (از نظر سالمونلا مثبت) و ايجاد رنگ زرد در محيط نشان دهنده واكنش منفي است. (از نظر سالمونلا منفي)
ارزيابي حسي
علاوه بر آزمايش فيزيكي و شيميايي كه بر روي محصولات گوشتي انجام ميگيرد بهترين طريق كنترل فرآورده ها ارزيابي حسي آنها مي باشد اين روش درست طريقي است كه مصرف كننده انجام مي‌دهد بهتر است اشخاصي كه اين آزمايش را انجام مي دهند آموزش ديده باشند.(4)
در اين آزمايش ويژگي هاي عطر و طعم رنگ و بافت محصول مدنظر مي باشد اغلب پاسخ ارزياب ها در مورد ظاهر (شامل رنگ و شكل فيزيكي براي همبرگرهاي داراي گوشت بيشتر و مواد نشاسته اي كمتر بالاتر مي باشد زيرا پس از پخت علاوه بر حصول رنگ مطلوب گوشت چربي در سطح همبرگر حالت براق به آن مي‌دهد كه از لحاظ ظاهر پسنديده تر مي باشد فرمول هاي داراي گوشت كم نه تنها پس از پخت رنگ چنان مطلوبي نخواهند داشت (متمايل به قهوه اي) همچنين كم بودن مقدار مواد توسعه دهنده مصرفي مانند گلوتن و آرد سوخاري موجب كاهش چسبندگي و انسجام شده و در ضمن همبرگر قوام مطلوب را نيز نخواهد داشت در طي دروه نگهداري با كاهش امتياز ظاهر در همبرگر مواجه مي شويم كه علت را مي توان در اكسيده شدن رنگ ميوگلوبين گوشت و همچنين تغيير رنگ همبرگرها دانست ادويه بوهاي ناخواسته از قبيل بوي سويا و بوي تند احتمالي چربي ها را تا حدودي مي پوشاند و بر عطر و طعم محصول مي افزايد گوشت زياد نوع و مقدار ادويه و چاشني مصرفي تا حدودي عطر و طعم يكساني را در فرمول هاي همبرگر موجب ميشود ميزان چربي رطوبت سويا در تردي همبرگر موثرند كه علت آن نقش اين مواد در ترد كردن پاته هاي گوشتي است با گذشت زمان نگهداري تردي كاهش مي يابد كه علت مي‌تواند تصعيد رطوبت همبرگرها در ميزان رطوبت در آبداري مؤثر است اگر ميزان رطوبت همبرگرها نزديك هم باشد آبداري تفاوت قابل توجهي نخواهد داشت سويا در حفظ رطوبت و آبداري همبرگرها مؤثر است ولي از طرف ديگر صفت آبداري تابع ظرفيت نگهداري آب گوشت مصرفي در فرمولاسيون مي‌تواند باشد يكساني شرايط فرآيند توليد ميزان مواد و تركيب آنها ميزان اختلاط و اندازه ذرات در يكنواختي ويژگي هاي حسي و بافت همبرگر مؤثر است.(4)
تقلب در فرآورده هاي گوشتي
گوشت و بيشتر فرآورده هاي آن گران قيمت هستند و امكان تقلب در آنها زياد است از جمله تقلب هايي كه در فرآورده هاي گوشتي انجام ميشود مي توان به موارد زير اشاره نمود.(4)
- اضافه كردن مواد ازته غير پروتئيني به نحوي كه در آزمون هاي كنترل مقدار ازت بالاتر به نظر برسد.(4)
- اضافه كردن پودر استخوان به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس
- مخلوط كردن گوشت با گوشت حيوان هاي ارزان قيمت
- اضافه كردن پودر خون به همبرگر و سوسيس و كالباس
- رعايت نكردن فرمول و استانداردهاي فرآورده هاي گوشتي و اضافه كردن مقدار زيادي مواد پركننده.(4)
- اضافه كردن نيترات و نيتريت به مقدار بيش از حد براي بهبود رنگ و جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها در موارد آلودگي شديد.(4)
متدهاي ذخيره سازي و نگهداري گوشت
براي افزايش طول عمر نگهداري گوشت و فرآورده هاي گوشتي آن استفاده از يك يا چند روش نگهداري ضروري است متداول ترين روش دراز مدت كه عمر فروشگاهي يا مفيد گوشت را افزايش مي‌دهد نگهداري در يخچال است كه با استفاده از دماهاي بين 50c و 20c- اطلاق ميگردد تقريباً تمام محصولات گوشت تازه بعد از ذبح دام بايد تحت شرايط يخچال نگهداري شوند.(1)
ذخيره سازي گوشت و فرآورده هاي گوشتي در محيط يخچال عموماً محدود است چون تغييرات تخريبي ادامه دارد و سرعت بسياري از اين تغييرات درواقع با زيان زياد ميشود عوامل عمده اي كه بر عمر نگهداري گوشت تحت شرايط يخچال اثر مي‌گذارند شامل بار ميكروبي اوليه دما رطوبت انبار وجود پوشش يا عدم آن بر تبخير نوع دام و فرآورده اي است كه ذخيره ميشود.(1)
بار ميكروبي اوليه تأثير زيادي بر زمان نگهداري گوشت و فرآورده هاي گوشتي دارد اما به حداقل رساندن آلودگي در حين و تمامي مراحل بعدي از قبيل حمل و نقل و فرآوري بسته بندي و انبارداري هنوز براي حفظ خاصه هاي كيفي و افزايش عمر مفيد امري ضروري است حفظ دماي ثابت c 30يا كمتر براي نگهداري گوشت ضروري است تاثيرها بر رشد و فعاليت باكتري هاي سايكروفيل و بيماري زا مستقيم است.(1)
براي جلوگيري از تغيير رنگ و خشك شدن و آلودگي گوشت هنگام فروش در سوپر ماركت ها با استفاده از كاغذ و لغات مناسب اهميت زيادي دارد در صنعت گوشت طول زمان نگهداري گوشت تازه براي اين كه رنگ مطلوب خود را حفظ كند به طور عمده سه روز برآورده شده است.(1)
مدت زماني كه مصرف كننده مي‌تواند گوشت را تحت شرايط انباري نگهداري كند به شرايط قبلي آن بستگي دارد در هر حال حتي تحت شرايط خوب در يخچال گوشت تازه حداكثر تا مدت 4 روز پس از خريد قابل مصرف خواهد بود گوشت تازه اي كه در اين مدت از زمان مصرف نگردد بايد منجمد شود.(1)
در كل زمان انبارداري تمام انواع گوشت يخ زده را مي توان به وسيله كاهش دادن دماي انبار افزايش داد. از نوسانات دما در طي ذخيره سازي در دماي زير صفر بايد ممانعتي به عمل آيد. تقريباً تمام آب گوشت درc 180- يخ مي زند. در هر حال با افزايش دما درصد مواد يخ نزده زياد ميگردد.(1)
- نگهداري پياز
مي توان جهت نگهداري پياز را منجمد نموده بتدريج در فرمول همبرگر به كار برد و نيز براي جلوگيري از ايجاد رطوبت بيش از حد پيشنهاد ميشود به جاي پياز تازه از پودر پياز استفاده گردد در صورتيكه بخواهيم براي مدت دراز مدت نگهداري نماييم بايستي پس از پوست گيري و شستشو و قبل از انجماد آن را ضدعفوني نمود.(3)
- نگهداري ادويه جات
ذخيره سازي ادويه جات بايستي در محيط خنك و خشك و با تهويه مناسب صورت بگيرد حرارت بالا در طول نگهداري باعث خروج مواد عطر و طعم زا شده و رطوبت باعث ايجاد حالت كپلي و كلوخه شدن ادويه ها ميشود از سوي ديگر برخي ادويه جات نظير پاپريكا نسبت به نور شديد حساس بوده و درنتيجه انبار نگهداري ادويه‌جات نبايستي در معرض نور مستقيم آفتاب باشد.
- نگهداري آرد و آردهاي سوخاري
براي نگهداري آرد و آردهاي سوخاري بايد از شرايط رطوبت 7% و PH حدود 6 استفاده نمود آردهاي مورد استفاده را بايد در شرايط خشك و خنك و با تهويه مناسب نگهداري نمود رطوبت بيش از باعث كلوخه شدن و PH بالاتر از 6 باعث ترش شدن آرد ميشود.(3)
شرايط نگهداري محصول
بعد از توليد همبرگر و انجام عمليات بسته بندي همبرگرها در سردخانه هاي با دماي 180c- نگهداري مي شوند بايد توجه شود كه دماي مورد نياز براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها در محصول توليد شده 180c- مي باشد و اين دما بايد در ضمن حمل و نقل و مراحل بعدي نيز حفظ گردد زيرا شمارش كلي ميكروبي و آزمايشات ميكروبي انجام شده با اين پيش فرض مي باشد كه محصول در ضمن نگهداري و توزيع در شرايط منجمد مي باشد.
مطابق استاندارد 2304 ايران حداكثر مجاز تعداد كل ميكروب هاي زنده در هر گرم همبرگر خام منجمد 106*3 مي باشد و تعداد استاف اورئوس كواگولاز مثبت نبايد از 103*2 بيشتر باشد در اين فرآورده نبايد سالمونلا وجود داشته باشد.
بسته بندي همبرگر خام منجمد
مواد
موادي كه براي بسته بندي به كار مي رود بايستي محتواي بسته را از نفوذ آلودگي و آسيب هاي وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداري نمايد به گونه اي كه، تغيير شكل ظاهري در همبرگر نبايد در تماس مستقيم با مقوا قرار گيرد و لايه دروني كه در تماس با محصول مي باشد بايد از جنس مناسب و بخار ويژه مواد غذايي باشد.
بسته بندي
بسته بندي همبرگر به دو صورت انجام ميگيرد.
بسته بندي براي مصارف خانوار
در اين بسته بندي همبرگر بايد به صورت قرص ها 100 گرمي به تعداد 5 عدد در درون كيسه هاي پلاستيكي از جنسي مناسب و مجاز ويژه مواد غذائي قرار گرفته به گونه اي كه سطح دروني و زيرين هر قرص همبرگر با يك لايه كاغذ مومي مناسب مواد غذايي برابر استاندارد ملي ايران به شماره 1461 در تماس مستقيم باشد سپس هر كيسه محتوي قرص هاي همبرگر را درون جعبه مقوايي قرار داده و بسته بندي نمود
ويژگيهاي جعبه مقوايي و كارتن مورد استفاده در بسته بندي همبرگر بايد استاندارد ملي ايران شماره 3341 باشد.
كاغذ مرمي مورد استفاده درماشين قرص هاي همبرگر بايد بدون هرگونه چاپ جوهري بوده بجز كاغذ مومي روي آخرين قرص همبرگر كه بايد واجد شرايط نشانه‌گذاري مندرج در بند 7 بوده و از جوهر غيرسمي استفاده به عمل آيد.
بسته بندي براي مصارف مراكز عمده مصرف
در اين بسته بندي همبرگرهاي بسته بندي شده مي بايست برابر بند 6-2-1 به تعداد مناسب در درون كيسه هاي پلاستيكي مواد غذايي و در كارتن قرار گيرد.
7- نشانه گذاري
7-1 آگاهيهاي زير به طور خوانا به زبان فارسي و يا كشور خريدار بايستي بر روي بسته بندي قيد شود.
7-1-1 نام و نوع فرآورده 7-2 ذكر كلمه ممتاز و معمولي 7-3 نام و درصد مواد اوليه 7-4 نام و نشاني و يا علامت تجاري
7-5 شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي
7-6 تاريخ توليد به روز و ماه و سال
7-7 تاريخ انقضا قابليت مصرف به روز و ماه سال
8-7 شرايط نگهداري (دما) 18 سيلسيوس
9-7 تعداد قرص ها يا بسته هاي حاوي همبرگر
يادآوري
در مورد بسته بندي هاي بزرگ همبرگر مراكز عمده مصرف تعداد بسته هاي حاوي همبرگر ذكر ميشود.
10-7 وزن خالص بسته به گرم بارواداري 4 گرم
11-7 ذكر عبارت ساخت ايران
بسته بندي كباب لقمه
موادي كه براي بسته بندي كباب لقمه منجمد خام به كار مي رود بايد محتوي بسته را از نفوذ آلودگي و آسيب هاي وارده به هنگام انبارش و حمل و نقل حفظ و نگهداري نمايد به گونه اي كه تغيير شكل ظاهري در كباب لقمه به وجود نيايد براي اين منظور بايد از جعبه هاي مقوايي كارتن استفاده نمود كباب لقمه نبايد در تماس مستقيم با مقوا قرار گيرد و لايه دروني كه تماس با محصول دارد بايد از جنس مناسب و مجاز مواد غذايي باشد.
انواع بسته بندي
بسته بندي به دو صورت انجام ميگيرد:
بسته بندي براي مصارف خانوار
در اين بسته بندي به تعداد 9 قطعه هر قطعه كباب لقمه خام منجمد به ابعاد مناسب و هر قطعه به وزن 250 گرم را بايد در رديف سه تايي درحاليكه پهنه هاي زيرين و زبرين قطعات كباب لقمه خام منجمد با كاغذ مومي از جنس مناسب و مجاز برابر استاندارد ملي ايران 1461 ويژگيهاي كاغذ موم دار براي بسته بندي پوشيده شده است را بر روي يكديگر قرار داده و مجموعه را بايد درون يك كيسه پلاستيكي از جنس مناسب و مجاز مواد غذايي گذاشت پس از آن هر كيسه پلاستيكي محتوي به تعداد مناسب كباب لقمه خام منجمد را درون يك جعبه مقوايي مواد خوراكي- ويژگيها و روش هاي آزمون گذاشت و رده بندي كرد. كاغذ مومي مورد استفاده در مابين قطعه هاي كباب لقمه خام منجمد بايد بدون هرگونه چاپ جوهري بوده بجز كاغذ مومي روي آخرين قطعات كباب لقمه كه بايد داراي نشانه هاي مندرج در بند 8 بوده و از جوهر غيرسمي استفاده شود.
بسته بندي براي مصارف مراكز عمده مصرف
در اين بسته بندي كباب لقمه هاي منجمد خام بسته بندي شده مي بايست برابر بند فوق به تعداد مناسب در درون كيسه هاي پلاستيكي مواد غذايي و در كارتن قرار گيرد كارتن هاي مورد استفاده براي بسته بندي بزرگ كباب لقمه خام منجمد بايد نو سالم پاكيزه و خشك بوده و داراي استحكام لازم و كافي براي حفظ و نگهداري درست كالا باشد. كارتن هاي مورد استفاده براي بسته بندي بزرگ كباب لقمه خام منجمد در يك بهر كالا بايد از نظر شكل و اندازه همسان باشند وزن خالص هر كارتن حاوي كباب لقمه هاي خام منجمد نبايد از 10 كيلوگرم كمتر باشد.
يادآوري
در صورت استفاده از كاغذهاي پروپيلني با حفظ ايمني و بهداشتي قابل مصرف ميباشند.
نشانه گذاري
8-1 مشخصات آگاهي دهنده زير بايد به صورت خوانا و با مركب پاك نشدني بر روي هر بسته حاوي كباب لقمه خام منجمد براي داخل كشور به زبان فارسي و براي صادرات به زبان انگليسي و يا به زبان كشور خريدار چاپ و يا برچسب گذاري شود.
8-1 نام و نوع فرآورده
8-2 ذكر كباب لقمه با گوشت قرمز يا با گوشت مرغ
8-3 نام و درصد مواد تشكيل دهنده با ذكر درصد گوشت به كار رفته
8-4 نام و نشاني و يا علامت تجاري توليد كننده فرآورده
8-5 شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي
8-6 تاريخ توليد (روز- ماه- سال)
8-7 تاريخ پايان قابليت مصرف (روز- ماه- سال)
8-8 شرايط نگهداري كالا (دما و ؟؟؟)
8-9 تعداد قطعه ها يا بسته هاي محتوي كباب لقمه خام منجمد
8-10 وزن خالص محتوي هربسته به گرم
8-11 ذكر عبارت ساخت ايران
8-12 دستور مصرف فرآورده
يادآوري
در مورد بسته هاي بزرگ مراكز عمده مصرف تعدد و بسته هاي حاوي كباب لقمه ذكر شود.
شرايط و نحوه بازاريابي
محصولات كارخانه دام به دو صورت عمده و مصارف خانواده تهيه ميشود. مصرف عمده آن به علت قدمت زياد كارخانه و شناخت مشتريان بيشتر از مصرف خانواده هاس محصولاتي كه به صورت عمده تهيه مي شوند در رستورانها و هتل ها و … به مصرف مي رسند و مشكل اصلي كارخانه با اين مصرف كنندگان اين است كه اين مشتريان خواستار كاهش كيفيت و درنتيجه كاهش قيمت هستند كه كارخانه با اين عمل موافقت نمي‌كند.
فصل سوم
موقعيت شغلي براي مقاطع تحصيلي كارداني و كارشناسي رشته صنايع غذايي:
در اين كارخانه تمامي افراد تمامي افراد كه مسئول انجام آزمايشات و تحقيقات در كارخانه هستند از تحصيل كردگان رشته صنايع غذايي مي باشند.
مسئول تحقيقات كارخانه با مدرك دكتراي رشته صنايع غذايي مسئول آزمايشگاه با مدرك كارشناسي صنايع غذايي و مسئول انجام آزمايشات با مدرك كارداني صنايع غذايي مشغول به كار در اين واحد هستند.
افراد با مدرك كارداني مي توانند پس از انجام يك سري آزمون كه كارخانه با توجه به شرايط خود از فرد به عمل مي آورد او را به عنوان مسئول در آزمايشگاه كارخانه استخدام مي نمايد.
وظيفه اين افراد بررسي روزانه خط توليد روزانه و محصول مياني و نهايي و متذكر به كارگرها در صورت لزوم و اطلاع به افراد متخصص تر در صورت وجود مشكل در خطوط توليد مي باشد.
برنامه هاي احتمالي كارخانه جهت بهبود كيفيت محصولات
از نظر امور جاري در دست اقدام كارخانه همبرگر مام توليد يك سري محصولات جديد نظير پيتزاي آماده مرغ برگر و يك نوع ساندويچ مرغ آماده (با فرمولاسيون آمريكايي) مي باشند.
همچنين كارخانه درصدد خريد چند دستگاه قالب زن و بسته بندي مانند جديد از كشور تايوان مي باشد كه اين خريد پس از مسافرت افراد مسئول كارخانه در تابستان امسال به كشور تايوان مي باشد.
اشكالات توليدي كارخانه
از جمله معايب توليد اين كارخانه اشكال در دستگاه قالب زني و بسته بندي آن مي‌باشد اين دستگاه ها از نوع قديمي مي باشند كه به خوبي نمي توانند جوابگوي توليد انبوه كارخانه باشند.
محاسن توليدي كارخانه
از جمله محاسن اين كارخانه مي توان به انجام آزمايشات دقيق ميكروبي و شيميايي بر روي مواد اوليه و محصولات و انجام تست هاي مداوم بر روي طعم و شكل و خواص و ويژگيهاي ظاهري محصول پخته اشاره نمود.
فصل چهارم
پيشنهادات
پيشنهاد من در مورد بيشتر كردن فضاي كارخانه و خريدن دستگاه هاي جديد جهت كم كردن تماس كارگران با محصول مي باشد.
همچنين كارخانه مام با توجه به سوابق و پيشينه خوب مي‌تواند خيلي بهتر در زمينه توليد محصولات جديد پيشرفت نمايد و از تجربيات خود جهت توليد اين محصولات استفاده نمايد.
منبع : سايت علمی و پژوهشي آسمان--صفحه اینستاگرام ما را دنبال کنید
اين مطلب در تاريخ: چهارشنبه 22 مهر 1394 ساعت: 16:20 منتشر شده است
برچسب ها : تاريخچه و نحوه مدیریت شركت تهران همبرگر,پایان نامه رایگان رشته صنایع غدایی,پایان نامه رایگان رشته کشاورزی,پایان نامه رشته علوم تغذیه,
