بتن سبک(LightWeight Concrete)

با گسترش استفاده از بتن سبک در سراسر دنیا بویژه در کشورهای پیشرفته و شکل گیری آیین نامه های اجرایی آنها، متاسفانه این نوع بتن که دارای قابلیت های منحصر به فردی می باشد در کشورمان هنوز شناخته شده نیست؛ در این مقاله سعی برآن شده تا با معرفی انواع این بتن کارا، جامعه ساختمانی بیش از پیش با بتن سبک و موارد کاربرد آن آشنا شوند.

لغات کلیدی: بتن، بتن سبک،بارمرده، بتن سبک سازه ای، بتن کفی،

  Cellular  Lightweight Concrete(CLC)، Autoclaved Aerated Concrete(AAC)،Autoclaved Cellular Concrete (ACC) ، Leca

مقدمه:

بی شک، بشر زمانی پیشرفت و تمدن را تجربه کرد که برای مدتی طولانی، در محل مشخصی سکونت یافت؛ دیگر توان بشر صرف مهاجرت های طولانی نمی شد و برای برطرف کردن مشکلات به راه حلهای تازه و افکار تازه ای روی آورد. برای ماندگار شدن در مکانی ثابت، بدون شک، داشتن خانه ی مناسب دقدقه اصلی آنها بوده، خانه ای که آنها را در برابر بلایای طبیعی، حمله وحوش و حتی بیگانگان محافظت کند؛ پیشینیان با توجه به این که امکانات حمل و نقل محدودی داشتند، برای این منظور از مصالح در دسترس استفاده می کردند: چوب، سنگ، گل، پوست احشام و...

بدون تردید، ماندگارترین این نوع مصالح که از تخت جمشید ایران تا اهرام مصر سالیان سال پایدار مانده سنگ است؛ اما سنگ به صورت اولیه؛ با توجه به شکل پذیری کم و حمل و نقل دشوار نمی تواند به عنوان مصالح اصلی در ساختمانهای امروزی کاربرد داشته باشد و این امر باعث شد که نوعی سنگ مصنوعی توسط بشر خلق گردد، که علاوه بر داشتن خواص سنگ مانند ماندگاری بالا و سازگاری با محیط اطراف، دارای قابلیتهایی مانند شکل پذیری مناسب وحمل آسان نیز باشد؛ امروزه این نوع مصالح را به نام بتن می شناسیم.

در دنیای پیشرفته امروزی و با توجه به پیشرفتهای صورت گرفته در زمینه های مختلف علمی، صنعت بتن نیزدچار تحول گردیده، تولید بتن سبک نیز حاصل همین پیشرفتها می باشد؛ بتنی که علاوه بر کاهش بار مرده ساختمان از نیروی وارد به سازه در اثر شتاب زلزله می کاهد و در صورت تخریب، وزن آوار حاصل نیز کاهش می یابد و امروزه آنرا به عنوان بتن قرن می نامند. بتن سبک با توجه به ویژه گیهای خاصی که دارد دارای کاربردهای مختلف می باشد، که برحسب وزن مخصوص ومقاومت فشاری آن تفکیک می گردد.

مزایای کاربرد بتن سبک:

-     با کاهش بار وارد بر روی فونداسیون، موجب کوچکتر شدن ابعاد آن، کمتر شدن تعداد و کوچکتر شدن شمعها و کاهش مقدار آرماتورهای و به طبع آن اجرای سریع تر و آسان تر فونداسیون می گردد.

-         کاهش بار مرده سبب کوچک تر شدن اعضا نگهدار می شود.

-         کاهش بار مرده بزور مستقیم باعث کاهش نیروهای لرزه ای وارد بر سازه می گردد.

-     در گسترش پلها می توان با استفاده از مواد سبک مانند بتن سبک می توان عرشه پل را جهت تحمل ترافیک بیشتر بزرگ ترنمود بدون اینکه تغییری در سازه و یا فونداسیون پل ایجاد کنیم.

-     با توجه به مقاومت مطلوب بتن سبکدانه در برابر آتش سوزی می توان از حداقل توصیه شده ضخامت بتن در کفها کاست(بیان شده در ACI-216) .

-         حمل و نقل قطعات پیش ساخته با بتن سبک بسیار راحت تر بوده و هزینه کمتری در بر دارد.

بتن سبک سازه ای(Structural Lightweight concrete):

آیین نامه های موجود در زمینه تولید بتن سبک تعاریف مختلفی در رابطه با بتن سبک سازه ای ارایه داده اند و بهترین تعریفی که اکثر آنها را پوشش بدهدبه قرار ذیل می باشد:

به بتنِ سبکی، سازه ای گفته می شود که دارای وزن مخصوصی بین1440تا 1840 کیلوگرم برمتر مکعب و مقاومت فشاری بالای  17 Mpa و یا 2500 Psi باشد و از آنجایی که هر چقدر بتن سبکتر گردد شکل پذیری آن نیز کاهش می یابد، برای بتن سبک سازه ای مقدار حداقل وزن مخصوص در نظر گرفته می شود.

مقاومت نمونه های بتنی سبک سازه ای با وزن مخصوص رابطه ای تقریباً لگاریتمی دارد و باتوجه به نوع بتن سبک دارای طیف مقاومتی متفاوتی میباشد.

چگونگی تولید بتن سبک:

بتن دارای دو جز اصلی می باشد:1- خمیرسیمان 2- سنگدانه؛ سبک سازی می تواند در هر دو جز صورت پذیرد،

که سبک سازی در هر قسمت دارای ویژگیهای خاص و با استفاده از روشهای متفاوتی صورت می گیرد.

1- سبک کردن خمیر سیمان:

برای این منظور از موادی با پایه حیوانی مانند: سم، شاخ،خون و دیگر اعضا احشام و یا مواد خاص شیمیایی استفاده میگردد؛ این مواد که حباب زا می باشند با ایجاد تخلخل در خمیر سیمان، وزن بتن تولیدی را کاهش می دهند. این نوع بتن سبک، بتن کفی یا گازی)(CLCCellular  Lightweight Concrete نامیده می شود.

 مواد شرکت کننده در تر کیب این نوع بتن سبک عبارتند از:سیمان،ماسه،آهک(بسته به نوع بتن کفی)، مواد حبابزا،آب و افزودنی هایی مانند:میکرو سیلیس(Micro Silica)، فوق روان کننده ها(Super Plasticizer)، خاکستربادی (Fly Ash) ، الیاف پروپیلین،پلون و غیره.

البته نوعی از مواد حباب زا در پایین آوردن جذب آب بتن نیز کاربرد دارند؛ این مواد با ایجاد حفرات بسیار ریز که برای حداکثر قطر آنها استاندارد تعریف شده، حفرات موئینه داخل بتن را بسته و مانع از نفوذ آب در آنها می شود.

مواد حباب زا یا کف ساز شیمیایی، معمولاً از نظر محیط زیست تجزیه ناپذیرند و برای تامین پایداری آنها از کلراید استفاده می گردد و به این نکته باید توجه خاص نمود که خود کلراید، خورندگی زیادی در تماس با فولاد دارد؛ و از مواد حباب زا ی دارای کلراید نباید در بتن مسلح استفاده گردد و به همین دلیل بتن تولیدی با این مواد، دارای کاربرد سازه ای نمی باشند.

در تولید نوع دیگری از بتن کفی یا گازی از فوم استفاده می گردد به این نحو که فوم در داخل میکسر با بتن مخلوط گردیده و باعث کاهش وزن بتن تولیدی می گردد. امروزه با تولید فوم های ارزان قیمت، این نوع از بتن کفی کاربرد وسیعی پیدا کرده و با توجه به صرفه اقتصادی آن شرکتهای بزرگ ساختمانی اقدام به بکارگیری این نوع بتن کرده اند.

بتن تولیدی با این روش دارای قابلیت های زیر می باشد:

-        کاهش وزن مخصوص.

-        کاستن هزینه تولید بتن.

-        افزایش اسلامپ بتن و در نتیجه آن می توان نسبت آب به سیمان طرح اختلاط را کاهش داد.

-        امکان شکل دهی مناسب به سطح بتن.

-        پمپ کردن آسان آن به طبقات.

-        مقاومت مطلوب در برابر یخ زدگی.

بتن سبک تولیدی با این روش(بتن کفی یاگازی) با توجه به تخلخل خمیر سیمان و مقاومت پایین آن که منتج به پایین آمدن مقاومت بتن تولیدی میگردد، کمتر به عنوان سازه ای کاربرد دارد و بیشتر در تولید مصالحی بکار می روند که نقش باربری کمی دارند در نمودار (1) رابطه بین چگالی بتن کفی و مقاومت 28 روزه آن را مشخص می نماید:

عمل آوری بتن سبک کفی نیز متنوع می باشد به عنوان مثال، برای نوع خاصی از بتن کفی، بعد از مخلوط کردن مواد اولیه مانند سیمان، آهک، ماسه، مواد منبسط شونده و سایر افزودنی ها، مخلوط در داخل قالب مورد نظر ریخته شده و در دستگاه اتوکلاو قرار می گیرد و بعد طی زمان معینی از دستگاه اتوکلاو خارج می گردید، محصول نهایی بتن سبکی است که دارای شکل مورد نظرو همان قالب می باشد(شکل2).

 این نوع بتن سبک را که پیداش آن به سال 1914 و کشور سوئد می رسد Autoclaved Aerated Concrete (AAC) و یا  Autoclaved Cellular Concrete (ACC)می نامندو کاربرد بسیار وسیعی در 50 سال اخیر در صنعت ساختمان و بویژه در اروپا و آمریکا داشته است.

 این نوع بتن سبک جایگزین مناسبی برای مصالح رایج بنایی مورد استفاده در ساختمان می باشد و می تواند به عنوان قطعاتی در دیوارها، سقف و سایر قسمتهای ساختمان کاربرد داشته باشد. عمده ماده منبسط شونده در تولید این نوع بتن سبک، پودر آلومینیوم می باشد. محصول نهایی که ماده ای منبسط شده است دارای حجمی تقریباً 5 برابر مواد مصرفی می باشد که این خاصیت سبب شده به عنوان مصالحی اقتصادی ودر عین حال کاربردی شناخته شود.

طیف وزنی آنها وابسته به مقدار سیمان و نیز قطر سنگدانه می باشد بطوریکه با استفاده از ماسه هایی با قطر بیشتر محصولی با وزن مخصوص بالا تر تولید می گردد و بالعکس.

خوشبختانه در دهه اخیر در کشور خودمان نیز شاهد تولید، انواع این نوع بتن سبک هستیم و عموماً با نامهایی مانند هبلکس و یا سیفورکس شناخته شده هستند. بیشترین کاربرد آنها در صنعت ساختمان ایران، به عنوان جداکننده هایی است که نقش باربری ندارند، در حالی که امروزه نمونه های جدید تولیدی این محصول، با توجه به وزن پایین و همچنین ماندگاری مناسب، به عنوان نمای ساختمانی و نیز تزیینات داخلی کاربرد دارد.

2- استفاده از سبک دانه:

سبکدانه ها سنگدانه هایی با فضای متخلخل داخلی می باشند.سبکدانه هایی که جهت تولید بتن سبک کاربرد دارند متنوع بوده و هم به صورت طبیعی و هم به صورت مصنوعی وجود دارند؛ از انواع طبیعی آن می توان به سنگدانه هایی مانند:ورمیکولیت، پامیس یا سنگ پا وبرخی سربارهای آتش فشانی اشاره کرد و سبکدانه های مصنوعی، که عمده آنها به شکل گلوله هایی ازجنس خاک رس منبسط شده می باشند. البته سبکدانه هایی بر پایه سیلیس، خاکستربادی وغیره نیز وجود دارندکه با توجه به نوع مواد اولیه و نحوه تولید دارای کاربرد کمتر نسبت به سبکدانه های رسی می باشند. سبکدانه ها رسی با عناوین تجاری مختلف مانند: Argex,fibo,liapor,lecaبه بازارهای بین المللی عرضه میگردد.

سبکدانه هایی از این جنس، علاوه بر سبک بودن به سبب شرایط خاص تولیدی ؛ دارای مزایای ویژه ای هستند، که از آن جمله می توان به این موارد اشاره نمود:

-        به عنوان محصولی صنعتی از نظر کیفیت دارای یکنواختی مطلوبی می باشد.

-        مانند سنگدانه های طبیعی محدودیتی از نظر معادن ندارد.

-        فاقد مواد زیان آوری است که ممکن است در سنگدانه های طبیعی باشد و PH آن در حد نرمال و در حدود 7.2 می باشد.

-        به علت قرار گرفتن در معرض حرارت بیش از 1200 درجه سانتی گراد فاقد مواد آلی مضر می باشد.

به دلیل ذکر شده در بند بالا مقاومت مطلوبی در برابر شوکهای حرارتی دارند.

بتن تولیدی با این روش می تواند به صورت سازهای کاربرد داشته باشد به این منظور باید از خمیر سیمان با مقاومت بالا استفاده نمود و به همین منظور در تولید این نوع بتن سبک که کاربرد سازه ای نیز دارد از میکرو سیلیس و کاهنده های آب اختلاط و ترکیبی از سنگدانه و سبک دانه استفاده می شود.

به دلیل کاربرد سازه ای این نوع بتن، به بررسی مختصر ویژگی های آن می پردازیم.

مقاومت بتن سبکدانه نیز با وزن مخصوص آن رابطه ای معکوس دارد که می توانید در نمودار ذیل مشاهده فرمایید:

از دیگر خواص بتن سبکدانه می توان به

تعریف.. 1

روش هايي جديد براي نگهداري غذا2

نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی )7

آلوی سردرختی. 8

آماده‌سازی.. 10

حفظ و نگهداري غذاها10

کنسرو کردن. 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن):11

مربا ها و ژله ها:11

انجماد11

خشک کردن. 12

روش هاي نامطمئن کنسروسازي.. 12

نگهداري سبزيجات.. 17

نگهداري ميوه ها17

نگهداري محصولات لبني. 18

نگهداري محصولات گوشتي. 19

نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي. 19

اطلاعات اولیه. 20

خشککردن. 20

دوددادن :21

سردکردن :21

حرارتدادن :21

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت ازغذاهاست. این فرایند با گرفتنآب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشدموجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست میرود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب،دودیکردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیلهمنجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آبموجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش هایمختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص وکاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها ومیوه ها رابا استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جملهگوشتگاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچونکشمش،آلو،انجیر وخرما.
استفادهازگوشت های نمک سود و خشکشده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخلآب نمکقرار می دهند تا گوشت همچنان سالمبماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصلهای سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا درروز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طیفرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیهسوپ یا دیگر غذاها استفادهنمود.

روش هايي جديد براي نگهداري غذا

     اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيدهاست، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينهفرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي رامدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زايمواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.
شايد باشنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که ازدوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اماامروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذاييرا در بر مي گيرد.
بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارتدادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجهمي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزهآنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيزمطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاهفردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوعفرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردنمحصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيبببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل ميدهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ،تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.

شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همينمشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلببه شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجوددر سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتررا بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آناست.
پايداري آب
     فساد ميکروبي و تخريب شيمياييموادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب ومحتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غيرآنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و... مورد بررسي قرار ميگيرند.
دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساسهستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگيدارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي کهبر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب موردنياز براي رشد بيشتر است.
اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليتآب کمتر از 75درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزيهاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.
البته در بعضي مواردفعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک دام ، موجب بهبودخصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوعمواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد.
متداول ترينواکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسيارياز مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايعمطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.
در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه ايشدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدفبسياري از توليدکنندگان باشد.
مزه و طعمي که ميپرد
ترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيمياييهستند که در مواد غذايي ، فشار جزيي نسبتا بالايي دارند. نتيجه خشک کردن ، تبخير واز دست دادن اين ترکيبات است که در حين گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق ميافتد.
به همين دليل است که اغلب راههاي سنتي براي خشک کردن مواد غذايي چندانمطلوب نيست.
خشک کردن با هواي داغ
هدف عمده خشک کردنماده غذايي، افزايش ماندگاري محصول نهايي است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآيند خشککردن تا حدي انجام مي شود که رشد ميکروبي واکنش هاي شيميايي را محدود کند.
دراکثر فرآيندهاي خشک کردن ، از هواي داغ استفاده مي شود؛ اما ساليان متمادي است کهدر سراسر جهان خشک کن هاي هوايي مورد استفاده قرار مي گيرد. به نظر مي رسد اين خشککن ها با سرعتي که در خشک کردن مواد غذايي دارد براي حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثرباشند.
خشک کن هاي هوايي باعث کريستاله کردن مواد غذايي شده و آنها را شبيه تربه شکل اوليه خود خشک مي کنند. دکتر مرتضوي مي گويد: «ساختمان اصلي هر خشک کناتمسفري شامل يک اتاقک است که ماده غذايي در آن جاي مي گيرد و مجهز به يک دمنده وتعدادي لوله است تا امکان رد و بدل شدن هواي داغ را در اطراف ماده غذايي فراهمکند.
به اين ترتيب آب از سطح محصول حذف شده و طي يک مرحله از خشک کن خارج ميشود. اين نوع خشک کن ها به طور وسيعي در توليدکلوچه ، ميوه خشک ، سبزي خرد شده وغذاي حيوانات خانگي مورد استفاده قرار مي گيرند. گاهي به طور خاص ، گرمترين هوا رادر تماس با سردترين ماده غذايي قرار مي دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدايعمليات خشک کردن افزايش دهند.
خشک کردن با ماکروويو
ماکروويوها، امواجي با فرکانس بالا هستند که در آن انرژي به يک جسمبرخورد کرده و از آن منعکس يا جذب آن مي شود يا از آن عبور مي کند. عواملي مثل ضريبهاي الکتريک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذايي با حرارت دهي مايکروويو بايد درنظر گرفته شوند.
از جمله مزاياي اين روش جذب انرژي تنها توسط محصول است که بايدحرارت داده شود و همين طور هوا يا ديواره هاي کوره هر چند به عنوان کاهش دهندهحرارت محسوب مي شوند اما اين افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ويژه حرارت دهيمايکروويو در صنايع غذايي عبارتند از: خشک کردن چيپس سيب زميني ، سفيد کردن سبزيها، باز کردن سريع ماهي منجمد، پختن اولويه ، جوجه و جلوگيري از رشد و حذف قارچهادر ديواره هاي خشک شده و فرآورده هاي لبني در خشک کردن شير هم گزارش شده است.

نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی )

حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .

سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .

 اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که  آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .

ماندگاری بیشتر میوه ها :

تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت .

نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .  

آلوی سردرختی

آلو یکی از میوه‌ها است.

اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.

قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.

آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً 90 درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.

بجز آمریکا، کشور شیلی عمده تولید کننده گونه‌های ژاپنی و اروپایی آلو است.درصد زیادی از محصول آنها به آمریکا صادر می‌گردد. کشورهای دیگر تولیدکننده آلو عبارت‌اند از آلمان، ایران، ترکیه و ژاپن. آلوهای اروپایی (خشکی) همیشه هسته جدا هستند یعنی گوشت میوه به هسته نچسبیده همچنین رنگ آنها همیشه آبی یا ارغوانی است.

هنگام انتخاب آلو به دنبال انواعی باشید که رنگ خوبی از گونه خود را داشته و قدری سفت هستند اما آلوهایی که در مقابل فشاری اندک، کمی اثر نشان می‌دهند نیز خوب هستند.از آلوهایی که هنگام فشردن خیلی سفت یا خیلی شل هستند، رنگشان خوب نیست یا پوستی چروک، کبود یا شکسته دارند اجتناب کنید. بهترین زمان چیدن آنها هنگام بلوغ است اما زمانیکه کاملاً نرسیده اند. آنها را تا قبل از رسیدن کامل و آماده شدن برای خوردن در دمای اتاق (بین 51 تا 77درجه فارنهایت) نگهداری کنید. برای افزایش فرآیند رسیده هنگام آوردن آلو به خانه آنها را میوه‌های تولید کننده گاز اتیلن از قبیل موز، سیب یا گلابی درون پاکتهای کاغذی قراردهید.آلوها زمانی کاملاً رسیده‌اند و آماده خوردن هستند که بوی خوش آنها ساطع شود و زیر فشار کم انگشتان نرم باشند.هنگام رسیدن آنها را در یخچال نگهداری کنید اما دور از میوه‌های تولید کننده اتیلن باشند در این صورت آلوها بیش از حد پخته نمی‌شوند.

آماده‌سازی

برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت 30 ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدا نمود.اگرچه آلو را بیشتر بصورت تازه مصرف می‌کنند نمک زده و پخته آنها به‌عنوان مخلفات غذا مورد

حفظ و نگهداري غذاها

عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختلف نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به فاسد شدن مي کنند.  روش هاي اصلي حفظ و نگهداري مواد غذايي که آنها را سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند.

نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار فراواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت فرنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه فرنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند. 

کنسرو کردن

کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهايت کنسرو شوند.

نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته افزايش يافته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.

مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار فراواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند. 

انجماد

انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي فرآيند انجماد فعاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوقف نمي شود.

- آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق سفيد کردن غير فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل سفيد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.

- آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضافي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند. 

خشک کردن

روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گرفته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و فعاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظروف دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.

 روش هاي نامطمئن کنسروسازي

روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده  و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ فرآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.

با اين روش اغلب فساد مواد غذايي داريم. باکتري ها ، خميرترش و کپک زدن مواد غذايي را فاسد مي کنند  زيرا شيشه و ظروفي که مواد غذايي در آنها ريخته شده کاملا از باکتري ها پاک نشده اند. رشد اين ميکروارگانيسم ها باضافه فساد مواد غذايي اغلب از طريق درپوش هاي شيشه ها و ظروفي که مهر و بوم شده اند اتفاق مي افتد. اين روش کنسروسازي يک خطر واقعي براي ايجاد بوتوليزم محسوب مي شود. 

کنسروسازي با بخار: اين روش کمي جديدتر مي باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نيست. شيشه ها و ظروف با بخار حرارت داده مي شوند. اين روش نه براي مواد غذايي با اسيديته بالا و  نه براي مواد غذايي با اسيديته پائين توصيه نمي شود. مواد غذايي کنسرو شده با اسيديته پايين به علت فساد و مسموميت  کشنده و خطرناک هستند.

کنسرو سازي بر اساس ارتفاع: با افزايش ارتفاع، آب در درجه حرارت پايين تري به جوش مي آيد. چون دماي پايين تر براي کشتن و از بين بردن باکتري ها کمتر موثر مي باشد بنابراين زمان فرآيند کنسروسازي براي جوشاندن آب در کنسروسازي بايد زياد شود. دستورالعمل هاي کنسرو کردن غذا معمولا براي ارتفاع صفر تا 300 متري در نظر گرفته مي شوند. اگر شما در ارتفاع بالاي 300 متري در حال کنسرو کردن مواد غذايي مي باشيد تعديل هاي ارتفاع مورد نياز براي کنسرو سازي هر نوع از مواد غذايي را چک نماييد.

ديگر متدهاي نامطمئن: کنسروسازي غذا در ماکروفرها، اجاق هاي برقي، چراغ هاي خوراک پزي که بي نهايت خطرناک مي باشند مخصوصا در مورد غذاهايي با اسيديته پايين اين روش توصيه نمي شود. پودرهاي کنسروسازي به عنوان مواد نگهدارنده بي فايده و بي اثر هستند و جاي فرآيند صحيح را به هيج وجه نمي گيرد.

•          مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذايي

هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه هاي فساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه ها با دقت به همه شيشه ها نگاه کنيد. درِ برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظرفي که نشتي داشته و يا مواد درون آن را پس مي دهد نشانه فساد مواد  غذايي مي باشد. وقتي که در شيشه و يا ظرف را باز مي کنيد به ديگر علائم فساد و خرابي مواد غذايي توجه کنيد مانند فوران ناگهاني مايع مواد درون ظرف، کپک و يا بوي بد و زننده. مواد غذايي کنسرو شده فاسد شده بايد دور انداخته شوند به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني دسترسي به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين فاسد شده بايد قبل از دورانداختن شناسايي شوند تا سمومي که در آنها موجود مي باشند نابود شوند .

 براي سم شناسي مواد غذايي با اسيديته پايين که فاسد شده اند در ظرف را با دقت برداريد. شيشه يا ظرف مواد غذايي و درِ آن را درون يک قابلمه بگذاريد. (نيازي به در آوردن غذا از درون ظرف يا شيشه نيست ، برداشتن مواد غذايي مي تواند بقيه مواد غذايي را نيز فاسد مي نمايد)

آب گرم کافي ريخته تا روي ظرف يا شيشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقيقه آنرا بجوشانيد و سپس آنرا سرد نماييد. آب ظرف را بيرون بريزيد. ظروف يا شيشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند.

مواد غذايي با اسيديته پايين که بشکلي نادرست کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم باشند بدون اينکه آثاري از فساد و خرابي مواد غذايي را به شما نشان دهند. مواد غذايي با اسيديته پايين اگر داراي مشخصات زير باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته مي شوند:

- مواد غذايي تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده نادرست باشد.

-زمان هاي جديد فرآيند کنسروسازي و فشارها براي سايز ظرف يا شيشه روش بسته بندي و نوع مواد غذايي کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد.

- مواد ترکيبي و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهيه غذا اضافه نشده باشند.

-اندازه مواد تشکيل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهيه اوليه ماده غذايي تغيير کرده باشد.

- زمان فرآيند کنسرو سازي و فشار موجود در اين فرآيند براي ارتفاعي که غذا کنسرو شده درست رعايت نشده باشد.

 از آنجاييکه مواد غذايي با اسيديته پايين که به روش نادرستي کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم بدون نشان دادن هيچگونه علائم فساد و خرابي آن باشند ، بنابراين بايد اين مواد غذايي سم شناسي شده و سپس دور ريخته شوند. سطوحي که در تماس با اين مواد ضايع و فاسد شده قرار مي گيرند بايد با استفاده از محلول (يک قسمت کلر، ده قسمت آب) تميز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با اين محلول مرطوب کرده سپس 5 دقيقه صبر کنيد و بعد آنرا آبکشي نماييد.

•حفظ و نگهداري غذا براي برنامه ها و رژيم هاي مخصوص غذايي

حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک يا شکر هستند امکان پذير مي باشد. با استفاده از روش هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند مي توانيد ارزش هاي مواد غذايي را حفظ نماييد. اگر شخصي پرهيز از مصرف شکر دارد مي تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه هايي که به جاي شيره قند در آب يا

آب ميوه کنسرو شده يا منجمد شده اند استفاده نمايند. شکر معين و مشخص شده در کنسروسازي  و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب مواد غذايي مورد نياز مي باشد دستورالعمل هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله ها مي باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل هاي خاصي طراحي شده اند که مرباها و ژله هايي بدون شکر اضافي تهيه کنيد.

حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل همچنين براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک مي باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازي ، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا حفظ رنگ و کيفيت آن مي باشد.

نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در مواد غذايي حفظ نمايد. هنگام تهيه مواد غذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن فقط نمک بود نمي توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد اما اگر سرکه به اضافه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي توانيد نمک را حذف کنيد.

•چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي

نگهداري غذا و مواد غذايي در منزل مي تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختلف مواد غذايي نيازهاي متفاوت نگهداري را براي محافظت از نفوذ و پيشرفت باکتري ها دارند. در اينجا نکات مفيد و مهمي را ذکر مي کنيم تا در جهت حفاظت از سلامت خود و خانواده مفيد واقع شوند.

نگهداري سبزيجات

1- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب زميني ، پياز و سير را در جاي خنک  ، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد اما لازم نيست که در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه فرنگي در يخچال نگهداري نشود طعم بهتري خواهد داشت. گوجه فرنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.

2- سبزيجات را در قسمت جا ميوه اي در کيسه هاي پلاستيکي نگهداريد تا از دست رفتن رطوبت و ارزش هاي غذايي آنها جلوگيري کرده باشيد. اما بادنجان و فلفل دلمه بايد در جا ميوه اي نگهداري شوند زيرا درون کيسه هاي پلاستيکي عرق مي کنند پس بايد بيرون از کيسه در جا ميوه اي نگهداشت. قارچها را درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جا ميوه اي قرار دهيد.

نگهداري ميوه ها

1- سيب و توت هميشه بايد در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را حفظ نمايند. ميوه هاي تابستاني و صيفي جات (هندوانه،خربزه ، طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري شوند تا برسند سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده اند مي توانند درون کاسه يا ظرف ميوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند.

2- مرکبات در دماي اتاق خوب مي مانند مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اينصورت مي توانند آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم است) .

 نگهداري محصولات لبني

1- هميشه تاريخ انقضاء لبنيات را چک کنيد مخصوصا شير. هرگز شيري را که 2 يا 3 روز از تاريخ مصرفش گذشته نخريد. بطور کلي شير قبل از تاريخ انقضا شروع به بوي بد دادن مي کند حتي اگر شما در يخچال آنرا نگهداري کنيد. 

نگهداري غذاي منجمد شده

مواد غذايي را در ظرف در بسته منجمد کنيد و اگر از فروشگاه مواد غذايي منجمد شده تهيه مي نماييد آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهداريد تا به منزل برسيد. اگر يخ آنها در راه باز شد آنرا در يخچال معمولي دوباره منجمد کنيد. تکه هاي بزرگ يخ غشاء سلولي مواد غذايي باز شده را فرم داده ولي به مواد غذايي مفيد آن اجازه خارج شدن را مي دهد. غذهاي منجمد را منجمد حفظ کنيد تا کيفيت آنها حفظ شود زيرا وقتي که يخ مواد غذايي باز مي شود باکتري ها شروع به فعاليت مي کنند. 

نگهداري محصولات گوشتي

1- گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند، بنابراين غذا بايد هميشه در جاي سرد نگهداري شوند. سرعت رشد باکتري در يخچال آهسته مي گردد ولي در دماي اتاق اين سرعت افزايش مي يابد. پختن گوشت اين باکتري ها را نابود مي کند . گوشت، ماهي (غذاهاي دريايي) و مرغ را در قسمت جاگوشتي يخچال نگهداريد.

مراقب باشيد که مواد غذايي و محصولات گوشتي خام در تماس با ديگر مواد غذايي درون يخچال نباشند. آنها بايد در انتهايي ترين قسمت يخچال نگهداري شوند تا آبي که از بسته بندي اين مواد گوشتي مي چکد ديگر مواد غذايي يخچال را آلوده نکند.

2- اطمينان حاصل نماييد که ماهي يا ديگر گوشت هاي دريايي خوب بسته بندي شده اند و هر چه سريعتر هم استفاده مي شوند. اگر پس از دو روز استفاده نکرديد آنها را دور بريزيد و استفاده نکنيد.

3- اگر قصد منجمد کردن گوشت- گوشت هاي دريايي يا مرغ را داريد آنها را با بسته بندي مخصوص فريزري خريده و سپس به محض خريدن آنها را به منزل آورده و هر چه زودتر آنها را منجمد نماييد. تخم مرغ ها را نيز در يخچال و ترجيحا با کارتون مخصوص خودشان نگهداريد . زيرا اين کار علاوه بر جلوگيري از فاسد شدن تخم مرغ از، از دست دادن آب و رطوبت تخم مرغ از طريق پوسته آن جلوگيري خواهد کرد. 

نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي

اجازه ندهيد غذاي حيوانات خانگي با غذاي شما تماس پيدا کنند. مواد غذايي انباري (غذاهاي کنسرو شده ) بايد در جاي تاريک مانند کمد يا کابينت  يا انباري نگهداري شود. روغن ها را دور از نور مستقيم نگهداريد.

اطلاعات اولیه

مهمترین دشمنموادغذاییما باکتریهاهستند که پس از چند روز موجبترششدنوگندیدنو فاسد شدنآنهامی‌گردند. تجربه نشان داده که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سردکردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی ازمواد شیمیایی به آنها در مقابل حملهباکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن موادغذایی را کنسرو کردن می‌گویند.
بوسیلهکنسرو کردن ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یکفصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیامواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.

خشککردن :
باکتریها در محیط خشکنمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که 85% بدن آنها ازآب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلولمی‌توانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند می‌توانندبوسیله زدننمکو یا قند زیاد به آن آنها را در مقابلمیکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است کهقندو نمک ،آب میوه و یاآب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از اینروست میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم جمع می‌گردند.

دوددادن :
معمولا مواد غذاییمانندگوشت را پس از نمک زدندودمی‌دهند تا پایدار گردد. در دود چوب درختآلشوبلوط ،فنل وکرزلواسیداستیکواسیدفورمیکوآلیشدفورمیکو سایر موادکشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذاییمی‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.

سردکردن :
در سرما همه نوعفعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتری‌ها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشدکنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهایکوچکی ازیخداخل آنها می‌شود و این بلورها منسوج راخراب نمی‌نمایند.

حرارتدادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمیرا 60 تا 63 درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثلمیکروبحصبهواسهالخونیو حتی اغلبسل هم کشته می‌شوند برخی از مایعات مثلشیررا می‌توانپاستوریزه نمود یعنی کمتر از 100 درجه حرارت داد. بدینطریق تا حدی میکروبها کشته می‌شوند.

 پسته در طب سنتي ايران

به زبان سرياني بستي  به عربي فستق به يوناني بسطاقيا ناميده مي شود. نام رايج گياه piostachio  و نام علمي آن pistacia vera  مي باشد.

طول درخت پسته در مناطق حاره تا ارتفاع ده متر هم مي رسد ولي در مناطق معتدله ارتفاع آن كمتر است و به صورت درختچه در مي آيد. در متون طب سنتي ذكر شده كه دو نوع جبلي (وحشي و خودرو) و بستاني دارد. كه نوع دوم از پسته جبلي درشت تر است. افغانستان ، سوريه ، نواحي مديترانه ، كاليفرنياي آمريكا و ايران (رفسنجان ، دامغان ، خراسان و قزوين) از نواحي پرورش درخت پسته است. ميوه درخت پسته در يك سال داراي مغز مي باشد و در يك سال مغز ندارد كه به آن بزغنج مي گويند.

پسته غير مقشر يعني پسته به همراه پوست تا مدت ها سالم مي ماند اما نوع مقشر يعني پسته اي كه پوستش كنده شده باشد اگر چند روز بماند تازگي و طراوتش را تا حدي از دست مي دهد و بهترين پسته پسته تازه است كه بتازگي پوستش را كنده باشند و تازه مقشر شده باشد.

مغز پسته داراي طعم مطبوع .و ملايم است و پوشيده از يك قشر خيلي نازك و جدا نشدني و به رنگ قرمز است كه اصطلاحا جفت ناميده مي شود. ميوه پسته شفت و تا حدي خشك است .

از تركيبات شيميايي پسته مي توان به آميدون، ساكارز، انواع ويتامين ها از قبيل ويتامين A.B1.B6.E  اشاره كرد. موادي از قبيل  منيزيم ، پتاسيم ، سلنيم ، روي و مس ، فولات و آهن و اسيد آمينه غير ضروري آرژي نين.

چربيهاي موجود در پسته از نوع غير اشباع (Unsaturated ) و فيتوسترولها نيز مي باشند. به علاوه پسته داراي تركيباتي است كه جزء گروه فيتوكميكا ل ها (Phytochemical ) ميباشند كه اينها تركيباتي هستند كه به طور طبيعي توسط گياهان توليد ميشوند تا گياهان را  در برابر آسيب قارچها ، ويروسها و باكتريها در امان نگه دارند. اين گروه از مواد شيميايي از ابتلا به بيماريهاي قلب و عروق پيشگيري نيز مي كنند. موادي مثل سيانيدين و پروآنتوسيانيدين بتاسيتوسترول گاما توكوفرول لوتئين و كوئرستين جرء گروه فيتوكميكال هستند.

قسمت خوراكي ميوه . مغز آن يعني مغز پسته مي باشد كه به علت معطر بودن مصرف Culinary  (سر سفره ) دارد و به عنوان چاشني در غذاها و جزئي از تنقلات و آجيل مصرف مي شود و كاربردهاي درماني كثيري نيز براي آن ذكر شده است. در طب سنتي و گياه درماني براي پوست پسته مصرف درماني قائل شده اند.

مزاج پسته: متون طب سنتي ايران مزاج مغز پسته را  گرمتر از گردو مي داند و در مجموع دوم گرم و خشك براي پسته قائل شده اند ولي برخي از اين متون تا سوم گرم و سوم خشك نيز براي پسته در نظر مي گيرند. لكن چون ميوه اين گياه داراي رطوبتي اضافه مي باشد كه در تمام ماده و جرم پسته به طور يك نواخت و مساوي گسترده نشده است. و از آن به رطوبت فضليه تعبير مي شود لذا بعضي از حكما آن را تر نيز محسوب مي كنند.

به نظر مي رسد كه هر چه از درون ميوه پسته به سمت بيرون آن پيش مي رويم از نظر مزاج ازميزان كيفيت حرارت در قسمتهاي مختلف پسته كاسته مي شود كه از اين خاصيت تغيير مزاج در پسته در درمان انواع بيماريهاي اعضاي مختلف بدن انسان مي توان ياري جست به عنوان مثال ديده شده كه جفت پسته يعني پوست بالاي لب يا مغز پسته كه بلافاصله روي مغز پسته قرار دارد و در واقع همان پوسته نازك (رقيق) ملاصق (چسبيده) به مغز پسته است معتدل در حرارت و خشكي هست. مزاج خارجي ترين پوست كه سبزرنگ است و روي پوست سفت و صلب و چوبي سفيد رنگ پسته قرار دارد سرد و خشك مي باشد.

بدل پسته به مغز بادام و مصلح پسته آشاميدن سركه و خوردن انار ترش و زردآلوي خشك ترش و ميوه هاي بارده و كلا خوردن ترشي است.

پسته مصدع محرورين است يعني افراد گرم مزاج را اذيت مي كند و مصرف زياد پسته نيز ايجاد شري مي كند كه نوعي بثور ريز در سطح پوست بدن داراي خارش فراوان مي باشد.

خواص پسته از نقطه نظر گياه درماني (Herbal Medicine ) : به علت وجود فيتو سترولها سطح كلسترول به ويژه LDL را پائين مي آورد. نقش پيشگيري كننده و ايضا درمان كمكي در بيماريهاي عروقي در كنار داروهاي شيميايي براي پسته مي توان قائل شد. آرژينين موجود در پسته قابليت انعطاف پذيري شريانها را مي افزايد و باعث افزايش و تقويت جريان خون ميشود. زيرا روي مكانيسمهاي باواسطه نيتريك اكسايد تاثير ميگذارد و نهايتا باعث relax شدن و شل  شدن عضلات صاف جدار شرائين و گشادتر شدن انها ميشود. مشاهده شده كه تركيبات فيتوكميكال موجود در مغز پسته باعث محافظت و مصونيت فرد در برابر بيماريهاي قلبي عروقي و تا حدي كانسرها ميشود. (موضوعي كه در طب سنتي از پسته به عنوان مقوي دل ياد ميكند) و نقش پيشگيري كننده كه فرد مصرف منظم روزانه پسته داشته باشد.

از ديدگاه طب سنتي ميتوان خواص پسته را از دو جنبه بررسي كرد :

اول طعم پسته كه به علت مرارت و تا حدي عفوصت (كمي تلخي و تقريبا گسي) و داشتن خواص قبض و تخشين افعال و عملكرد پسته دربدن انسان توجيه ميشود.

دوم بررسي خواص پسته براساس استعمال قسمتهاي مختلف اين گياه مثلا اينكه خوردن مغز پسته (مزاج گرم و خشك) با خوردن پوست نازك قرمز رويش (كه ازنظر حرارت و خشكي معتدل است و شايد اين اعتدال تا حدي شدت حرارت و يبوست مغز آن را تعديل كند) باعث فربهي و چاق شدن بدن ميشود. بنابراين ازمغز پسته با پوست ملاصقش به مسمن بدن و رافع لاغري تعبير ميشود.

مضاف بر آنكه مصرف اين قسمت از پسته باعث تقويت معده ميشود و اين تقويت به علت همان فعل قبض پسته است.

زيرا پسته را تا حدي جزگياهان قابض (Astringent) به حساب مي اوريم.

مصرف پوست سرد و خشك پسته به عنوان خارجي ترين لايه ميوه اين گياه به صورت مضغ (مزمزه و مكيدن اين پوسته دردهان) باعث تقويت مخاط لثه ميشود پس مقوي دندان و بافتهاي دهاني محسوب ميگردد.

نشستن در آبي كه پوست چوبي و صلب و سفيد پسته در آن جوشانده شده باشد باعث نفوذ عصاره شيميايي موجود در اين قسمت از گياه در نواحي انال و ژينتال (تناسلي) ميشود و ديده شده كه در درمان خروج مقعد مفيد است.

نطول به طبيخ (يعني ريختن آب حاصل از جوشاندن پوست تند درخت پسته و جوشانده برگ پسته بر روي بدن) در درمان برخي ناراحتيهاي مقعد موثر است.

حال به بررسي كاملتر خواص پسته از ديدگاه طب سنتي ايران ميبپردازيم كه هدف اصلي اين گفتار است.

مصرف پسته به طور كلي باعث تقويت ذهن و حفظ دماغ و رفع خفقان (طپش قلب) و حتي (استفراغ) و غثيان (تهوع) و مغص (پيچش شكم و درد شكم به همراه قراقر شكم) ميباشد. توجيه بعضي از اين خواص پسته در رابطه با دستگاه گوارش با توجه به قابض بودن اين گياه امكان پذيراست. چرا كه حركاتي كه از معده به سمت قسمتهاي فوقاني تر دستگاه گوارش ايجاد ميشود و باعث تهوع استفراغ و احتمالا رفلاكس ميگردد و يا از معده به سمت پايين يعني روده ها كه باعث پيچش شكم (مغص) و حتي اسهال ميشود توسط خاصيت قبض پسته كنترل ميشود.

پسته همچنين دردرمان برودت كبد و تفتيح سده كبد و منافذ غذا و كيسه صفرا مفيد است و منقي كبد (پاك كننده كبد از اخلاط و فضول زائد و غيرطبيعي) ميباشد و مزيل وجع رطوبي كبد هم ميباشد يعني درد كبدي ناشي از سوء مزاج رطب اين عضو را زائل ميكند و از بين ميبرد. پسته مفتح سدد كبدي (گرفتگيهاي كبدي) است به عبارتي تفتيح بند آمدگيهاي كبدي ميكند و در درمان برخي انواع يرقان نيز مفيد ميباشد.

سعوط پسته همراه با مشك جهت درمان لقوه و تقويت حافظه وتنقيه دماغ مفيد است و همراه با عنبر براي ازاله وسواس و مواد سوداوي موثراست.

پسته به علت گرم و خشك بودن در بهبود سرفه هاي رطوبي بلغمي موثر بوده و به طور كلي در درمان گروهي از سرفه هاي مزمن مفيد است.

مضغ پوست سبز بيروني پسته (خارجي ترين پوسته پسته) رافع تشنگي و بوي بد دهان و قلاع (زخمهاي دهاني) ميباشد و مقوي دندان و مخاط لثه است. به علاوه مضغ اين قسمت در دهان رافع فواق (سكسكه) وقي و اسهال است.

به علت تقويت معده و خم معده و به علت قابض بودنش مانع برگشتن غذا از معده به مري ميشود. پسته مانند ساير مقويهاي (تونيكهاي tonic هاي) گوارشي داراي مواد تلخ (bitter= بيتر) ميباشد كه توجيه كننده افعال ناشي از مرارت و تلخي اين گياه ميباشد.

پسته قليل الغذا است و خوردن آن مولد خون صالح است و همانطور كه شد چاق كننده افراد لاغر است. پسته حكم ترياق و فادزهر براي گزش (سم) حشرات موذي داردو به طور ذوالخاصيه اين كار راانجام ميدهد.

نطول به طبيخ پوست درخت و برگ ان براي رفع جرب و حكه (خارش) حبس نزلات و رفع قمل (شپش) موثراست.

تاثير پسته روي دستگاه تناسلي به اين صورت است كه : پسته به علت داشتن رطوبت فضليه مثل سايرگياهان (دارويي) داراي اين رطوبت (از قبيل شقاقل، بهمنين و بوزيدان) واجد خاصيت مبهي (Aphrodisiac) يا افزايش دهنده نيروي جنسي و زيادكننده مني ميباشد.

جلوس (sitzbath) يا نشستن در آبي كه در ان پوسته سفيد صلب و سفت چوبي پسته طبخ مفرط داده شده باشد در درمان خروج مقعد مفيد است.

نطول به طبيخ پوست درخت و برگ پسته در درمان درد مقعد و رحم مفيد است.

منابع :

1-  ابو علي سينا  قانون جلد 2

2-  عقيلي خراساني مخزن الادويه

3-  تحفه حكيم مومن

4-  علي بن حسين انصاري شيرازي اختيارات بديعي

5-  سيد اسماعيل جرجاني الاغراض الطبيه و المباحث العلائيه جلد 2

6-  علي زرگري گياهان دارويي جلد 1

7-  اينترنت

مضرات مصرف نمك

نمك خوراكي (edible salt) يك ماده معدني و بـلـورين است كه عمدتاً از سـديم كلرايد (sodium chloride) تشـــكيل يافته است. از جمله مصارف نـمك خوراكـي مي تـوان بـه طـعم دهـي بـه مـواد غـذايـي، به عنوان يك نـگهدارنده مـواد غـذايـي (جلـوگيري از فسـاد مـــواد غذايي) و ترد كننده

گوشت اشاره كرد.

تقسيم بندي نمك ها:

1-سنـگ نمك (rock salt): سـنگ نـمـك يـا هاليت (halite) يــك نمك تصفيه نشده، با رنـگ خاكستري و ممـلو از نـاخالـصي است. از اين نمك براي ذوب كردن يخ و برف در خيابانها و جاده ها استفاده ميشود. سنگ نمك در واقع سديم كلرايد است با فرمول شيميايي (NACL).

2-نمك سفره (table salt): سنگ نمك تصفيه شده و آسياب شده است، كه معمولاً با يد غني سازي شده است.

3-نمك دريا (sea salt): اين نوع نمك با تبخير آب دريا و اقيانوسها حاصل ميشود. تركيابت شيميايي نمك دريا شامل سديم، كلرايد، سولفات، منيزيوم، پتاسيم، كلسيم است. نمك دريا تصفيه نشده و فاقد يد ميباشد.

4-نمك ترش (SOUR SALT): نمك ترش و يا نمك سيتريك كه از ميوه هاي اسيدي نظير ليمو ترش استخراج ميشود.

دسته بندي نمك ها :

1-نمك تصفيه نشده (UNREFINED): مصرف اين نوع نمك به خاطر دارا بودن ناخالصي هاي خطرناك توصيه نميگردد. ناخالصي هاي نمك تصفيه نشده ميتواند شامل: جيوه، آرسنيك، فلور، كادميوم، سولفات كلسيم، منيزيوم، سنگ گچ و ساير فلزات سنگين باشد.

2-نمك تصفيه شده (REFINED): در اين نمك ناخالصي هاي نمك جدا ميشود. اين نمك حداقل از 95 درصد سديم كلرايد تشكيل يافته است.

3- نمك تصفيه شده و يد دار: مصرف اين نوع نمك توصيه ميگردد. مواد تشكيل دهنده اين نوع نمك به قرار زير است:

-95 درصد كلرايد سديم.

- عامل ضد كلوخه شدن (ANTICAKING AGENTS): مواد نمگيري ميباشند كه با جذب رطوبت مانع به هم چسبيدن كريستالهاي نمك ميشوند. نظير كربنات كلسيم، كربنات منيزيوم و سديم سيليكا آلومينات. با اضافه كردن چند دانه برنج نپخته نيز ميتوانيد از به هم چسبيدن كريستالهاي نمك به يكديگر جلوگيري كنيد.

- قند معكوس (INVERT SUGAR): قند معكوس (تركيب مساوي گلوكز و فروكتوز كه از هيدروليز سوكروز تهيه ميشود) از تبخير يد و همچنين زرد شدن رنگ نمك هنگام مواجهه با نور خورشيد جلوگيري ميكند.

- يـد (IODINE): يد به شكل يديد پتاسيم (POTASSIUM IODIDE) و يا يدات پـتـاسـيـم (POTASSIUM IODATE) به نمك افزوده ميگردد.

نكته: يد بمنظور جلوگيري از توليد ناكافي هورمونهاي تيروئيد حائز اهميت است. عدم مـصرف يـد ايجاد هـايـپوتيروئيديسم (كم كاري غذه تيروئيد) ميكند، كه باعث ايجاد گواتر (GOITRE)، كرتينيسم (CRETINISM) (عقب ماندگي توام با كوتولگي) و در بزرگسالان ايجاد ميكزدم (MYXEDEMA) ميكند.

نكته: در برخي از كشورها غير از يد، سديم فلورايد و يا پتاسيم فلورايد و همچنين فوليك اسيد نيز به نمكهاي خوراكي اضافه ميگردد.

فوايد مصرف نمك:

سديم و كلر دو جزء اصلي نمك خوراكي براي بقاي تمام موجودات زنده از جمله انسان ضروري ميباشد. سديم يك الكتروليت است مانند پتاسيم، كلسيم و سديم. مصرف نمك مانند چربي ها براي بدن ضروري ميباشد، اما مصرف بيش از نياز ميتواند براي بدن مضر باشد. كاركردهاي نمك خوراكي(سديم) در بدن:

1- تنظيم توازن اسيد و باز در بدن (PH).

2-تنظيم فشار خون.

3-انتقال پيامهاي عصبي.

4-انقباضات عضلاني.

5-كمك به حمل مواد غذايي به داخل سلولهاي بدن.

6-ترشح اسيد معده.

7-تعادل مايعات بدن.

8-تعادل الكتروليت هاي بدن.

نكته: عدم مصرف كافي نمك ميتواند به انقباضات شديد عضلاني، ريتم ضعيف قلب، مرگ ناگهاني، ايست قلبي و سرگيجه منجر گردد.

مضرات مصرف بيش از اندازه نمك:

1-ابتلا به پر فشاري خون.

2-سكته.

3-فقر كلسيم.

4-پوكي استخوان.

5-ادم.

6-افزايش وزن.

7-زخم معده.

8-تشديد آسم.

9-تشديد سوزش سر دل (ترش كردن)

10-بزرگ شدن اندازه قلب.

11-كم آبي بدن و بروز تشنگي.

12-افزايش خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي-عروقي.

مقادير مجاز نمك و سديم دريافتي:

نمك در برچسب مواد غذايي به صورت سديم درج ميگردد. براي تبديل سديم به معادل نمك كافيست رقم مذكور را در عدد 2.5 ضرب كنيد.

نكته:يك گرم سديم=1000 ميلي گرم سديم=2.5 گرم نمك

ميزان مجاز مصرف سديم 2.3 گرم در روز معادل 5.8 گرم نمك در روز است.

نكته: 6 گرم نمك تقريبا به اندازه يك قاشق چايخوري است. اما از آنجايي كه تقريبا هر نوع غذايي كه ميخوريم حاوي نمك است، از اينرو ديگر نيازي به اضافه كردن نمك به غذا نميباشد.

مقادير مجاز مصرف روزانه سديم  بر اساس سن:

- 1 تا 3 سال: 1 تا 1.5 گرم .

- 4 تا 8 سال: 1.2 تا 1.9 گرم.

- 9 تا 13 سال: 1.5 تا 2.2 گرم.

- 14 تا 50 سال: 1.5  تا 2.3 گرم.

- 51 تا 70 سال: 1.3 تا 2.3 گرم.

- بالاي 70 سال: 1.2 تا 2.3 گرم.

نكته: هنگام خريد مواد غذايي به برچسب آن توجه كنيد. ميزان سديم موجود در آن بايستي تنها 5 درصد نياز روزانه به سديم بدن شما را تامين كند. براي مثال وقتي در برچسب مواد غذايي در هر 100 گرم 1.25 گرم نمك و يا 0.5 يا بيشتر سديم وجود داشته باشد، اين ميزان نمك و سديم بسيار زياد است.

نكته: 75 درصد نمك دريافتي توسط مصرف مواد غذايي فرآوري شده نظير نان، غلات صبحانه و بيسكوئيت ها وارد بدن ميشود.

نمك هاي جايگزين:

اغلب حاوي كلرايد پتاسيم به جاي كلرايد سديم ميباشند. طعم آنها مشابه نمك خـواركـي اسـت امـا  ميتوانند پتاسيم خون را افزايش دهند. افزايش پـتاسيـم خـون بـه (HYPERKALEMIA) (افزايش الكتروليت پتاسيم) مي انجامد كه خطرناك است. افرادي كه مبتلا به نارسايي قلبي، نارسايي كليوي و ديابت ميباشند نبايستي از اين نمكها بدون مشورت پزشك مصرف كنند. همچنين مصرف اينگونه نمكها ميتواند با مصرف برخي داروها نظير داروهاي تنظيم كننده فشار خون تداخل ايجاد كند، كه در اين موارد نيزبايستي تحت نظر پزشك اقدام به مصرف آنها كرد.

راهكارهايي براي كاهش مصرف نمك:

1-سر سفره به غذا نمك اضافه نكنيد (از قرار دادن نمكدان سر سفره خودداري كنيد).

2-مصرف نمك را به حداقل برسانيد. مثلاً وقتي در دستور تهيه غذا يك قاشق چايخوري نمك ذكر شده بود، شما تنها نصف يك قاشق چايخوري نمك به اجزاي غذا اضافه كنيد.

3-بمنظور خوش طعم شدن غذا از ساير ادويه ها و طعم دهنده استفاده كنيد. نظير فلفل، سير، جعفري، كرفس، پياز، آب ليموترش و پودر كاري.

4-غذاهاي شور كمتر مصرف كنيد. پنير، چيپس، ترشي جات، خيارشور، دوغ، سوسيس، كالباس، بيسكوئيت ها، آجيل بو داده، سس سويا، پفك، سس سالاد، سس كچاپ، سيب زميني سرخ كرده، كنسروها، سو پ ها، لبنيات، چيز برگز، پيتزا همگي غذاهاي پر نمك و شور ميباشند.

5-به خاطر داشته باشيد: جوش شيرين، ضد اسيدها، ملين ها، قرصهاي جوشان حاوي سديم فراوان ميباشند.

6- سبزيجات، ميوه ها و فيبر بيشتري مصرف كنيد.

7-از آجيل خام به جاي آجيل بو داده استفاده كنيد.

برخي تصورات غلط نسبت به نمك:

1-غذا بدون نمك بي طعم و بي مزه است. غلط

اين تنها بر ميگردد به سازگاري و عادت جوانه هاي چشايي شما نسبت به ميزان نمك مصرفي. بنابراين با كاهش مصرف نمك، جوانه هاي چشايي نيز خود را با شرايط جديد انطباق داده و شما نيز بتدريج به غذاي كم نمك عادت خواهيد كرد.

2-غذاهاي پر نمك را ميتوان از شور بود نشان تشخيص داد. غلط

برخي غذاها به رغم محتواي زياد سديم (نمك)، شور نيستند. چراكه معمولاً حاوي شكر زيادي نيز ميباشند. نظير بيسكوئيت ها و غلات صبحانه. همچنين ممكن است جوانه چشايي در شما به مصرف نمك زياد عادت كرده باشد و شما نتوانيد شوري غذا را تشخيص دهيد.

3-تنها افراد سالخورده بايستي نگران مصرف نمك باشند. غلط

مصرف زياد نمك در هر سني ميتواند باعث افزايش فشار خون و افزايش شانس ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي گردد.

4-براي كنترل مصرف نمك، اضافه نكردن نمك به غذا كافيست. غلط

همانطور كه قبلا متذكر شديم، 75 درصد نمك دريافتي توسط غذاهاي فرآوري شده نظير نان، سوسيس، پيتزا، چيپس و غيره وارد بدن ميگردد.

انجماد مواد غذایی

پيشگفتار

 آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذائي مورخ 68/8/30 مورد تائيد قرار گرفته ,  اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

 براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استاندارها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد . 

 بنابراين براي مراجعه به استاندارها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود . 

 در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كارهاي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود . 

 لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

   ( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )

  1- هدف و دامنه كاربرد

 1-1- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده نهايي در حالت انجماد نگهداري مي‏شود . 

 1-2- اين آئين كار براي انواع غذاهايي كه در معرض فرآيند انجماد سريع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه مي‏شوند كاربرد دارد . 

  2- مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

 2-1- تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد .  از آنجا كه انجماد نمي‏تواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد .  فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند . 

 2-2- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب نمايد كه مواد غذايي قبل از فرآيند انجماد براي مدتي ذخيره شوند براي كاهش سرعت تغييرات نامطلوب طبيعي بايد در شرايط حرارتي و رطوبتي مناسب با ماده خام مربوطه نگهداري گردند .

 2-3- به منظور به حداقل رساندن فعاليت ميكروبي ,  غذاهاي پيش پخته مورد نظر براي انجماد نبايد در دماي بين 10+ تا 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند بلكه بايد با سرعت ممكن در تجهيزات منطبق با شرائط بهداشتي سرد شوند .  اگر چه مطلوب آنست كه عمل سرد كردن و انجماد بلافاصله صورت بگيرد ولي در صورتيكه اين كار مقدور نباشد غذاهاي پخته بايد تا زمان خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند . 

  3- انجماد سريع

 3-1- كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد .  فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي 7 بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .

 3-2- براي نيل به منظور فوق عمل انجماد بايد به نحوي انجام گيرد كه از محدوده تشكيل حداكثر بلورهاي - يخ كه براي بيشتر مواد غذايي 1- تا 5 - درجه سلسيوس است به سرعت بگذرد . 

 3-3- اين فرآيند نبايد پايان يافته تلقي شود مگر و تا زمانيكه دما در مركز حرارتي كالا بعد از تثبيت به 18- درجه سلسيوس رسيده باشد . 

 3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذايي مختلف متفاوت است حدود مشخصي براي آن داده نشده و هر جا كه لازم باشد بايد در استانداردها و آئين كارهاي اختصاصي ماده غذايي مورد نظر ذكر گردد . 

 3-5- بعد از انجماد سريع و طي جابجايي و حمل و نقل به سرد خانه براي به حداقل رساندن افزايش دماي كالا بايد اقدامات مؤثري به عمل آيد .

 3-6- تغيير بسته بندي فرآورده‏هاي منجمد بايد تحت شرائط كنترل شده انجام گيرد .

  4- نگهداري در سردخانه

 4-1- سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در 18- درجه سلسيوس يا پائين‏تر حفظ كند . 

 4-2- نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است . 

 اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكل‏هاي ديگري از افت كيفيت گردد .  هرچند نوسانات حرارت در درجات پائين نگهداري معمولا كمتر ضرر مي‏رساند ولي تا حد امكان بايد از تغييرات بيشتر از 2 درجه سلسيوس جلوگيري نمود . 

 4-3- دماي سردخانه بايد به دفعات متعدد ترجيحأ با استفاده از دماسنج‏هاي ثبات يا وسائل ديگري كه دماي سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گيري نمايند كنترل شود . 

 4-4- سرعت جريان هوا در سردخانه نبايد بيشتر از آنچه كه لازم است تا دماي يكنواخت كافي بدست آيد باشد . 

 4-5- كالاها بايد به نحوي چيده شوند كه مانع گردش هوا نگردند و نبايد با ديوارها ( بجز در اتاقهاي دو جداره )¹ سقف يا كف تماس مستقيم داشته باشند .  فاصله بين كالا و ديوار و سقف و كف بايد حداقل 10 سانتيمتر ² باشد . 

 4-6- در سردخانه‏ها بايد يك سيستم كنترل شده جابجائي و گردش كالا بكار گرفته شود . 

  5- حمل و نقل و توزيع

 5-1- نقل و انتقال مواد غذايي منجمد از سردخانه‏اي به سرد خانه ديگر بايد در تجهيزاتي كه قادر به حفظ دماي كالا باشد انجام گيرد و طوري عمل شود كه دماي محموله در حد 18- درجه سلسيوس و يا پائين‏تر حفظ گردد تجهيزات وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا 10+ درجه سلسيوس و يا كمتر خنك شوند و بايد به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت كنند . 

 5-2- افزايش دماي كالاي منجمد طي حمل تا 15- درجه سلسيوس قابل اغماض مي‏باشد ولي هر دماي بالاتر از 18- درجه سلسيوس كالا را بايد در اولين فرصت ممكن يا در طي انتقال و يا بلافاصله بعد از تحويل فورا به 18- درجه سلسيوس كاهش داد . 

 5-3- بارگيري كالا در وسائل نقليه و تخليه آن و خارج كردن كالا از سردخانه و وارد كردن آن به سرخانه بايد حتي المقدور سريع‏تر انجام بگيرد .  و روشهايي كه اعمال مي‏شود بايد افزايش دماي كالا را به حداقل برساند . 

 5-4- در طي حمل و نقل از سردخانه‏اي به سردخانه ديگر ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) بايد كنترل مكرر دماي كالا با استفاده از روشهاي ثبت دماي محموله بطوريكه در بيرون از وسيله نقليه قابل مشاهده باشد انجام پذيرد . 

 5-5- دماي كالا قبل از بارگيري وسيله نقليه ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) و يا قبل از ورود به سردخانه بايد كنترل شود .

 5-6- حمل و نقل مواد غذايي منجمد براي توزيع محلي به خرده فروشان بايد طوري انجام گيرد كه نوسانات دما در جهت افزايش از 18- درجه سلسيوس حداقل بوده و در هيچ حالتي از 12- درجه سلسيوس بيشتر نگردد . 

 5-7- اگر دماي كالا در طول حمل و نقل محلي افزايش يابد ( همانطور كه دربند 5-6 اشاره شده است ) بايد هرجا و با هر سرعتي كه ميسر باشد بعد از تحويل تا 18- درجه سلسيوس كاهش داده شود .  هرگاه انجام اين امر ميسر نباشد بايد كالا فورا براي فروش عرضه شود .

  6- خرده فروشي

 6-1- مواد غذايي منجمد بايد براي فروش در يخچال هاي ويتريني زير صفر كه به همين منظور طراحي شده‏اند عرضه شوند . 

 6-2- اين يخچالها بايد قادر به حفظ دماي 18- درجه سلسيوس بوده و طوري از آنها استفاده شود كه دماي كالا را در 18- درجه سلسيوس نگهدارند و بايد مجهز به دماسنج باشند . 

 6-3- افزايش دماي كالا به مدت كوتاه ممكن است اغماض شود ولي دماي گرم‏ترين بسته آن نبايد از 12- درجه سلسيوس تجاوز كند . 

 6-4- جريان هواي گرم خارج نبايد مستقيمأ داخل فضاي سرد شده يخچال گردد .  يخچالها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمت‏هاي باز و نمايان آنها در معرض گرماي تابنده واقع نشود ( براي مثال : نور غير مستقيم خورشيد ,  نورهاي شديد مصنوعي و يا در امتداد گرم كننده‏ها )

 يخچالها هنگام شب و يا مواقع تعطيلي بايد پوشانده شوند .  برنامه برفك  زدايي بايد حتي الامكان در غير از ساعات معمولي خريد و فروش صورت گيرد . 

 6-5- يخچالها هرگز نبايد بيش از ظرفيت از كالا انباشته شود .  كالاهاي انباشته شده جز در مواردي كه مطلقأ ضروري باشد نبايد از يخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود . 

 6-6- چون كالاهاي بدون بسته بندي در معرض خطر آلودگي و خشك شدن قرار دارند بايد در محفظه‏هاي جدا از محل نگهداري غذاهاي منجمد بسته بندي شده نگهداري و در معرض ديد قرار داده شوند .

 6-7- مواد غذايي غير منجمد نبايد در يخچالي كه حاري مواد غذايي منجمد است گذاشته شود .  ولي نگهداري بستني‏هاي بسته بندي شده در يخچالهاي حاوي مواد غذايي منجمد اشكالي ندارد . 

 6-8- كالاهاي ذخيره شده بايد به نحوي چيده شوند تا اطمينان حاصل گردد كه به ترتيب و بر حسب تقدم زماني قرار گرفتن در يخچالها به فروش مي‏رسند . 

  7- بسته بندي و برچسب‏گذاري

 7-1- بسته بندي بايد طوري باشد كه :

 الف ) خواص حسي - چشايي و ساير ويژگيهاي كالا را حفظ نمايد . 

 ب ) كالا را در برابر آلودگيهاي ميكروبي و ساير آلودگيها حفظ نمايد . 

 ج ) كالا را در برابر خشك شدن ,  تمركز گرما از طريق تابش حفظ و حتي الامكان از نشت نيز جلوگيري نمايد . 

 د ) از نفوذ طعم ,  بو ,  رنگ و ساير عوامل خارجي در تمام مدت نگهداري و توزيع كالا تا زمان فروش نهائي جلوگيري نمايد . 

 7-2- بسته هايي كه براي خرده فروشي مي‏باشند بايد تا زمان فروش نهائي دست نخورده و سالم نگهداري شوند . 

 7-3- نشانه گذاري مواد غذائي پيش بسته بندي شده مطابق مندرجات استانداردهاي مربوطه بايد هميشه در مورد غذاهاي منجمد نيز رعايت شود .  به علاوه بر چست بسته‏هاي مواد غذايي منجمد بايد بطور وضوح داراي راهنمايي هايي درباره نحوه نگهداري آن از تاريخ خريداري از خرده فروش تا هنگام مصرف باشد . 

  8- بهداشت

 8-1- رعايت بهداشت در طول آماده سازي ,  فرآيند انجماد ,  حمل و نقل و توزيع  تا هنگام فروش نهائي داراي اهميت مي‏باشد . 

 8-2- غذاهاي منجمد هميشه بايد با مقررات اصول كلي بهداشت مواد غذايي و هر جا كه مناسبت داشته باشد با آئين كار بهداشتي مربوط به ماده غذايي مشخص منطبق باشند .

1- Jacketed Rooms  براي اطلاع بيشتر به واژه نامه آئين كار انجماد و نگهداري ماهي و فرآورده‏هاي آن (1-2970) مراجعه شود . 

2- در مورد سردخانه‏هايي كه سيستم سرد كننده ( اواپراتور ) نزديك سقف تعبيه شده است ارتفاع كالا نبايد از سطح زيرين اواپراتور تجاوز كند . 

سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد

گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت32 الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه  رشد  باکتری  ها  را  کاهش  می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سرد خانه قرار می دهند.

تغییرات شیمیایی در پی انجماد

در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود

فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است

ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد

این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود

 منابع  :

1-    سایت اطلاع رسانی دانشنامه رشد :

www.daneshnameh.roshd.ir

2-    سایت اطلاع رسانی آفتاب :

www.aftab.ir

3-سایت اطلاع رسانی فودنا :

www.foodna.ir

3-    سایت اطلاع رسانی تبیان :

www.tebyan.net