بِسمِ اللهِ الرَّحمنِ الرَّحيمِ

خط توليد خيارشور (مرحله سورت)

خيارها پس از ورود به كارخانه از طريق واحد آزمايشگاه، آزمايش هاي كيفي بر روي آن صورت مي گيرد و ردّي يا قبولي آن مشخص مي شود. خيارهاي مقبول به وسيله كاركنان بر روي دستگاه سورتينگ ريخته مي شوند كه از نوع سيمي است كه چند سيم در طول دستگاه قرار دارد كه فاصله ي اين سيم ها از ابتداي دستگاه تا به آخر بيشتر مي شود كه خيارها بر حسب قطرشان از اين سيم ها پايين مي افتند و درون سبدها جمع آوري مي شوند كه از درجه يك تا درجه پنج مي باشد كه خيارهاي درجه يك و دو را براي شيشه، درجه سه را بر قوطي هاي gr750 و درجه 3 به بالا را وارد حلب مي كردند. پس از سورت اوليه خيارها مجدداً سورت مي شوند تا از درجه بندي اطمينان حاصل شود بعد خيارهاي سورت شده را وارد خط هاي توليد مي كنند.

خط توليد خيارشور شيشه اي

در ابتداي خط توليد خيارهاي سورت شده را وارد وان آب كلره مي كنند كه مقدار كلر در آب بين 15 تا ppm20 مي باشد. علت استفاده كلر اين است كه حشرات ريزي بر روي پوست خيار رشد و تكثير مي كنند كه فقط توسط كلر از بين مي روند. خيارها از وان آب كلره به وسيله سبد به دستگاه گلگير منتقل مي كنند كه اين دستگاه شامل تعدادي غلتك با قطر كوچك است كه با فاصله خيلي كم خلاف هم حركت مي كنند و عمل گلگيري را انجام مي دهند. پس از گلگيري خيارها به وسيله الواتور به قسمت شست و شو منتقل مي شوند كه از نوع برسي است كه توسط برس هايي كه خلاف هم مي چرخند عمل شست و شو را انجام مي دهند و آب به وسيله نازلها بر روي خيارها اسپري مي شوند و خيارها بر روي چرخه ي محرك انتقال مي يابند كه روي اين چرخه خيارهاي شكسته و خراب از خط خارج مي شوند و در انتها خيارها درون وان آب ريخته مي شوند. در قسمت ديگري از خط، شيشه ها روي غلتكي سرپوشيده به صورت برعكس گذاشته مي شوند كه آب داغ از زير به درون شيشه ها ريخته مي شوند و در فضاي خالي بخار قرار دارد كه سبب استريل شدن شيشه ها مي شود. بعد از استريل شدن شيشه ها، شيشه ها روي نوار نقاله به جلو مي روند و توسط كارگران سبزي به آن اضافه مي شود كه سبزي شامل فلفل، سير و ترخون مي باشد كه بايد به مقدار max5 درصد در شيشه ها پر شوند كه شامل يك عدد سير، فلفل به ميزان متوسط و حدود 5 گرم ترخون مي باشد كه سبزي 15 تا 16 گرم از كل شيشه خيارشور را تشكيل مي دهد سپس شيشه ها وارد قسمت پركن مي شوند كه پركن از نوع لرزشي است و لرزش سبب مي شود كه خيارها درون شيشه قرار بگيرند. تعداد خيار ممتاز درون شيشه ها بين 95 تا 100 عدد مي باشد. بعد از اين مرحله به درون شيشه ها محلول اضافه مي كنند كه مخلوطي از آب، نمك، سركه به مقدار مشخص است كه دماي محلول بين 80 تا 90 درجه مي باشد كه اين دما هم آنزيم بري مي كند و هم اينكه خيارها آمادگي لازم را براي مرحله پاستوريزاسيون پيدا مي كند. سپس مرحله دربندي است كه به صورت دستي توسط كارگران صورت مي گيرد و شيشه ها را وارد دستگاه پاستوريزاسيون مي كنند كه پاستوريزاسيون شيشه هاي خيارشور به مدت 20 دقيقه در دماي 85 تا 95 درجه صورت مي گيرد. پاستوريزاسيون حلب به مدت 30 دقيقه در دماي 85 تا 95 مي باشد. بعد از پاستوريزاسيون مرحله coding مي باشد كه بر روي شيشه ها آب سرد اسپري مي شود كه به مدت زمان 10 دقيقه طول مي كشد و شيشه ها خنك مي شوند و سپس عمل غلاف زني توسط كارگران صورت مي گيرد و به وسيله حرارت 80 تا 90 درجه غلاف ها به شيشه ها مي چسبند. در انتهاي خط توليد شيشه درون كارتن ها بسته بندي مي شوند و روي پليت گذاشته مي شوند و به انبار قرنطينه منتقل مي شوند.

نكات قابل توجه در توليد خيارشور

نكته 1:

سيري هاي مورد استفاده در خيارشور به مدت چند روز درون گالانها مي مانند سپس هنگام استفاده به مدت 5 دقيقه در آب جوش حرارت مي دهند تا هم آنزيم بري شود و هم بوي سير و هم آنزيم پكتين استراز از بين برود.

نكته 2:

شيشه هاي خيارشور به مدت 15 تا 20 روز در انبار قرنطينه مي مانند سپس وارد انبار اصلي مي شود كه بارگيري به صورتي انجام مي شود كه شيشه هايي را كه ابتدا وارد انبار مي شوند بارگيري شود.

نكته 3:

غلاف گيري براي حصول اطمينان مشتري و جلوگيري از ورود هوا به داخل شيشه صورت مي گيرد.

نكته 4:

علت اضافه كردن سوربات به قوطي هاي حلب اين است كه زماني كه حلب ضربه ببيند لاكش مي تركد و باعث زنگ زدگي مي شود كه سوربات از اين زنگ زدگي جلوگيري مي كند.

نكته 5:

خط توليد خيارشور حلبي مثل خيارشور شيشه اي است با اين تفاوت كه در مرحله پاستوريزاسيون، حلب ها به مدت 30 دقيقه در دما، 85 تا 95 درجه پاستوريزيه مي شوند ولي شيشه ها به مدت 20 دقيقه در همين دما پاستوريزه مي شوند و هم چنين به حلب ها سوربات جهت جلوگيري از زنگ زدگي اضافه مي كنند.

مرحله آزمايشگاهي. آزمايش محلول خيارشور (اسيديته و نمك)

cc1 از محلول آب خيارشور برداشته در داخل ارلن مي ريزيم سپس چند قطره معرف فنل فتالئين به آن اضافه مي كنيم و زير بورت با محلول NaOH نيتر مي كنيم و تا ظهور رنگ صورتي نيتر را ادامه مي دهيم.

استاندارد à 2/1 = 6/ * عدد مصرفي = اسيديته

آزمايش نمك

چند قطره اسيد استيك جهت خنثي كردن اثر اسيديته به محلول داخل ارلن از آزمايش اسديته (رنگ صورتي) اضافه مي كنيم سپس چند قطره كرومات پتاسيم به محلول خنثي شده اضافه مي كنيم و زير بورت با محلول نيترات نقره تا ظهور شدن رنگ قرمز آجري تيتر را ادامه مي دهيم و در فرمول زير مي گذاريم:

استاندارد à 7% = 585/ * عدد مصرفي = نمك

آزمايش كلي خيارشور

ابتدا نمونه خيارشوري را كه در انتهاي دستگاه پاستوريزاتور توليد شده را وزن مي كنيم و وزن آن را يادداشت مي كنيم. سپس آب خيارشور را بيرون مي ريزيم امّا مقداري از آب خيارشور را براي اندازه گيري اسيديته و نمك نگه مي داريم سپس خيارشور بدون آب را وزن كرده و يادداشت مي كنيم سپس خيارشورها را درون يك سيني خالي مي كنيم مقدار سبزي آن را وزن مي كنيم كه وزن استاندارد آن 15-16 گرم مي باشد. استاندارد خيار ممتاز بين 95-100 عدد خيار مي باشد. مقدار خيارهاي شكسته و ضايعات را جدا مي كنيم اگر بيش از مقدار استاندارد بود به قسمت توليد تذكر داده مي شود سپس وزن خالص خيار و وزن كل و وزن آب محلول را در جداولي از قبل تهيه شده قرار مي دهيم كه هر يك از اين وزن ها استاندارد مربوط به خود را دارد. اگر كم يا بيش از حد استاندارد باشد تذكرات لازم داده مي شود. اندازه بزرگترين و كوچكترين خيار ثبت مي شود.

وزن كل – وزن شيشه = وزن خالص خيار

وزن بدون آب – وزن كل = وزن آب محلول