آشنايي با ماهي هاي درياي خزر

ماهي سفيد (جواهر درياي خزر)

 دوکي شکل است با فلس نقره اي روشن و سربي تيره و دم فاق با گوشتي سفيد و لطيف، جنس نر آن کشيده تر است . روي سر آن خال هاي درشت و سفيد دارد. گوشت نر آن بيشتر است و اين ماهي در دو نوع است: دريايي و پرورشي که نوع دريايي آن مرغوب تر است.

ماهي کيلکا:

 از خانواده شک ماهيان يا هرنيگها مي باشد. صيد محدود دارد. به صورت کنسرو يا دودي و يا منجمد با بازار مي آيد. در شوروي از قسمت آب هاي جنوبي درياي خزر صيد فراوان دارد.

ماهي قزل آلا:

 در آب هاي شمال و برخي از رودخانه هاي داخلي پيدا مي شود. نسبتاً کوچک است با پوست خال دار که البته قزل آلا با خال قرمز بسيار مرغوب تر است نوع رنگين کمان ماهي قزل آلا پرورش داده مي شود و اين ماهي را معمولاً سرخ مي کنند.

ماهي آزاد:

 نام فرنگي آن سمن و گاهي سالمون تلفظ مي شود. مرغوب ترين، عالي ترين ماهي جهان است. دوکي شکل و کشيده است. فلس ريز دارد با پوشش نقره اي روشن، خال سياه روي آن ديده مي شود. رنگ پوست آن سفيد يا به رنگ نارنجي است. خاويار ماهي آزاد درشت و نارنجي مايل به قرمز بلوري است.

ماهي ازون بزون با خاويار:

 اين ماهي بدني کشيده، پوزه اي دراز و باريک دارد. سر و لب پايين داراي بريدگي است. سيبيلک ها کوتاه است. قسمت پشت و پهلو به رنگ تيره و شکم به رنگ روشن ديده مي شود.

ماهي کفال:

 دوکي شکل است با پوزه تيز نقره اي رنگ با فلس درشت. گوشت آن سفيد و سفت است. کفال را مردم شمال دودي مي کنند و يا به صورت سرخ شده يا کباب با نارنج و ليمو مصرف مي کنند.

ماهي کپور:

 کپور از آب هاي ساحلي درياي خزر و مرداب هاي کنار دريا به دست مي آيد ماهي کپور اغلب به علت حرکت در گل و لاي کف رودخانه يا مرداب و تغذيه از گياهان چنين محيطي بوي گل و لاي مي دهد. ماهي کپور، دوکي شکل و پهن است و رنگ آن طلايي مايل به قهوه اي با فلس هاي درشت است. کپور به واسطه تغذيه در مرداب، گاهي ممکن است طعم ناخوشايندي داشته باشد. براي از بين بردن طعم ناخوشايند پس از تميز کردن کپور، آن را نيم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانيد.

اردک ماهي:

 از رودخانه به دريا مي آيد. فلس ريز به رنگ خاکستري زيتوني دارد. زير شکم مايل به زرد است. پوزه کشيده و دهان بزرگ و دندان هاي قوي دارد. اردک ماهي را مي توان سرخ کرد يا روي آتش کباب کرد و به صورت کباب يا بخار پز نيز مصرف نمود.

ماهي کولي:

ماهي کوچک است با فلس ريز نقره اي. انواع اصلي آن عبارتند از: کاس کولي، که گرده آن به رنگ کبود پر طاووسي است. سياه کولي، گرده آن سياه و فلس سربي تيره رنگ دارد. شاه کولي، رنگ نقره اي تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده يا کباب مصرف مي کنند.

ماهي سوف:

 بعد از ماهي سفيد شمال، پر خريدارترين ماهي است. اين ماهي کشيده و دوکي شکل است. پوزه باريک فلس ريز نقره اي دارد و تقريباً بي خار است جزء ماهي هاي مرغوب به شمار مي رود گوشت آن سفيد و نرم است.

ماهی های خلیج فارس

ماهی حلوا سفید یا زبیدی:

خوزستانی ها به حلوا، زبیده می گویند و زبیدی در زبان عربی از زبده گرفته شده به معنای برگزیده.

این ماهی کتابی شکل و چهار گوش است به رنگ نقره فام، فلس بسیار نرمی دارد که با مالش دست برداشته می شود. برای تمیز کردن آن کافی است شکافی در زیر گوش آن بدهید و آبشش ها را با انگشت بیرون بکشید.

سر و دم ماهی را نیز لازم نیست ببرید. معمولاً این ماهی را به صورت شکم خالی در روغن سرخ می کنند.

ماهی صبیتی:

شبیه سنگسر است.پشت این ماهی قهوه ای یا خاکستری مایل به نارنجی است. زیر شکمش سفید است. این ماهی برای سرخ کردن و قلیه مناسب است.

ماهی سرخو:

شبیه سنگسر است. رنگ آن نارجی است. گوشت سفید و لطیف دارد.

برای سرخ کردن و قلیه مناسب است.

ماهی خارو:

پوست صاف به رنگ نقره ای درخشان دارد. تسمه ای شکل است.

چنانکه از نام این ماهی پیداست، تیغ فراوان دارد ولی خارهای آن درشت است. این ماهی را می توان کبابی کرد. فیله آن برای سرخ کردن مناسب است.

ماهی تن:

برخی از گونه های این خانواده در آب های جنوب کشور ما زندگی می کنند. این ماهی دارای سرعت زیادی هنگام شنا کردن هستند. اگر این ماهی را در استخرهای کوچک، آکواریوم یا در محیطی قرار داد که از شنا کردن آنها جلوگیری به عمل آید بدون شک فوراً خواهند مُرد. این ماهی بیشتر به صورت کنسرو تهیه می کنند، کنسرو این ماهی بین کنسرو ماهی ها از معروفیت خاصی برخوردار است.

ماهی راشکو:

شکل دوکی، پوست نقره ای روشن با فلس کوچک، دم دو فاق، اطراف چشم و پوزه آن گاهی به رنگ سرخ است. راشکو ماهی مرغوب جنوب است. ضایعات آن کم است. گوشت آن سفید و لطیف است. برای هر نوع پخت و پز سرخ کرده، بخار پز، کبابی، قلیه مناسب است.

ماهی سنگسر:

ماهی کتابی شکل، پوست نقره ای گاهی به سرخی می زند. فلس درشت، استخوان نسبتاً زیاد دارد. فیله سنگسر را می توان سرخ کرد و برای قلیه و کبابی هم مناسب است.

ماهی شانک:

از خانواده صبیتی است. این ماهی برای قلیه مناسب است و فیله آن برای سرخ کردن خوب است.

ماهی شیر:

ماهی دوکی شکل، درشت و کشیده از خانواده، تن با پوزه باریک و دم باز، پوست آن نازک و صاف، به رنگ سربی نقره ای دارد. گوشت خام آن صورتی کمرنگ است. این ماهی تقریباً بی خار است. گوشت فراوان دارد. ضایعاتش کم است. این ماهی را می توان به صورت سرخ کرده، بخارپز، کبابی و شکم گرفته پخت.

ماهی شوریده:

دوکی شکل ظریف و کشیده با فلس ریز نقره ای. گوشت آن سفید و کم خار است و پس از پخت، نرم و لطیف است. شوریده را درسته و با شکم خالی می توان سرخ کرد.

ماهی صافی:

ماهی لوزی و کتابی است به رنگ سربی تیره، گوشت سفت و نسبتاً کم چربی دارد. برای سرخ کردن و بخار پز مناسب است.

صبور ماهی:

صبور ماهی رودخانه است، کتابی شکل، رنگ نقره ای درخشان، فلس درشت، گوشت پر چرب خوشمزه، ولی با خارهای ریز فراوان. پخت این ماهی بیشتر به صورت کبابی و شکم گرفته مناسب است.

ماهی کفال قرمز:

جزء بهترین ماهی های دریای جنوب به حساب می آیند. البته بعضی مواقع برخی از آنها ممکن است باعث اشتباه شوند. مثلاً ماهی کفال قرمز به هیچ وجه جزء کفال های معمولی نبوده و اسم علمی، شکل ظاهری، رنگ، طعم آن کاملاً متفاوت با کفال است. توجه داشته باشید هنگام تمیز نمودن نباید جگر این ماهی را دور انداخت زیرا از ارزش غذایی خاصی برخوردار است.

ماهی حلوا سیاه:

این ماهی به حلوا سفید شباهت دارد. پوست آن خاکستری تیره است. گوشت حلوا سیاه به لطافت حلوای سفید نیست ولی مزه آن بسیار خوب است.