بررسي علل وميزان ضايعات آرد و نان هاي مختلف

برگرفته از طرح ضايعات گندم در توليد و مصرف

چكيده

اين مطالعه به منظوربررسي ميزان ضايعات آردو نان هادرنانوائي هاودرحين مصرف وارتباط آن باكيفيت ماده اوليه، نوع نان، نحوه توليد، پخت ومصرف در سه استان تهران بدليل تنوع نان ها، خوزستان بدليل حداكثرتوليدنان بصورت تافتون ودراستان گلستان بيشتربصورت بربري انجام گرديد. اين بررسي هاازآذرماه1380 طبق پرسشنامه هاي مختلف(پرسشنامه مربوط به خانوارمصرف كننده، پرسشنامه عمومي مصرف كننده، پرسشنامه اختصاصي مصرف كننده) با286سئوال به اجرادرآمد. در عمل هم براي يادداشت برداري وآمارگيري از ضايعات نان هااول هرماه باتحويل پلاستيك هاي رنگي به منازل، نان خشك هاي هرماه به تفكيك،لواش،بربري، سنگك، تافتون وحجيم جمع آوري وآخرهمان ماه بامراجعه مجددبه منازل نان خشك هابا ترازوي سيارتوزين، پرسشنامه هاتكميل واول ماه بعدهمين عمليات درمنازل ومناطق ديگر ازشهرهاتكرارمي شد. ازسئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعدادخانوار، درآمد، درصدمصرف و خريدنوع نان، مصرف روزانه، تعدادنان خريداري شده درروزودرهروعده، نحوه نگهداري، نان موردعلاقه، برشتگه ياخميري، ايرادنان ها، ضايعات هرنان به تفكيك درماه، علت ضايعات، نحوه پيشگيري ازضايعات، ضايعات در  نانوائي ها، ضايعات آرددرنانوائي ها، و… موردبررسي و يادداشت برداري قرارگرفت.دراين طرح سعي شده بادرنظرگرفتن كليه جوانب، ضايعات نان كه تاكنون درحدحدس وگمان بودبه يك نتيجه دقيق وقابل قبولي دسترسي پيداكرد.

مقدمه

قسمت اعظم ضايعات نان كه ازطرف برخي سازمان هاباميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملاً درمرحله مصرف ايجادمي شود. البته ضايعات نان منشأتوليدرانيزداردكه دراين زمينه ميتوان عدم يكنواختي كيفيت آردهاكه درنتيجه عدم اختلاط گندم هابوجودمي آيدبرشمرد.

عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده ازجوش شيرين بجاي خميرمايه وخميرترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه وتوزيع، فرم ونازك بودن نان هاعوامل زيادديگري كه سبب دورريز مي شوند. شايان ذكراست كه دركشورهاي پيشرفته دوشغل بسيارمهم ارثي بوده وازپدربه پسر ارشدويا به يكي ازپسرهابه ارث    مي رسد: 1ـ حرفه نانوائي، 2ـ  شغل كشاورزي

بااين قانون سبب مي شودكه درحرفه نانوائي پسربااستفاده ازتجربيات پدرآميخته با تكنولوژي روزنان را به بهترين وجهي توليدورضايت مصرف كننده فراهم شود.

در كشاورزي هم سبب مي شودكه قطعات وزمين هاي كشاورزي به همان اندازه حفظ و يكپارچگي زمين ها براي توليد اقتصادي محفوظ بماند.

با كمال تأسف هردومورددرايران برعكس ديگر كشورها بوده، ضعف وعدم پيشرفت دراين دو زمينه سرنوشت سازباين مسائل هم مربوط مي شود.

افزايش مصرف نان به دليل رو به رشد جمعيت، كاهش درآمدها، ابتدائي بودن توليد و فرم نان ها از يكطرف، عدم انگيزه وعلاقه نانوا به منظور توليد نان مأكول، عدم هماهنگي و تطابق بين درآمدها و هزينه ها، سياست نادرست دولت در امر تأمين نان و دلائل بسيار ديگر عملاًحرفه نانوائي را در كشور بي ارزش كرده وعدم رقابت در اين صنف نيز سبب افت كيفيت وافزايش ضايعات مي شود كه هنوز مشكلات نان و ضايعات سرسام آور آن لاينحل باقي مانده است.

علاوه برپائين بودن كيفيت ماده اوليه (گندم و آرد)علل ديگري كه ايجاد ضايعات نموده و از طرف مصرف كننده عنوان ودرپرسشنامه ها به آنهااشاره شده است بشرح زير مي باشند:

1ـ نان بايد تازه با برشتگي يكنواخت، خمير ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضايعات مي شود.

2ـ عدم وجودامكانات درخانواده هاي كم درآمد مثل فريزر براي نگهداري نان.

3- خريد بيش از نياز نان در خانوارهاي كم درآمد و پرجمعيت سبب ضايعات بيشتر مي شود.

4ـ استفاده از جوش شيرين سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان وايجاد ضايعات مي شود.

5ـ عدم رعايت شرايط صحيح تهيه خمير و عجله در توليد خمير،پخت واتمام سريع سهميه     آرد روزانه، نازك بودن نان ها كه سبب خرد شدن و ضايعات مي شود.

6ـ در رستوران ها و مكان هاي عمومي بدليل عدم شناخت از ميزان مصرف، نان ها روي ميز سريع خشك و تبديل به دورريز مي شوند.

در رابطه با تعيين دقيق ميزان ضايعات نان در ايران تحقيقات كمي صورت گرفته كه به چند مورد بطور مثال: بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي برطرف كردن نارسائيها، برگرفته از طرح تحقيقاتي ضايعات نان توسط پ- ايراني بسومين كنگره علوم زراعت واصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبريز كه در مجموعه مقالات كليدي بچاپ رسيده است. همچنين در بررسي ديگر توسط پ- ايراني تحت عنوان ضايعات گندم ازبرداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن به اجلاس تخصصي نان(1374)ارائه و در انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور بچاپ رسيده است. بررسي ديگري توسط م،ح- مجرد تحت عنوان: ضايعات نان كشور و طرق جلوگيري از آن (1374)در مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور به چاپ رسيده است. با توجه به اينكه ضايعات نان علل زيادي دارد، به افت كيفيت و ضعيف بودن      گندم هاي توليد داخل و همچنين گندم هاي بسيار نامرغوب و درجه 3 وارداتي، يكسري عوامل پيچيده اقتصادي واجتماعي، سيستم ناسالم موجودازمرحله توليد، خريد گندم تا تهيه آرد و نان نيز مربوط مي شود(1). بررسي ها نشان مي دهند كه ضايعات نان در مراحل توليد گندم از نظر كيفيت، آرد كردن، تهيه و نگهداري آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه هاي جلوگيري ازاين قبيل ضايعات بشرح زيراشاره مي شود: 1ـ ضايعات مربوط به محصول ضعيف گندم 2- ضايعات ناشي از بوجاري           3ـ ضايعات ناشي از عدم اختلاط گندم باكيفيت هاي متفاوت 4- ضايعات ناشي ازاستفاده از        گندم هاي تازه برداشت شده 5ـ ضايعات هنگام جابجائي گندم وآرد 6ـ ضايعات انباري 7ـ عدم يكنواختي دركيفيت آردهاي توليدي 8ـ فرم و ابعاد غير استاندارد نان ها 9ـ توليد نان هاي سنتي بصورت ماشيني 10ـ ضايعات هنگام مصرف 11ـ ضايعات بدليل آلودگي هاي ميكروبي.

آماربرداري ها و تكميل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرهااز نظر تراكم جمعيت، درآمد، سطح زندگي و نوع نان ها بعمل آمد كه هر كدام ازاين عوامل اثرات مختلفي روي دورريزنان داشتند. توزين نان هاي خشك جمع آوري شده در منازل بااستفاده از ترازوي سيار انجام گرديد. در اين بررسيهااز ضايعات آرد و نان در نانوائيها كه مستقيماً به دامداري ها تحويل داده مي شدند نيز آماربرداري صورت گرفت. به موازات تعيين ميزان ضايعات هرنان بررسي هاي ديگري با تكميل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تكلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتي و ماشيني، زمان و دفعات مراجعه به نانوائيها، فاصله نانوائي، نوع نان خريداري شده، نحوه نگهداري(سفره، نايلن، كيسه نايلني، يخچال، فريزر، كماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه هاي اطلاعاتي در رابطه بانان، تعداد دفعات مراجعه به مكان هاي نان)، شيوه هاي فروش (دانه اي، كيلوئي، بسته اي)بادورريز نان چه مي كنيد؟ كدام قسمت نان بيشترين دورريز را دارد، دورريز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثير آموزش خانوار در ضايعات نان، تأثير عواطف جامعه نسبت به نان دردورريز نان، آيا بايد هميشه نان تازه مصرف كرد؟ و 75 سئوال ديگر در رابطه با بهترين راه كاهش ضايعات گندم و نان بوده است.

نتايج نشان دادند درصد انواع نان هائي كه مورداستفاده قرار مي گيرد بشرح زير بوده است:

سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربري10%، سنــگك4/5%، فانتزي5%

ماشيني: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربري2/8%، سنگك 6/2%، فانتزي 5/2%

جدول شماره1- درصد خريدار و تعداد نان خريداري شده در هر وعده توسط مصرف كننده

مصرف كنندگان اكثراً اظهارداشتندنان بايدازخميرورآمده، تازه، برشته، خوب پخته شود

در سطح سه استان بررسي ها نشان دادند كه درصد نوع نان مصـرفي: در استان تهران لواش44%، بربري 22%، سنگك 16%، تافتون 12%، حجيم 6%

در استان خوزستان تافتون 97%، لواش 2%، بقيه نان ها 1%

در استان گلستان بربري 95%، لواش 3%، سنگك 1%، نان حجيم 1%

در ادامه بررسي هامشخص شد كه هر فرد در استان تهران در ماه 608 گرم لواش، 312 گرم بربري، 192 گرم سنگك ماشيني، 121 گرم سنگك، 99 گرم تافتون، 17 گرم نان حجيم ضايع      مي كند. بطور معدل ضايعات نان توسط هر فرد در استان تهران 1350 گرم است.

دراستان خوزستان هر فرد در ماه 1431 گرم نان را ضايع مي كند و ضايعات نان توسط هر فرد در استان گلستان 1329 گرم برآورد شد.

دراين بررسي براساس آمار دريافتي از سازمان غله و نان كشور تعداد واحدهاي نانوائي در كل كشور تا سال 1379 بالغ بر 51800 بوده است كه از اين تعداد 7608 واحددراستان تهران، 2650 واحد در خوزستان، 1380 واحد در استان گلستان، بقيه در ديگر استان ها متمركز هستند.

طبق گزارش سازمان غله ونان كشورمربوط به سال1379جمعيت ومصرف سرانه آرددرهر ماه دراستان هاي تهران، خوزستان وگلستان بشرح زيرمي باشد:

1ـ جمعيت استان تهران12348932نفربامصرف سرانه آردهرفردشهري25/9كيلوگرم و روستائي82/0 كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه دراستان تهران 105289247كيلوگرم است.

2- جمعيت استان خوزستان4207352نفروبامصرف سرانه آردهرفردشهري65/13كيلو گرم،روستائي08/8كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه درخوزستان 40677542كيلوگرم است.

3ـ جمعيت استان گلستان557265 نفربامصرف سرانه آردهرفردشهري 65/13 كيلوگرم روستائي72/8كيلوگرم وكل آردمصرفي هرماه دراين استان16885074كيلوگرم است.

مطابق باپرسشنامه هاي تكميل شده وبراساس نتايج بدست آمده مشخص شدكه دراستان تهران هرماه7517تن لواش، 3865 تن بربري، 2391تن سنگك ماشيني، 1297تن سنگك

1233تن تافتون، 212تن نان حجيم ازنوع ساندويچي(دراثركندن وسط نان)دورريزدارد.

دراستان خوزستان نيزكه بيشترين نان مصرفي تافتون است هرماه4983تن نان تافتون و 691تن لواش ضايع مي شود. لازم به ذكراست كه درخوزستان كيفيت نان تافتون بسيار پائين ومثل استان تهران درتهيه آن دقت نمي شود.

دراستان گلستان هم كه بيشترين نان بصورت بربري است هرماه1800تن بربري و170تن لواش ازبين مي رود. از طرف ديگردرنانوائي هاي استان تهران هرسال1826 تن نان1369تن آرد، درنانوائي هاي خوزستان636تن نان، 477تن آرد، درنانوائي هاي استان گلستان هرسال331تن نان و247تن آردضايع مي شود.

جدول شماره 2- طبق اطهارات مصرف كننده دورريز نان هادرهرروزبشرح زيربرآوردشد

بطورمعادل 2/23% اظهارداشتندكمترين دورريزرا نان سنگك دارد، 9/17% اظهارداشتند کمترين دورريزرانان لواش، 8/7% اظهارداشتندكمترين دورريزرانان بربري و3/6% اظهار داشتند كمترين دورريزرانان تافتون دارد.

درحال حاضربراساس65000000 نفرجمعيت ايران وبادرنظرگرفتن51800واحدنانوائي دركل كشور913431تن نان9324تن آردضايع كه ميزان آن16-14درصداست.  

بررسي ها نشان دادند كه ضايعات به نوع نان بستگي نداشته بلكه عملا” بدليل پائين بودن كيفيت ماده اوليه (آرد)، نحوه توليد، عدم رعايت و دقت در فرمولاسيون آرد و خمير، عدم استفاده از خميرمايه و خميرترش، استفاده از جوش شيرين و عدم رعايت شرايط صحيح پخت و به ده ها علل ديگر مربوط مي شود.

در اين بررسي ها مشخص شد كه بدليل عدم رعايت فرمولاسيون صحيح در تهيه خميرنان بربري (پائين بودن فعاليت آلفاآميلاز)اين نان زودتر از ديگر نان ها بيات شده و داراي ضايعات بيشتر مي باشد و برعكس اگر در تهيه نان لواش از خميرترش استفاده واز جوش شيرين استفاده نشود داراي كيفيت خوب و ديرتر بيات مي شود.

از طرف ديگر با عنايت به مطالب فوق، بايد يادآور شدكه نان هاي تخت سنتي ايران بسرعت بيات شده و براي مدت كوتاهي يعني حداكثر تا سه ساعت تازگي خود را حفظ نموده و سپس بيات و مصرف كننده بويژه آنهائي كه عادت به تازه خوري دارندازمصرف باقيمانده نان ها خودداري سبب ضايعات مي شوند.در اين بررسي بمواردي كه برخورد و سبب ضايعات مي شوند بشرح زير مي باشند:

1ـ ضعيف بودن گندم ها، آردها و عدم يكنواختي در كيفيت آردها بطوريكه نان دو نانوا هيچوقت از نظر كيفيت يكي نيست.

2ـ‌ عدم رعايت شرايط تهيه خمير، پخت واستفاده از جوش شيرين.

3ـ مسطح و نازك بودن نان ها.

4ـ عدم سازگاري نان هاي سنتي تخت بافن آوري پيشرفته.

5ـ عدم وجود نانواي آموزش ديده و باتجربه.

نتيجه گيري

در رابطه با همبستگي هاي موجود بين موارد مختلف مصرف كننده و ضايعات نان و تعيين رابطه بين تعداد افراد خانواده با دورريز نان از ضريب همبستگي پيرسون استفاده بعمل آمد.

در رابطه با مقدار دورريزي در روز با نوع نان خريداري شده با تعداد خانوار بشرح زير          نتيجه گيري شد:

دورريز نان لواش در روز با تعداد افراد خانوار در سطح5%، در رابطه با نان تافتون و بربـــري در سطح1% اختلاف معني داري برقرار است. بطوريكه با افزايش تعداد افراد خانواده دورريز اين سه نوع نان بيشتر ولي اين همبستگي بين افراد خانواده و دو نوع نان ديگر يعني سنگك و نان حجيم برقرار نبود.بعبارت ديگر ضايعات اين دو نوع نان در خانوارهاي پرجمعيت و كم جمعيت بسيار اندك و  معني دار نمي باشد. نتايج فوق از طرف افرادي كه مورد سئوال قرار گرفتند نيز مورد تأئيد قرار گرفت بطوريكه 1/33% اظهار داشتند كمترين دورريز مربوط بــه سنگك، 5/25% افراد گفتند كه كمترين دورريز مربوط به لواش، 1/11% افراد اظهار داشتند كمترين دورريز مربوط به بربري، 9% اظهار داشتندكه كمترين دورريز مربوط به تافتون و 3/15% اظهار داشتند كه كمترين دورريز مربوط به         نان هاي محلي است. بطوركلي بررسي ها نشان مي دهند كه هر چقدر افراد خانواده كمتر باشددورريز نان كمتروبرعكس بازيادترشدن افرادخانواده دورريزهم بيشتر مي شود و در اين مورد هم همبستگي معني داري در سطح1% وجود دارد. بين تعداد نان هاي خريداري شده مربوط به کليه    نان ها(لواش، تافتون، بربري و سنگك)و ضايعات يك همبستگي مثبت و كاملاًمعني دار در سطح1% وجود دارد، يعني هر اندازه نان بيشتري خريداري شود بهمان نسبت هم ضايعات افزايش پيدا     مي كند.

در رابطه با تعيين امكان وجود همبستگي بين دورريز نان در روز با نحوه نگهداري در مورد هر كدام از نان ها بطور جداگانه از روش رگرسيون چندگانه استفاده شد، نتايج نشان دادند كه در درجه اول اگر نان لواش در فريزر نگهداري شود داراي كمترين ضايعات و در درجه دوم نگهداري در كيسه پلاستيكي بهترين روش نگهداري نان لواش براي پيشگيري از دورريز محسوب مي شود كه در هر دو مورد نحوه نگهداري فوق الذكر با كاهش ضايعات وجود همبستگي معني داري درسطح 1% باثبات رسيد.

براي نان تافتون نگهداري در فريزر در سطح اختلاف باخطاي 7% و در مورد نان سنگك با اختلاف 8% همبستگي مثبتي از نظر دورريز نان محاسبه شد و در مورد نان هاي محلي بهترين روش نگهداري استفاده از كيسه پلاستيكي از نظر كاهش دورريز باثبات رسيد.

در رابطه با عمدتاًچه نوع نان مصرف مي كنيد نتايج جواب مصرف كننده بشرح زير بودند:

1ـ سنتــي: 27% لواش، 4/8% تافتون، 10% بربري، 4/5%سنگك، 5/0% فانتزي، 4% محلي

2ـ ماشيني: 41% لواش، 11% تافتون، 3/8% بربري، 6/2% سنگك، 5/2% فانتزي 2/0% حجيم

چه موقع به نانوائي مراجعه مي كنيد نتايج جواب مصرف كننده بشرح زير بودند:

69% يكبار صبح، 2/1% دوبار صبح، 37% يكبار بعدازظهر، 2% دوبار بعدازظهر.

در رابطه با تعداد نان خريداري شده بطور ميانگين هر بار جواب مصرف كننده بشرح زير بودند:

1ـ  سنتــي:لواش7/14عدد،تافتون7/9عدد، بربري 15/3 عدد، سنگك 8/2 عدد، فانتزي 5/5 عدد، حجيم 1/7 عدد، محلي6/21عدد.

2ـ ماشيني: لواش16عدد، تافتون2/16عدد، بربري4/3 عدد، سنگك8/6 عدد،فانتزي 7/5عدد، حجيم7/8عدد، محلي8/14عدد.

در رابطه باميانگين دورريزنان هادرروزبرحسب گرم خانوارجواب بشرح زيربود:

1ـ سنتــي: لواش 491 گرم، تافتون 388 گرم، بربري207گرم، سنگك 167 گرم، فانتزي 223گرم

2ـ ماشيني: لواش 590گرم، تافتون766گرم، بربري254گرم، سنگك360گرم، فانتزي 299گرم، محلي692گرم.

كدام نان كمترين دورريز را دارد، جواب مصرف كننده بشرح زير بود:

1ـ سنتــي: 9/17% گفتندنان لواش، 3/6% گفتند تافتون، 8/7% گفتند بربري،3/23% مردم گفتند سنگك، 4% گفتند نان فانتزي، 7/10% گفتند محلي.

2ـ ماشيني: 2/18%گفتندلواش، 2/4%گفتندتافتون، 8/5%گفتندبربري، 1/6%گفتند سنگك، 5/5%گفتندفانتزي، 4/3%گفتندمحلي.

اين بررسي نشان مي دهد كه اكثر مردم نطرشان اينست كه نان، سنگك سنتي توليد شود كمترين دورريز راخواهد داشت. يادآور مي شود سنگك ماشيني بدليل اينكه براي آبكي كردن خمير از يك ماده افزودني سرطان زا بنام بي سولفيت سديم استفاده مي شدو بعداً هم مورد پسند مصرف كننده قرار نگرفت توليد آن خودبخود از بين رفت.

از كدام نحوه نگهداري نان استفاده مي كنيد جواب مصرف كننده بشرح زير بود:

8/29% مردم جواب دادند از كيسه نايلني، 6/14% سفره نايلني، 66% در يخچال، 1/28% فريزر، 4/1% كماجدان، 5/6% سفره پارچه اي، 3/15% داخل ظرف.

با توجه به اينكه تحقيقات نشان داده يخچال براي نگهداري نان وسيله مناسبي نيست و مورد تأیيد قرار نمي گيرد و در اين بررسي هم اكثراًنان را در يخچال نگهداري مي كنند، مي توان نتيجه گرفت كه يكي از علل دور ريزنان هم مي تواند نحوه نگهداري در يخچال باشد. بنظر شما هر يك از موارد زير تا چه حد مي تواند از ضايع شدن نان جلوگيري كند جواب بشرح زير بود:

30% گفتند در ظرف پلاستيكي خيلي كم، 5/27% سفره نايلني هم خيلي كم، 24% گفتند كم.

4/24%گفتند سفره پارچه اي خيلي كم، 5/24% گفتند كم

41% گفتند یخچال متوسط، 27% گفتند خيلي زياد

40% گفتند فريزر خيلي زياد، 30% گفتند زياد

28% گفتند كيسه پلاستيكي خيلي كم، 22% گفتند كم

20% گفتند كماجدان تأثير ندارد، 13% گفتند خيلي كم

ضمناًطبق نظرسنجي بطور متوسط 25/48 دقيقه وقت افراد درنانوائيها گرفته مي شود و فاصله نانوائي تا منزل بطور متوسط 492متر است.

در شبانه روز چند وعده غذاي ناني مصرف مي كنيد؟ جواب مصرف كننده بشرح زير بود:

23% گفتند يك وعده، 50% گفتند دو وعده، 32% گفتند سه وعده.

توصيه و پيشنهاد

از يافته هاي اين تحقيق و نتايج بدست آمده از اين پروژه مي توان توصيه هاي لازم بشرح زير را ارائه نمود:

1ـ با توجه به نوع نان ها كه اكثراًنازك و مسطح مي باشند به دليل عدم يكنواختي در پخت، خميري بودن نان ها، بخصوص كنار نان لواش، ور نيامدن خمير به دليل استفاده از جوش شيرين، چرمي شدن بافت نان لواش بدليل فطير بودن، غيرقابل هضم بودن، توليد آنها در شرايط غير بهداشتي، عدم سازگاري با فن آوري پيشرفته توأم با ضايعات زياد و از همه مهمتر بدليل عدم رضايت مصرف كننده و ده ها عيب وايراد ديگر مي توان گفت كه عمراينگونه نان ها به آخر رسيده است.

همانگونه كه توليد نان مسطح و ابتدائي در اكثر كشورهاي دنيا تعطيل و كنار گذاشته شده است، در ايران نيز بايد توليد اينگونه نان ها هر چه سريع محدودتر و كمتر و تحقيقات در رابطه با نان هاي مسطح كه تا حالا بدليل ابتدائي بودن نوع نان ها نتايج كمتر مورد توجه و استفاده قرار گرفته است محدودتر و تلاش و تحقيقات بطرف صنعتي كردن توليد نان بصورت حجيم سوق داده شود.

2ـ تاكنون هر گونه تحقيقات و ارائه راه حل ها جهت بر طرف نمودن مشكلات بيشمار نان هاي سنتي بدليل نبود گوش شنوااكثراًبي نتيجه و بي ثمربوده و در آينده هم نبايد بيش از اين انتظار داشت، نمونه اش مصرف جوش شيرين است كه محقق بهر طريقي كه شده از ضرر آن همه و همچنين نانوا را بخوبي آگاه نموده و با توجه به اينكه مصرف آن هم بارها ممنوع اعلام شده ولي نانوا براي راحتي خود، سلامتي مردم را ناديده گرفته، حتي مخفيانه آنرا با نمك مخلوط و در تهيه خمير استفاده مي كند. همانگونه كه اشاره شد بهتر است از اين به بعد تحقيقات، زحمات و توليد روي         نان هاي حجيم متمركز شود.

3ـ سالانه در ايران دولت با پرداخت ميلياردها تومان يارانه، آردكيلوئي بابيش از200 تومان را با نرخ 4 تومان در اختيار نانوا قرار داده و نانوا هم با بي ارزش شمردن آن، اولاًروزانه از بي دقتي هزاران كيلو آرد را كف كارگاه ريخته ضايع مي كند و از طرف ديگر ناني را هم كه تحويل مردم مي دهد بسيار نامرغوب و شانزده درصد آنهم در حين مصرف از بين مي رود، پيشنهاد مي شود بهتر است دولت بخشي از اين يارانه را جهت احداث يك كارخانه نان حجيم بصورت صنعتي و توليد در سطح انبوه حداقل براي شهر پرجمعيت تهران در نظر گرفته و ناني كه تا مغز آن پخته و يقيناًمصرف كننده هم راضي خواهد شد باارائه فرمولاسيون صحيح ماده اوليه، خمير و پخت به تدريج جايگزين نان هاي سنتي بشود.

4ـ واحدهاي كوچك نانوائي با ظرفيت توليد كم براي تأمين نان مورد مصرف انبوهي از جمعيت و ساكنين شهرهاي بزرگ نمي توانند جوابگو باشند واز طرف ديگر براي اين كارگاه ها توليد نان ارزان قيمت به هيچ وجه نمي توانداقتصادي باشد واگر اين كارگاه ها بخواهند به روال فعلي كار كنند متحمل زيان خواهند شد كه براي جبران قسمتي از زيان خود ناچاراًبه روش هائي متوسل خواهند شد كه عوارض و پي آمدهاي زيانباري براي جامعه در بر خواهد داشت، بهر حال صاحبان اين واحدها عملاًهيچ انگيزه اي براي حرفه خود نداشته و بدون علاقه و از روي ناچاري و براي امرار معاش واجتناب از بيكاري به فعاليت ادامه داده و هيچ علاقه اي براي بهتر شدن وضع كنوني نان نشان      نمي دهند پس مي توان نتيجه گرفت كه ادامه وضع فعلي به هيچ وجه عاقلانه نمي باشد.

5ـ باتوجه به اينكه مهمترين ماده اوليه در توليد نان مرغوب اعم ازسنتي و صنعتي، گندم و آرد مناسب و با كيفيت بالا مي باشد لازم است گندم ها قبل از ارسال به كارخانجات آردسازي از نظر كيفيت تحت كنترل قرار گرفته و با تعيين ميزان اختلاط گندم هاي ضعيف و قوي و يا حتي خود آردها با فرمول مناسب براي تهيه خمير و نان آماده شوند. رعايت نكردن اين موضوع مهم كه تا همين الان هم به آن توجه نمي شود نوساناتي در كيفيت آردهاي تحويلي به كارگاه هاي نانوائي به چشم        مي خوردكه نتيجتاً نوساناتي دركيفيت نان ها بوجود مي آيد كه ضايعات زيادي را بدنبال دارد.

پيشنهاد مي شود گندم ها قبل از تخليه درانبار و سيلوها، بادستگاه هاي سيار و سريع از نظر كيفيت در مدت خيلي كوتاه (50 ثانيه) ارزيابي و بر اساس درصد پروتئين شامـل:

زير 9%، 9%، 10%، 11%، 12% و بيشتر از 12% طبقه بندي و به تفكيك نگهداري شوند.

منابع و مراجع

1-     ايراني، پ. 1373: بررسي علل افت كيفيت و ضايعات نان در ايران و راه هاي برطرف كردن           نارسائي ها، بر گرفته از طرح تحقيقاتي ضايعات نان، سومين كنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات ايران، دانشگاه تبريز.

2-     ایراني، پ. 1374: بررسي ضايعات گندم از مرحله برداشت تا مصرف و طرق جلوگيري از آن، اجلاس تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

3-     مجرد، م.ح.1374: بررسي علل ضايعات نان كشور و طرق جلوگيري از آن، مجموعه مقالات اجلاص تخصصي نان، انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

4-     مرتضوي، ع.1374: آلودگي ميكروبي نان، مجموعه مقالات اجلاس تخصصي نان انتشارات انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذائي كشور.

5-     Hickey, C. S. 1980: Sorbate spray application for protecting yeast-raised bakery products. Bakers Digest. 24:20-22,36.

6-     King, B.D.  1981:  Microbial inhibition in bakery products-a review. Baker Digest 55:8-12.

7-     Ooraikul, B. 1982: Gas Packaging for a bakery product. Can. Inst. Food Sci. Technology Journal. 15: 313-315.

8-     Ooraikul, B.  1988: Modified atmosphere packaging of selected bakery products as an alternative to low temperature perservation. Final Report. Engineering and Statistical Research Institute Report of contact File#10SC. 01916-3EP16. Agriculture. Canada, Ottawa. Ontario. 100pp.