تحقیق درباره خاویار

خاویار غذایی بسیار گران‌ قیمت ‌و کمیاب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخی کشورها در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسد، ولی در ایران به وفور دیده نمی‌شود. بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخم‌ریز» بوده است.

خاویار چیست؟

خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن(sturgeon) است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از 100 کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می‌کنند، به طوری که 90 درصد خاویار جهان از دریای خزر صید می‌شود.

ماهیان خاویاری از خانواده تاس ‌ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی کم‌ نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های‌ زنده جهان می‌نامند. پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی ‌خاویاری ایران، ماهی ‌خاویاری طلایی یا چالباش، ماهی شیپ و ماهی ازون برون که نسبت به بقیه سبک وزن‌تر است.

ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار طلایی، سرخ و سیاه از انواع خاویار هستند که در این میان، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است، اگر چه ارزش تغذیه‌ای همگی کم و بیش یکسان است.

همان‌گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد.

خاویار چگونه به ‌دست می‌‌آید؟

در گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دُم وی در امان باشند. سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می‌کردند و گوشت آن را نیز به فروش می‌رساندند. اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان، با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به منظور تخم‌ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می‌گذارند. سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگه می‌دارند و پس از این مدت، آن را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می‌گردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.

خاویار چگونه مصرف می‌شود؟

خاویار خود به تنهایی لوکس‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از طرفداران خاویار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا پیاز خرد شده مصرف می‌کنند. از آن می‌توان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه‌مندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست ‌دارند، هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری به هیچ‌وجه خوشایند نباشد.

به علت تاثیراتی که روی طعم آن ایجاد می‌شود، نباید آن را در ظروف نقره سرو کرد و نیز نباید به آن ادویه افزود. میزان مصرف معمول آن 15 تا 30 گرم معادل یکی‌ دو قاشق غذاخوری برای هر فرد است.

از آنجا که خاویار مستعد فساد است، در گذشته پس از صید ماهی، به سرعت به آن نمک افزوده می‌شد. امروزه با پیشرفت روش‌های نگهداری مواد غذایی، از روش‌های دیگری مانند فریز کردن یا برخی نگه‌دارنده‌ها نیز در نگهداری خاویار استفاده می‌شود و در نتیجه خاویارهای کم نمک نیز تولید شده‌اند که بسیاری از افراد به مصرف این نوع خاویار تمایل دارند.

ارزش غذایی خاویار

خاویار 35 درصد پروتئین، 64 درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد. هر قاشق غذاخوری خاویار، 40 کیلوکالری انرژی، 4 گرم پروتئین و 3 گرم چربی به بدن می‌رساند. از این میان، چربی‌های اشباع آن پایین و بالعکس چربی‌های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراین همچون دیگر آبزی‌ها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا-3 است و 30 درصد کلسترول روزانه را داراست.

به طور عمده، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و ...است. پروتیئن موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخورداراست، به این معنا که تمامی‌اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را با نسبت‌های مناسب در بردارد.

خاویار و دیگر غذاهای دریایی، به علت وجود غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-3 آثار ضد التهابی قوی دارند.

خاویار به علت غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-3 در خود، آثار بسیار مثبتی در حفظ سلامت و درمان بیماری‌هایی مانند افسردگی دارد. به علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام «سیتاکوزاند» است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به دست آمده درسنتز میلین که پوشش سلول‌های عصبی است، نقش به سزایی ایفا می‌کنند. به همین دلیل، مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است. وجود اسیدهای چرب «امگا3» در خاویار، سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. همچنین هر قاشق غذاخوری آن 11 درصد آهن و منیزیم و 15 درصد سلنیوم مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.

خاویار مصنوعی چیست؟

شاید برای تان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کرده‌اند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمی‌آید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می‌گویند که کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است. در سال‌های اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.

در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی، تمامی‌تخم‌ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن، به صورت قطرات توپی شکل در می‌آورند که  البته این خاویارها به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می‌شوند. در آخر از دستگاهی استفاده می‌شود که با اشعه مادون قرمز کار می‌کند و عمل‌آوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن داده شده، انجام می‌گیرد.

خشک کردن محصول بر حسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته‌بندی و پاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می‌شود.

نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین‌تر است.

از لحاظ دانه‌بندی، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای است.

تحقیق درباره خاویار
خاویار یا تخمك فراوری شده ماهیان خاویاری سرشار از پروتئین، انرژی، كربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی در حد كافی است و در آنالیز پروتئین آن اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین دیده می‌شوند. 
مروارید، آن هم از نوع سیاهش چگونه می‌تواند سرشار از ویتامین، پروتئین و مواد معدنی باشد. مگر می‌شود مروارید را خورد، شاید شما فكر كنید كه به‌دلیل ارزش مروارید، چیز دیگری به آن تشبیه شده است. درست فكر كردید. خاویار، مروارید سیاه دریای خزر است. 

تولیدكنندگان خاویار 
ماهیان خاویار از صدها قرن پیش كه به عصر دایناسورها برمی‌گردد، حضور خود را حفظ كرده‌اند و به فسیل‌های زنده معروف هستند. ماهیان خاویار دریای خزر بهترین و بیشترین خاویار جهان را تولید می‌كنند. این خاویار به‌عنوان یك ماده غذایی پر انرژی و استثنایی محسوب می‌شود كه طعم و مزه دلپذیری دارد. 

انواع خاویار 
ماهیان خاویار كه تا سن ۱۰۰ سالگی عمر می‌كنند، بین سنین ۱۲ تا ۲۰ سالگی به بلوغ كامل می‌رسند و می‌توانند تولید خاویار كنند. یكی دیگر از صفات ویژه ماهیان خاویاری، نداشتن استخوان در گوشت است كه برای كارشناسان غذا و خوراك، ویژگی مطلوبی به حساب می‌آید. بیش از ۲۴ گونه از ماهیان خاویاری در سراسر جهان شناخته شده است كه پنج گونه از این ماهیان دردریای خزر زندگی می‌كنند و سه گونه بلوگا، اسرتاو، سوروگا بهترین تولید خاویار را دارند. این‌گونه‌ها بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تولید می‌كنند. 
دانشمندان بر این باورند كه ماهی خاویار بلوگا از ۱۲۰ میلیون سال پیش بدون تغییر باقی مانده و یكی از قدیمی‌ترین گونه‌های عصر ژوراسیك است. بلوگا بزرگ‌ترین ماهی خاویار به حساب می‌آید كه خاویار آن به‌دلیل بزرگی دانه، نازكی پوست و طعمی مطبوع با رنگ خاكستری تیره، باارزش‌ترین نوع خاویار است. ماهیان خاویار اسرتا با اندازه‌ای متوسط و پوزه‌ای دراز در اعماق دریا زندگی می‌كنند. خاویار این نوع ماهی به رنگ خاكستری، قهوه‌ای و گاهی متمایل به طلایی است. این خاویار دارای طعم و مزه‌ای بی‌نظیر است. ماهی خاویار سوروگا یا همان اوزون برون، پوزه‌ای دراز، كشیده و نوك‌دار دارد. خاویار این ماهی به رنگ سیاه متمایل به سبز، اندازه‌ای كوچك و سطحی صاف است. 

خاویار درجه یك 
متحدالشكل بودن دانه‌های خاویار، اندازه، استحكام دیواره، مقاومت در برابر آسیب‌پذیری، رنگ و طعم و مزه، فاكتورهایی هستند كه به‌‌طور معمول در درجه‌بندی خاویار حایز اهمیت است.‌‌ 
۱) خاویار درجه‌۱: این نوع خاویار باید تمام خصوصیات خاویار خوب را داشته باشد. خاویار درجه یك از دانه‌های درشت با ثبات در دیواره بیرونی تشكیل شده و بدون شكستگی پوسته در سطح دانه‌ است. 
۲) خاویار درجه‌۲: این نوع خاویار اندازه‌ای معمولی دارد اما دارای طعم و مزه خوبی است. خاویار درجه ۲ از تمام فاكتورهای مثبت خاویار خوب برخوردار نیست. 
▪ خاویار تحت فشار و پرس‌شده: در این نوع، بیش از ۳۵ درصد از تخم‌های خاویار قبل از استخراج از ماهی، بر اثر عوامل متعدد، دیواره و سطح بیرونی آنها از هم گسیخته است. بنابراین، این نوع خاویار نسبت به نوع درجه ۱ و ۲ به روش متفاوتی عمل‌آوری و بسته‌بندی می‌شود. امروزه نسل ماهیان خاویاری در حال انقراض است اما فعالان عرصه پرورش آبزیان در تلاش هستند تا با پرورش ماهیان خاویار در خارج از محیط زیست طبیعی آنها، به بقای این گونه‌های ارزشمند، كمك كنند. ضمن آنكه صیادان باید از صید بی‌رویه ماهیان خاویار جلوگیری كنند. عمل جراحی سزارین نیز روشی است كه در سال‌های اخیر برای ادامه زندگی ماهیان خاویار و پیشگیری از انقراض نسل آنها اجرا می‌شود كه طی آن خاویار از شكم ماهی خارج و سپس این موجود دوست داشتنی پس از نشانه‌گذاری به دریا باز می‌گردد تا بار دیگر تولید مثل كند و به زندگی خود ادامه دهد و دوباره از خاویار آن استفاده شود. 
● ارزش غذایی خاویار 
خاویار یا تخمك فراوری شده ماهیان خاویاری سرشار از پروتئین، انرژی، كربوهیدرات، چربی، ویتامین و مواد معدنی در حد كافی است و در آنالیز پروتئین آن اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین دیده می‌شوند. چربی موجود در خاویار نیز شامل ۷۵ درصد لستین و ۲۵ درصد كلسترول است. این ماده غذایی باارزش از ویتامین‌های A، C، ۲B، ۶B و ۱۲B برخوردار است. همچنین در تجزیه آن اسیدفولیك و اسیدپانتوتنیك مشاهده می‌شود. 
همان‌طور كه می‌دانید اسیدفولیك یكی از اعضای خانواده گروه ویتامین B است كه در سلامتی و فعالیت سلول‌ها نقش دارد و اسید پانتوتنیك یا ویتامین ۵B در فعالیت سلول‌های عضلانی، اعصاب و حفظ سلامتی سیستم ایمنی بدن موثر است. خاویار با داشتن اسیدهای چرب امگا ۳ مانع از افزایش كلسترول خون می‌شود. این ماده غذایی تا اندازه‌ای دارای نمك است اما شور نیست. مروارید سیاه دریای خزر یا همان خاویار، گران‌قیمت اما بسیار مفید و با ارزش است و به همراه نان، كره و تخم‌مرغ مصرف می‌شود. برخی از افراد نیز خاویار را بدون افزودن ماده غذایی دیگر میل می‌كنند اما توصیه ما این است كه در هنگام تهیه آن، چاشنی‌ها را فراموش نكنید. 
● خاویار در خانه 
خاویار باید پس از استخراج از ماهی، در مكانی با دمای پایین (سردخانه) نگهداری شود تا فاسد نشود. تازگی خاویار به راحتی از روی طعم و رنگ و بوی آن قابل تشخیص است، چرا كه خاویار فاسد و تاریخ گذشته تغییر رنگ می‌دهد و عطر و بوی تند و زننده‌ای دارد. برای نگهداری خاویار از شیشه و یا قوطی‌هایی استفاده می‌شود كه به خوبی برودت و سرما را در خود حفظ می‌كنند. توصیه شده است كه خاویار تازه هرگز در دمای یخ‌زدگی نگهداری نشود و پس از بازشدن قوطی خاویار، محتویات آن در یك روز به مصرف برسد. امید می‌رود تا با تداوم این قبیل تلاش‌ها، از نابودی نسل ماهیان خاویاری جلوگیری شود تا نسل‌های آینده نیز از این غذای مفید بهره‌مند شوند. 
● خاویار سر میز غذا 
درباره ارزش غذایی خاویار و انواع و اقسام آن صحبت شد. گفتیم كه معمولا خاویار را با تخم‌مرغ، كره و نان میل می‌كنند (البته گرانی این ماده غذایی موجب شده است كه قشر خاصی از آن استفاده كنند.) اما روش‌های دیگری نیز برای سرو‌كردن وجود دارد كه به كمك آنها می‌توان طعم خاصی را به خاویار داد (البته با مواد غذایی متنوع دیگر.) به‌طور مثال، می‌توان دو عدد تخم‌مرغ آب‌پز شده، نصف قاشق غذاخوری كره كمی نمك و فلفل و جعفری خرد شده و یك عدد سیب‌زمینی آب‌پز شده را با هم مخلوط كرده و سپس آنها را به گلوله‌های كوچكی درآورید و سپس در كره سرخ كنید. آن‌گاه با خاویارها (به میزان دلخواه) در یك ظرف سرو كرده و به‌عنوان یك پیش‌غذا آن را میل كنید. 
نكته مهم در تهیه خاویار آن است كه بوی خاص این ماده غذایی برای بسیاری از افراد خوشایند نیست به این دلیل توصیه می‌شود كه آن را با آبلیمو، سیر و انواع ادویه‌ نظیر فلفل به‌خصوص فلفل سیاه مزه‌دار كنید تا بوی خاص آن را در غذا كمتر مشخص باشد. اما غذای دیگری كه معمولا با خاویار تهیه می‌كنند و در رستوران‌‌های گران‌قیمت سرو می‌شود، پای خاویار است. این غذا نیز با تخم‌مرغ تهیه می‌شود، به این ترتیب كه ابتدا یك و یك دوم فنجان پیاز یا پیازچه را خرد كرده و تفت می‌دهند. به دنبال آن، یك تخم‌مرغ سفت شده، یك چهارم فنجان سس مایونز، دو قاشق غذاخوری پنیر خامه‌ای، یك فنجان خامه ترش را با هم مخلوط می‌كنند. 
ابتدا مخلوط مواد را تهیه كرده و در یك ظرف مایه را پهن می‌كنند و سپس روی آن را از خاویار پوشانده و روی خاویار را نیز با پنیر خامه‌ای و خامه می‌پوشانند و به مدت حداقل سه ساعت در یخچال قرار می‌دهند. به این ترتیب می‌توانید از آن نیز به‌عنوان یك پیش‌غذا بسیار پركالری استفاده كنید. البته این غذا را می‌توان با انواع ماهی و یا میگو نیز تهیه كرد.