تحقیق درباره مراحل تولید نان صنعتی

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

1- آماده سازي خمیر

2- مخلوط کردن

3- چانه گیري

4- عمل آوري

5- پخت

6- سرد كردن و بسته بندي

فرآیند تولید نان صنعتی و فانتزی

حال به طور خلاصه به تشرح فرآيند مي پردازيم :

:: آماده سازي خمیر

فرآیند تولید نان صنعتی و فانتزیآماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود . در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود . حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه)

روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود .

:: مخلوط کردن

خمیر پس از آماده سازي باید مخلوط شده و زده شود . این کار با استفاده از مخلوط کنهاي متنوعی انجام می شود . هدف از کاربرد مخلوط کنها ، آماده سازي و گسترش خمیر است . طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد . براي مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوري آن از دور سریعتر استفاده نمود. برخی از دستگاههاي مخلوط کن داراي تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند . مخلوط کنهاي قدیمی با دورکم یعنی 60-30 دور دقیقه کار می کرد ند. در حالیکه مخلوط کنهاي مدرن امروزي 250-80 دور در دقیقه و تعدادي حتی 3000-1000 دور در دقیقه می زنند.

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندي بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :

:: اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.

:: آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.

:: سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.

:: خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.

:: پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

:: مصرف مخمر تر و خشک در انواع نان

 نوع نان

مصرف مخمر در هر کیلوگرم آرد

گرم مخمر تر

گرم مخمر خشک

نان سفید ( حجیم )

20

8

نان بروتشن

20

12

نان هاي ظریف

60-40

24-16

نانهاي سوخاري

80-60

32-24

 پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژي شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :

:: نگهداري گاز درخمیر

:: گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش

:: اصلاح الاستیسیته، فرم پذیري، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر

:: تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده

:: تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود . لغت رسیدن در مفهوم تکنولوژي یا مربوط به زمان استراحت اولیه خمیر و یا زمان تخمیر انتهائی چانه می شود . درمورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را براي فرم پذیري حاصل نماید ودر مورد رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد . زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان اس تراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازي، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار می گیرد . علاوه براین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیري در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده قرار می گیرد. بویژه چربیها، لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.

:: چانه گیري

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیري )، زمانی که خمیر آماده شد براي بریدن و توزین به دستگاه چ انه گیر منتقل می شود . در واحدهاي صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیري بر مبناي اصول مختلف زیرانجام می گیرد: 1- حجمی 2- پیستونی 3- محفظه اي (بدون پیستون) 4- نواري

فرآیند تولید نان صنعتی و فانتزی

:: عمل آوري

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک هاي مخصوص و یا واگنهاي تخمیر که بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند . قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود . طی تخمیر نهائی فرآیند هایی به شرح زیر انجام می شود. که باعث رسیدن چانه ها می شود:

:: تورم اجزا ء تشکلیل دهنده آرد ادامه می یابد . (در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد)

:: تجزیه اجزاء تشکلیل دهنده آرد در اثر آنزیمهاي آرد و مخمر ادامه می یابد . (مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده ، الاستیسیته گلوتن قدري کاهش می یابد .)

:: تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد . (مقدار گاز درچانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود)

تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد بعبارت دیگر آماده پخت شود و آن زمانی است که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی متخلخل شود . خمیر دراین مرحله نیز ممکن است تحت عملیاتی از قبیل خط انداختن ( کارد زدن ) نم زدن یا اسپري آب ، شانه زدن یا سوراخ کردن قرار گیرد . خمیر در انتهاي این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است. امروزه خصوصاً در مورد نانهاي صنعتی و فانتزي دیگر از حرارت مستقیم براي پخت استفاده نمی شود . اساس فرهاي مدرن امروزي برمبناي اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانال مخصوص به درون فضاي داخلی فر هدایت می شود . یا ممکن است از انرژي الکتریسیته براي تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.

:: پخت

در واحدهاي صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادي قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود . نیاز به سطح و فضاي زیادي وجود دارد از اینرو فرهاي متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم . با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

انواع فر عبارتند از:

+ فر چند طبقه ایی

+ فر طبقه اي با پایه متحرك

+ اتوفر ( با سیستم دورانی )

+ فر تونلی

+ فر کشوئی

فرآیند تولید نان صنعتی و فانتزی - فر پخت

:: سرد کردن و بسته بندي

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندي شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوري بسته بندي شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود 20-18 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود 65 درصد باشد . مهمترین موادي که در بسته بندي نانها استفاده می شود کاغذ، مقواي نازك، مقواي ضخیم، الیاف پارچه اي ( پلیمري )، انواع کاغذهاي آلومی نیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندي نان دارند.