انگور

انگور:


Grape Seed Extract

انسان در طول هزاران سال از انگور استفاده كرده است. قدمت مصرف انگور به عصر برنز بر مي گردد. شاعر يوناني به نام هومر كه حدود 700 سال قبل از ميلاد مسيح ميزيسته است از شراب تهيه شده از انگور سخن گفته است. از اين ميوه در انجيل هم نام برده شده است و گورها و آثار باستاني مصري علايمي از انگور را روي خود دارند. انسان از انگور استفاده هاي ديگري غير از خوردن يا تبديل آن به شراب و آب انگور كرده است. كارشناسان طب سنتي اروپا صدها سال پيش پمادي را از شيرة موجود در ساقه انگور براي درمان بيماريهاي پوست و چشم تهيه كردند. برگهاي اين گياه خاصيت قابض و انعقادي دارند، بدين معنا كه از آنها براي انعقاد خون، درمان التهاب و درد نظير درد بواسير استفاده شده است. انگور كال (نرسيده) در درمان انواع گلودرد ها و انگور خشك يا كشمش در درمان بيماريهاي تحليل برنده، يبوست و تشنگي مؤثر بوده است. اما انگورهاي گرد رسيده و شيرين داراي تمامي خواص است و در درمان سرطان. وبا، آبله، تهوع، عفونتهاي چشم و بيماريهاي پوست، كليه و كبد مورد استفاده قرار گرفته است.

معرفي گياه

انواع انگور بومي قاره آسيا در مجاورت درياي خزر است، اما به آمريكاي شمالي و اروپا نيز انتقال يافته است، يعني مهاجرين به اروپا انواع انگور را در دهه هاي 1600 به آمريكاي شمالي انتقال دادند. درخت انگور داراي برگهاي دشت و كنگره دار بوده و پوسته ريشه آن كنده ميشود. ميوه انگور مي تواند سبز، قرمز يا ارغواني رنگ باشد.

تركيبات گياه

امروزه ما بنا به علاقه به انگور يا كشمش، آنها را مصرف مي كنيم و به همين دليل شراب يا آب انگور نيز مصرف ميشود. اما در سال 1970 يك بيوشيميست فرانسوي ا تخم (دانه) انگور ماده اي را استخراج كرد كه در بهبود جريان خون مؤثر بود. اين ماده "اليگومريك پروآنتوسيانيدين OPC" ناميده ميشود. اين ماده سبب كاهش ميزان التهاب ميشود و حتي از بيماري قلبي نيز پيشگيري مي كند. اين ماده در زمره يكي از مواد موجود در آب انگور قرمز و شراب قرمز است كه خواص پيشگيرانه آن در قبال بيماري قلبي به اثبات رسيده است. انگور بنا به وجود اين ماده در آن امروزه نه تنها به خاطر فرآورده هاي غذايي و نوشيدني شناخته شده اش بلكه به عنوان منبع اينگونه عناصر فعال درماني اش كشت و پرورش داده ميشود. 'اليگومريك پروآنتوسيانيدين" اول و مهمتر از همه خاصيت ضد اكسيد دارد كه به بدن كمك مي كند تا حملاتي را كه نهايتاً سبب بيماري مي شوند (عوامل استعمال دخانيات و مواد شيميايي زيست محيطي)، دفع كند. اين نوع مواد از طيف گسترده دفع كنندگان فشار روحي متمايز هستند. ضد اكسيد كننده ها يا ژنهاي تطبيق شدني (آداپتوژنها)، همچنين از خستگي فيزيكي و روحي شما را رها و پس از رفع بيماري نيز شما را كمك مي كنند. هم ضداكسيدها و هم آداپتوژنها ما را كمك مي كنند تا حداقل از دو عامل بزرگ مرگ و مير به نام بيماري قلبي - عروقي و سرطان اجتناب ورزيم. خواص "ضد اكسيد"اليگومريك پروآنتوسيانيدين (OPC)" 
مي تواند در پيشگيري از بيماري قلب - عروق نيز مؤثر واقع گردد. برخي تحقيقات به عمل آمده مؤيد اين است كه اين ماده مي تواند روند تشكيل پلاكها در رگها را كاهش دهد و در تشكيل و ترميم بافت آسيب ديده رگها مؤثر باشد.

اگر از سابقه خانوادگي ابتلا به بيماري قلبي- عروقي رنج مي بريد، مي توانيد مصرف اليگومريك پروآنتوسيانيدين را مدنظر قرار دهيد. نارسايي مزمن سياهرگها دليل ديگر مصرف اين ماده است كه در اين ميان مي توان به عوارضي نظير اختلال بينايي ناشي از نفروپاتي ديابتي يا دژنراسيون قرنيه اشاره داشت. اينگونه مصارف ماده اليگومريك پروآنتوسيانيدين را تحقيقات كلينيكي نيز تأييد كرده است. كاربردهاي آتي اين ماده ممكن است مواردي نظير معالجه سندرم پيش قاعدگي و متوقف كردن التهاب صورت در پي عمل جراحي را نيز در بر گيرد. اين ماده در كاهش ميزان ناراحتي سينه و درد مفاصل و پاها كه گاهي در پي نسدرم پيش قاعدگي عارض ميشود مؤثر بوده است و مدت زمان بهبود از جراحي پلاستيك را كاهش داده است. خواص ضد توموري اين ماده نيز به اثبات رسيده است.

اشكال موجود

عصاره دانه انگور به صورت عصاره مايع يا در قالب انواع كپسول و قرص موجود است. براي اهداف درماني از فرآورده هاي استاندارد حاوي 95 درصد محتوي ماده اليگومريك پروآنتوسيانيدين استفاده كنيد.

نحوه مصرف

نتايج تحقيقات و آزمايشهاي باليني نشان مي دهد كه مادة اليگومريك پروآنتوسيانيدين موجود در دانه انگور در درمان مشكلات نابينايي و همچنين نارسايي مزمن سياهرگي و علايم آن، ميناي دندان و اختلالات جريان خون مؤثر واقع ميشود.

براي پيشگيري از پلاكهاي رگها، اختلالات بينايي و ساير حالات روزانه 50 ميلي گرم عصاره استاندراد آن گياه را مصرف كنيد.

براي درمان بيماري خاص، مصرف روزانه 150 تا 300 ميلي گرم توصيه ميشود ليكن از مصرف خوسرانه اجتناب ورزيد و با پزشك معالج خود مشورت كنيد.

نكات احتياطي

امروزه نكات احتياطي در مورد مصرف ماده اليگومريك پروآنتوسيانيدين به نظر نمي رسد. اين ماده خيلي سالم و بي خطر است.

تداخل هاي احتمالي

هيچگونه عارضه و تداخلي از مصرف ماده مذكور گزارش نشده است چون ماده مزبور خيلي جديد است و روي جريان خون و شريانهاي خوني اثر مي گذارد به طور مستند طيف وسيعي از بيماريها و تداخل گياه - دارو دور از انتظار نيست. سعي كنيد با پزشك معالج خود و پيشرفتهاي به عمل آمده در تحقيقات مربوط به عصاره انگور به ويژه در صورت ابتلا به ديابت يا ساير ناراحتيهاي جدي نظير تخريب قرنيه يا ورم لنفاوي در ارتباط باشيد.

زعفران و کاربردهایش

زعفران چيست ؟ 

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است . 
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد . 
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد . 
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد 

توليد رنگ خوراكي از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتايج حاصل از اجراي مرحله آزمايشگاهي طرح جستجو و استخراج آنتوسيانين از گلبرگ زعفران و بررسي پايداري آن در يك نوشابه مدل نشان داد كه از گلبرگ زعفران كه در حال حاضر به عنوان ضايعات دفع مي‌شود مي‌توان رنگ خوراكي طبيعي توليد كرد. 
نتايج حاصل از اجراي مرحله نيمه‌صنعتي اين طرح نيز نشان داد كه با توجه به وجود ماده اوليه كافي و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفيه، توليد رنگ خوراكي كاملا امكان پذير بوده و بررسي‌هاي فني نشانگر توجيه‌پذير بودن اجراي طرح است. 
گفتني است عصاره رنگي گلبرگ زعفران به شكل پودر علاوه بر سهولت نگهداري و حمل و نقل و بسته‌بندي امكان استفاده در غذاهاي مختلف را نيز دارد. 
مهندس عباس همتي و غلامرضا ملك‌زاده در حالي اين طرح را اجرا كرده‌اند كه هم اكنون تنها از كلاله گل زعفران در كشور استفاده شده و بقيه قسمت‌هاي گياه زعفران دور ريخته مي‌شود. 
كاربرد زعفران در صنايع روغن نباتي و كره:
پژوهشگران صنايع غذايي كشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتي و كره استفاده كنند. 

به گزارش سرويس «پژوهشي» خبرگزاري دانشجويان ايران (ايسنا)، اين طرح در گروه كشاورزي و صنايع غذايي پژوهشكده تحقيقات توسعه و فن‌آوري خراسان در حال انجام است. مهندس عليرضا صادقيان، مدير اين گروه پژوهشي در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشي ايسنا در خراسان در اين زمينه گفت: در حال حاضر در روغن نباتي و كره از ماده شيميايي بتاكارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده مي‌شود. وي افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسي اين موضوع هستيم كه به جاي استفاده از تركيبات شيميايي از خواص رنگ دهي زعفران در روغن نباتي و كره استفاده شود. صادقيان اين امر را باعث غناي غذايي كره و روغن نباتي عنوان كرد. 

وي در عين حال تاكيد كرد كه با توجه به خاصيت رنگدانه زعفران كه به شكل محلول در آب است، براي استفاده از آن در روغن بايد تحقيقات زيادي روي آن صورت گيرد. صادقيان با بيان اين كه طي اين تحقيق قابليت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز اميدواري كرد كه با همت پژوهشگران پژوهشكده اين طرح تا سال 85 مراحل تحقيقاتي خود را به اتمام برساند.

برنج

علفهاي هرز برنج و آفات مهم برنج:
اين علفها شامل سوروف ، اويار سلام ، قاشق واش ، تير كمان آبي ، بندواش ، سل واش و …….. ميباشند كه هزينه مبارزه با اين علفها بخش اعظمي از اقتصاد كشاورزي برنج را شامل ميگردد .

مهمترين آفات برنج در ايران 

از مهمترين آفات برنج كه ساليانه خسارات هنگفتي را بر جاي مي گذارد كرم ساقه برنج ( Chilo Suppressalis ) مي باشد . اين آفت ، حشره اي است كه براي اولين بار در سال 1351 در مزارع تنكابن و رامسر طغيان كرد و در مدت كوتاهي با افزايش جمعيت و ايجاد خسارت اقتصادي شديد نظر همگان را جلب نمود .

كرم ساقه خوار برنج كه بعنوان يكي از خطرناكترين آفات برنج در دنيا بشمار مي آيد ، در زمستان بصورت لار و كامل در داخل ساقه هاي خشك برنج و يا علفهاي هرز اطراف مزرعه بسر مي برد و در حدود اوايل ارديبهشت ، هنگاميكه حداقل دماي هوا ، 10 درجه سانتيگراد باشد ، شفيره ها در داخل ساقه هاي باقيمانده برنج سال قبل و يا علفهاي هرز مزرعه ، در اطراف سوراخهاي ايجاد شده توسط لاروها ، تشكيل ميگردد .

در حدود بيستم ارديبهشت ماه ، اولين پروانه ها ظاهر ميشوند كه در اواسط خرداد به حداكثر خود مي رسند . عمر پروانه ها ، حداكثر يك هفته است و در اين مدت بطور متوسط 230 عدد تخم توسط هر پروانه گذرانده ميشود . تفريخ تخمها در دماي حداقل 10 تا 12 درجه سانتيگراد بمدت 5 تا 11 روز بسته به دماي محيط انجام مي گيرد . اين كرم در طول سال 2 تا 3 نسل دارد و از زمان نشاء كاري تا هنگام برداشت برنج در مزارع فعاليت زيستي دارد . خسارات وارده طي نسلهاي دوم و سوم بيشتر است .

امروزه با كرم ساقه خوار برنج به سه طريق ، زراعي ، شيميايي وبيولوژيك مبارزه ميشود از راههاي اساسي براي مبارزه با اين ‌آفت ، ايجاد شبكه مراقبت و پيش آگاهي با استفاده از اطلاعات جوي است كه كمتر مورد توجه قرار گرفته است ، در صورتيكه ثابت شده است ، مراحل سيكل دگرديسي اين‌‌ آفت ، همبستگي بالايي را با دما و ساير پارامترهاي جوي دارد .

در مبارزه بيولوژيك ، از زنبور تريكو گراما براي پارازيته كردن تخم پروانه ساقه خوار برنج استفاده ميشود كه نحوه و زمان فعاليت اين زنبور نيز تابعي از شرايط جوي بويژه دما مي باشد .

ساير آفات برنج شامل شب پره يك نقطه اي برنج ، سرخوطومي برنج ، زنجره برنج ، كرم برگخوار برنج ومگس خزانه برنج مي باشند .
گونه های برنج:
برنج گياهی با تنوع ژنتيکی و توان سازگاری زيادی است. گونه زراعی مهم برنج Oriza sativa L. است که دارای 24=2n کروموزوم می باشد، يک گونه زراعی ديگر به نام Oryza glaberrima steud وجود دارد، که در جنوب آفريقا کشت می شود، اين گونه نسبت به گونه قبلی دارای قدمت و تنوع ژنتيکی کمتری است.

گونه های وحشی زيادی از جنس Oryza درجهان مشاهده شده که تتراپلوئيد و دارای28=2n کروموزوم می باشند. ارقام و گونه هایO.nivara,O.rufipogon,Sharma,Shastry,Griff از خويشاوندان نزديک برنج زراعی O.sativa L. می باشند. O.rufipogon برنج وحشی دائمی و O.nivara برنج وحشی يک ساله می باشد.

O.sativaاز گونه های مهم برنج است که در قاره های آسيا، اروپا، آمريکا کاشته می شود، برنج های زراعی ايران از اين نوع اند. اين گونه دارای انواع مختلف به شرح زير می باشد:

1- نوع اينديکا (Indica )

از نوع های گرمسيری برنج است که درمقابل خشکی، بيماری و آفت مقاوم بوده و دارای ارقام مختلفی از نظر زمان رويش است. اين نوع، شامل برنج های دانه دراز و ساقه های بلند می باشند که دربرابر ريزش دانه حساس هستند و درکشورهای هندوستان، سری لانکا، تايلند و مالزی کشت می شوند.

2- نوع ژاپونيکا (Japonica)

از نوع معتدل برنج بوده و درمقابل سرما مقاوم است. اين نوع شامل برنج های ساقه نسبتاً کوتاه و دانه گرد بوده و درکشورهای چين، کره، ژاپن، کاليفرنيا و کشورهای اروپائی کشت می شود.

3- نوع جاوانيکا (Javanica)

از نوع های حد واسط برنج است. اين نوع برنج در کشورهای اندونزی، فيليپين، تايوان و ژاپن کشت می شود.

طبقه بندی واريته های برنج 

واريته ها يا ارقام مختلف برنج از سوی سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (FAO) به اشکال مختلفی طبقه بندی می شود، که ازنظر طول دانه به چهار گروه زير تقسيم می شوند:

الف- برنج های خيلی طويل که اندازه دانه آنها بيش از 7 ميليمتر هستند.

ب- برنج های طويل که بين 6 تا 7 ميليمتر طول دارند.

پ- برنج های متوسط که طول آنها بين 5 تا 99/5 ميليمتر است.

ت- برنج های کوتاه که طول آنها کمتر از5 ميليمتر است.

در ايران نيز برنج را براساس طول دانه به سه نوع دانه بلند، دانه متوسط و دانه کوتاه تقسيم بندی نموده اند. به برنج هايی که طول دانه آنها بين 61/6 تا 0/7 ميليمتر باشد دانه بلند گفته می شود و از مرغوبترين نوع برنج محسوب می شود، برنج هائی که طول آنها بين 51/5 تا 6/6 ميلی متر است دانه متوسط و به برنج هايی که طول آنها از 5/5 ميليمتر کمتر باشد، دانه کوتاه گفته می شود، اين نوع برنج ها از نظر تجاری ارزش کمی دارند
سطح زير کشت برنج در ايران :
سطح زير کشت شلتوک در جهان، ايران و ده کشور عمده توليد کننده در سال 2003

کشور
سطح زير کشت(واحد هکتار)

جهان
150,938,100

چين
27,398,000

هند
44,000,000

اندونزي
11,600,000

بنگلادش
11,100,000

ويتنام
7,443,600

ميانمار
5,600,000

تايلند
11,000,000

ژاپن
1,680,000

فيليپين
4,095,000

برزيل
3,156,360

ايران
560,000


مأخذ: صفحه ابرمتني فائو

سطح زير کشت در ايران 

برنج پس از گندم مهمترين محصول کشاورزي است و نقش بسيار بارز و چشمگيري در تغذيه مردم جهان و نيز کشورمان دارد و همينطور اين محصول پس از گندم بيشترين سطح اراضي کشاورزي را در جهان به خود اختصاص داده است . بر اساس آخرين آمار منتشر شده از سوي سازمان خوار و بار کشاورزي جهان، در آخرين سال مورد گزارش(2003) سطح کشت برنج جهان 150,938,100 هکتار بوده است .

بر اساس آخرين آمارگيري که درسال 81 انجام شده است سطح زير کشت برنج کشورمان 611238 هزار هکتار بوده است، که نسبت به سال گذشته 7/18 در صد افزايش داشته است و در سال 82 سطح زير کشت برنج کشورمان 583،773 هزار هکتار بوده است . با توجه به اينکه محصول برنج براي رشد و نمو و بازدهي، به آب و هوايي مرطوب و نسبتاً گرم و آب فراوان نياز دارد و مساعدترين منطقه براي کشت آن، سواحل جنوبي درياي مازندران است، بنابراين بيشترين سطح زير کشت برنج در استانهاي ساحلي درياي خزر قرار دارد.

بر همين اساس و بر اساس نتايج آخرين طرح آماري اجرا شده در سال 1382، بيشترين سطح در استان گيلان با 196،530 هکتار مي باشد. پس از گيلان که مقام اول را درسطح زير کشت دارا است، استانهاي مازندران، گلستان و خوزستان به ترتيب مقام دوم تا چهارم را به خود اختصاص داده اند. استان يزد با 13 هکتار کمترين سطح برنج درکل کشور را دارد. مازندران و گيلان جمعاً 5/68 درصد از سطح زير کشت شلتوک کل کشور را داشته و مهمترين مناطق کشت برنج به شمار مي آيند.همچنين مناطق اصلي کشت برنج مازندران، گيلان، فارس، خوزستان و گلستان بيشترين درصد از سطح کل کشور را به خود اختصاص داده اند.

جدول سطح زير کشت شلتوک کشور در سالهاي 82


استان
سطح زير کشت شلتوک(هکتار)

کل کشور
584،074

آذربايجان شرقي
2،285

آذربايجان غربي
110

اردبيل
157

اصفهان
15،327

ايلام
1،778

تهران
-

چهارمحال وبختياري
4،099

خراسان
2،053

خوزستان
50،022

زنجان
2،706

سيستان و بلوچستان
597

فارس
49،688

قزوين
3،554

کردستان
39

کرمانشاه
826

کهگيلويه و بوير احمد
8،777

گيلان
196،530

لرستان
3،286

مازندران
185،342

گلستان
56،586

يزد
13


مأخذ: وزارت جهاد کشاورزي (آمار مقدماتي


ساقه برنج راست ، استوانه‌ای و جز در قسمتی که گره‌ها وجود دارند تو خالی است. ارتفاع ساقه به 60 تا 200 سانتیمتر می‌رسد. برنج علاوه بر ساقه اصلی ، 4 تا 5 ساقه فرعی دارد. برگهای برنج به صورت متناوب در دو ردیف در دو طرف ساقه قرار گرفته‌اند. برگ برنج دارای غلاف ، پهنک ، زبانک و گوشوارک است. همچنین برنج مانند گندم ، دارای گل آذین خوشه‌ای می‌باشد که دانه‌ها در آن قرار می‌گیرند.

برخلاف سنبلچه‌های گندم و جو و ذرت که فشرده و نزدیک به هم هستند، سنبلچه‌های برنج به صورت غیر فشرده روی محورهای اصلی و فرعی گل آذین قرار می‌گیرد. میوه برنج دارای غلافی سفید رنگ ، قهوه‌ای ، کهربایی ، قرمز یا بنفش است که این میوه را به همراه غلاف آن ، شلتوک می‌نامند. برای قابل استفاده شدن برنج برای انسان ، باید شلتوک را پوست کنند، 
پيشينه برنج در ايران | کشت برنج در ايران:
پيشينه برنج در ايران | کشت برنج در ايران

موطن اصلي برنج آسياي جنوب شرقي است . به عقيده ب- م- ژوکوفسکي، هند و چين و اندونزي موطن اصلي برنج است.

شلتوک از هند و برمه ( ميانمار ) به تدريج به ساير نقاط جهان راه يافته است . کشت برنج که امروزه جزء لاينفک حيات ميليونها مردم در سراسر جهان است، درچين و هند سابقه اي هفت هزار ساله دارد و پس از آن کشورهاي تايلند، فيليپين، ژاپن، ويتنام، کره شمالي وجنوبي، مالزي و تايوان نيز در آسياي جنوب شرقي به اين مجموعه اضافه شده اند. در حال حاضر 90 درصد برنج دنيا در چين، هندوستان، ژاپن، کره، جنوب شرقي آسيا و جزاير مجاور اقيانوس آرام ( قاره آسيا ) و 10 در صد بقيه در ديگر قاره ها کشت مي شود.

کشت برنج در آسياي مرکزي در حدود قرن هفتم پيش از ميلاد رواج داشته است . برنج کاري از کشورهاي جنوبي تر آسيا که درآنها زراعت غلات رواج داشته، از حدود هزاره ششم تا پنجم قبل از ميلاد شروع و سپس به آسياي مرکزي آمد. درنيمه دوم هزاره سوم و ابتداي هزاره دوم، سطح زير کشت برنج افزايشي چشمگير يافت. باستان شناسان معتقدند که در اين دوره در اثر ادغام دو فرهنگ، تمدني شهر نشين در جنوب آسياي مرکزي به وجود آمد، اين دو فرهنگ شامل سومر و ايلام (عيلام ) در غرب و تمدنهاي باستاني دشت رود سند در جنوب بودند. بدون شک پيوند با هند به زراعت برنج آبي در آسياي مرکزي کمک کرد. براي تعيين تاريخ دقيق اين دوره هنوز شواهد باستان شناختي کافي به دست نيامده است .با ايجاد کانالها در دوره سلسله هخامنشي ( قرن ششم تاچهارم قبل از ميلاد ) که بر بخش وسيعي از آسياي مرکز ي تسلط داشت، توسعه کشاورزي تسريع شد و گندم، جو، ارزن و محصولات متعدد ديگري ازجمله انگور و احتمالاً برنج توليد مي شده است و درزمان پيشروي اسکندر به سوي هند (327 ق.م ) برنجکاري در باکتريا ( بلخ ) رواج داشت. کشت برنج درخاور ميانه، بابل و سوريه در قرن سوم تا دوم پيش از ميلاد و درمصر و اسپانيا در قرن هشتم ميلادي صورت گرفته است . اگر چه آقاي نقي بهرامي عقيده دارد که « شلتوک براي اولين بار در دوره پادشاهي خسرو انوشيروان ( 531 تا 579 ميلادي ) از هندوستان به ايران آورده شده است »، ليکن اي ،پ ،پتروشفسکي مورخ شهير روسي در بحث از تاريخ برنج معتقد است که «تاريخ کشت و گسترش برنج در ايران به طور کامل معين نشده است، اما کشت برنج درمقياس محدود، در پايان دوره ساسانيان (236 تا 651 ميلادي) و گسترش وسيع آن از قرن 10 ميلادي به بعد صورت گرفته است» .

پيشينه برنج درايران 

بر اساس نظر لائوفر، کشت برنج درايران پس از تسلط اعراب به ايران، رونق گرفته است، به نظر وي، در دوره ساسانيان برنجکاري وجود نداشته است. م.و.پيگوليوسکايا با توجه به اسناد مکتوب، کشت برنج درايران را به دوره ساسانيان منتسب مي داند. پروفسور ام - جي - ميسون نيز در بحث از تاريخ گسترش شلتوک درکشورهاي خاورميانه مي نويسد که :کشت برنج در ايران از اوايل قرن اول ميلادي شروع شده است. اگر چه شلتوک در ايران، اوايل قرن اول ميلادي کشت مي شد، ليکن کشت و گسترش آن درسطح وسيع، به احتمال زياد از قرن 6 تا 7 ميلادي آغاز شده است.

کشت برنج در ايران 

بيشترين کشت برنج در ايران در سه استان شمالي کشور گيلان، مازندران و گلستان که اطراف درياي خزر قرار دارند با 71 در صد سطح زير کشت از کل کشور انجام مي گيرد، و از مراکز عمده کشت و توليد برنج به حساب مي آيند. تنوع ارقام محلي و اصلاح شده آنها در اين استانها بسيار زياد است و کليه ارقام درشش گروه تقسيم شده اند. برنج دانه بلند مرغوب، دانه بلند پر محصول، دانه متوسط مرغوب، دانه متوسط پرمحصول، دانه کوتاه مرغوب ودانه کوتاه پر محصول.

به جز نواحي نيمه بياباني کوهپايه اي جنوب البرز، نواحي شرقي کرمان، حوزه اصفهان، سيرجان و نواحي بياباني داخلي و کناره جنوب، در ساير نواحي کشور نيز کشت برنج انجام مي گيرد. بنابراين علاوه بر استانهاي گيلان، مازندران و گلستان، در سه استان خوزستان، فارس و اصفهان نيز برنج کشت مي شود که کثرت ارقام محلي و اصلاح شده نيز در اين سه استان زياد است. پس از اين شش استان، يازده استان ديگر کشور نيز به کشت برنج اشتغال دارند که جمعاً 7/6 درصد از سطح زير کشت کل کشور را به خود اختصاص داده اند ولي تنوع ارقام در اين استانها قابل توجه نيست و بيشتر از يک يا دو رقم در آنجا کشت نمي شود. در ايران حدود 30 تا 40 سال قبل، برنج در بين خانوارهاي متوسط و کم درآمد، به عنوان غذايي گرانقيمت محسوب وبيشتر در ميهماني ها و عيدها مصرف مي شد. اما امروزه با تغيير فرهنگ غذايي، برنج نقشي اساسي درتأمين غذاي مردم کشور داشته وبه غذايي همگاني و ملي تبديل شده است. تهيه انواع پلوها همراه با خورشت، پلوهاي مخلوط، شيريني هاي برنجي، فرني، نان برنجي، رشته خوشکار، آرد برنج، شير برنج، نوعي آش کدو، حلواي برنجي، کوفته برنجي، شله زرد و غيره بيان از مصرف متنوع برنج درکشور دارد
با عمود كردن برگ ساقه برنج، مي‌توان محصول را بيشتر كرد :
پژوهشگران ژاپني دانشگاه توكيو با استفاده از يك فناوري كه سبب عمود شدن برگهاي ساقه برنج شد، توانستند كه محصول آن را به اندازه قابل توجهي بيشتر كنند. 


برپايه گزارش علمي روزنامه ماينيچي ، با استفاده از عمود كردن برگهاي ساقه برنج، برگهاي پاييني ساقه هم بيشتر از نور خورشيد بهره برده وبه‌همين دليل بدون آنكه نياز به افزايش دادن اندازه كود باشد، محصول برنج بيشتر مي‌شود. 

براساس اين گزارش، ساكاموتو يكي از پژوهشگران دانشگاه توكيو دراين‌باره گفت كه در اثر تغييراتي كه بگونه تصادفي در يك ساقه برنج انجام شده، آنان متوجه شده‌اند كه برگهاي آن بگونه عمودي رشد مي‌كنند. 

به گفته‌وي، پژوهشگران ژاپني پس از بررسي ژن اين ساقه برنج متوجه شده‌اند كه فعاليت يك نوع ازآنزيم‌هايي كه سازنده يك گونه هورمون گياهي به نام براسينوترويد مي‌باشد، دچار دگرگوني شده است. 

پژوهشگران ژاپني با استفاده از فناوري ژني اقدام به پرورش آزمايشي اين گونه ساقه برنج كردند كه نتيجه‌آن نشان داده كه محصول برنج نسبت به روشهاي كنوني ‪ ۳۰‬درصد بيشتر مي‌شود. 

اين دستاورد پژوهشگران ژاپني قرار است درمجله علمي نيچير بايكو تكنولوژي منتشر شود.

سیستم های haccpدر صنایع غذایی

سسيستم هاي (HACCP )در صنايع غذايي 

HACCP مخفف hazard analysis and critica lcontrol point است, انديشه برقراري اين سيستم براي کاهش ريسک سلا مت مصرف کنند گان مواد غذايي از اقدامات شرکت pilsbury مشاور وهمکار سازمان ملي سفينه هاي فضا يي و فضا نوردي امريکا (نا سا) (NASA ) ريشه گرفته است . اصول ابتدا يي اين کار توسط ( Hoaward E .Bauman ) از شرکت پيلسبو ري با همکاري ناسا و ازمايشگا ههاي ارتش و نيروي هوايي 
امريکا از يافته هاي يک پروژه پژوهشي مشترک حاصل گرديده  به اين ترتيب که در سال 
1959 از شرکت پيلسبو ري خواسته شد تا فرمولا سيون وتوليد ازمايشي يک غذاي بهداشتي 
 سالم وقابل استفاده در شرايط بي وزني در فضا انجام دهد  شرکت پيلسبو ري براي حل اين مشکل اغاز به کار کرد و در اولين مرحله با اين سوال مواجه شد که ايا مواد غذايي و به وﯾژه 
مواد غذايي که داراي ذرات ريز وپودري شکل هستند در شرايط بي وزني چه حالتي پيدا مي کنند ‘ جواب سوال کم وبيش روشن بود و به همين جهت محققين شرکت پيشنهاد کردند که غذاهاي وﯾژه سفر هاي فضا يي در اندازه هاي لقمه اي تهيه شده وبا يک لايه پوشش هاي خوارکي قابل انعطاف پوشانده شود تا از پخش شدن ذرات انها در فضا جاو گيري شود و سفينه فضا يي با ذرات معلق مواد غذا يي الوده نشود و ضمنا سلامت مصرف ان صد در صد 
تضمين شود ‘ مشکل ترين مسله در اين مورد تضمين صد در صدي عدم الودگي اين غذا با باکتري ها ‘ ويرو سها وساير عوامل بيماريزا ي بيو لو ژيکي و شيميا يي و فيزيکي بود .
حين اجراي پروژبزودي روشن شد که روشهاي کنترل کيفي موجود ان زمان قادر به چنين تضميني نبود ‘ ضمن اين که ازمون هاي لازم براي تضمين سلامت نسبي محصول هم بسيار زياد و پر هزينه بود و اين مسله موجب شد که مجريان پروژه به فکر استفاده از تکنيک هاي 
جديد براي تضمين سلا مت فضا نوردان باشند .
با مراجه به تکنيک هاي ناسا براي کاهش ريسک در اجزا ء و قطعا ت سفينه هاي فضايي معلوم شد براي ازمون دستگا ها وقطعا ت سفينه فضا يي از روشهاي اشعه ايکس و اولترا سونيک استفاده مي شود ‘ که اين روشها در مورد مواد غذايي قابل استفاده نبودند ‘ بنابراين 
لازم بود از تدابير ديگري استفاده شود . در جستجوي راههاي جديد براي حل اين مشکل محققين پروژه به اين نتيجه رسيدند که تنها راه استفاده از روش هاي پيشگيرانه از الودگي والودگي مجد داست . ولازمه اين کار کنترل دقيق مواد اوليه ‘فرايند ها ‘ محيط ‘شرايط اقليمي‘ نيروي انساني ‘ انبارها و چگونگي توزيع ومصرف است و چنا نچه اين کار به نحو مطلوب انجام گيرد نياز به کنترل فراورده نها يي نيست و به اين ترتيب سيستم HACCP
پايه گذاري شد ‘ که در اصل نوعي سيستم داوطلبانه براي پيش گيري از الودگي مواد غذايي طي مراحل مختلف توليد است . اين سيستم در هر واحد توليدي مواد غذايي يا نقاطي از ان قابل پياده کردن است و موجب مي شود که عوامل مختلف الودگي مانند عوامل بيولوژيکي ‘
شيمياي‘ و فيزيکي نتواند سلامت مصرف کننده را به خطر بياندازد .
HACCP در واقع نوعي روش سيستماتيک بررسي مواد اوليه, فرآيند , فرآورده نهايي , شرايط جابه جايي ونگهداري , بسته بندي وتوزيع مواد غذايي است و اين امکان را مي دهد که نقاط حساس و خطر آفرين خط توليد شناسايي شد هو با دقت بيشتري تحت نظارت قرار گيرند. نقاطي از زنجيره توليد که در آنها امکان مخاطره سلامت مصرف کننده وجود دارد را نقاط بحراني يا به عبارت بهتر نقاط کنترل بحران (CCP)Crilical Control Point نامند, اين نقاط را از آن جهت يا به عبارت بختر نقاط کنترل بحران گويند که الزاما در آنجا بايد بحران ها کنترل شوند, تا اينکه شناسايي و فقط معرفي شوند, نقاط بحراني نقاطي از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل انها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط از زنجيره توليد هستند که عدم کنترل آنها مي تواند منجر به عدم ايمني مصرف ماده غذايي شود. اين نقاط اعم از اين که در مرحله تامين مواد اوليه, آماده سازي آنها, فرمولاسيون , فرآوري , بسته بندي , نگهداري و مصرف باشند, ميزان خطر آفرين آنها بايد از روي نموداري (پيوست شماره ٦ ) که به نام درخت تصميم گيري معروف است معين شود.
بديهي است تعيين نقاط HACCP در خط توليد کار مشکلي نيست, مشکل اصلي چگونگي پيش گيري از مخاطره سلامت مصرف کننده در اين نقاط است. در اجراي HACCP لازم است بطور کلي هريک از عوامل توليد مانند, مواد اوليه, نيروي انساني, ماشين آلات, ساختمان, روشهاي انجام کار توليد, روشهاي نظارت , کنترل و بازرسي و روشهاي مديريت به اجزاء مربوط به آنها تقسيم شود, و هر يک جداگانه مورد تجزيه و تحليل قرار گيرند. و موارد موثر در ايمني آنها جداگانه بررسي شودو پس از اين مرحله اين اجزا, کنار هم قرار گيرند, که در ادامه بحث بطور خلاصه درباره آنها بحث خواهد شد.
به هر حال نتيجه بررسي هاي شرکت پيلسبوري در سال۱۹٧۱در کنگره ملي نگهداري مواد غذايي آمريکا ارايه شد, بدنبال اين اقدام Food and Drug Administration FDA آمريکا, يک برنامه آموزشي ضمن خدمت براي پرسنل خود ترتيب داد که در آن محققين پروژه HACCP , شرکت کنندگان را براي کنترل مواد غذايي آموزش دادند.
اولين گزارش هاي علمي درباره HACCP در سال ۱۹۷۳توسط شرکت پيلسبوري انتشار يافت و از سال ۱۹۸۰ سيستم HACCP توسط سازمان بهداشت جهاني ICMSF,WHO پذيرفته شد. از سال ۱۹۸۵اکادمي ملي علوم آمريکا(1) اين سيستم را پذيرفت و کاربرد آنها را به صنايع غذايي توصيه نمود. در سال ۱۹۸۸کتاب HACCP توسط چاپ و منتشر شد.
وبالا خره در سال ۱۹۹۱, HACCP وارد استاندارد هاي کد کس CAC گرديد 

عوامل موثر در مخاطره سلامت مصرف کننده
در بررسي موارد ريسک سلامت مصرف کننده به عوامل زير برمي خوريم :
_عوامل بيولوژيکي 
_ عوامل شيميايي 
_ عوامل فيزيکي 

ضرورت به کار گيري سيستم HACCP 

براي به صفر نزديک کردن خطرا ت ناشي از عوا مل عوامل بيولوژيکي ٫عوامل شيميايي ٫عوامل فيزيکي گفته شده است ٫ سيستم HACCP پيشنهاد شده است ٫ اجزا تشکيل دهنده اين سيستم شامل وﻴژگي ها و شرايط گزينش مواد اوليه و ساير امکانات لازم براي توليد ،جا به جا يي ، نگهداري، فرايند، بسته بندي ، توزيع و مصرف است . که براي هر صنعت و حتي هر کارخانه جداگانه بايد تدوين شود .
درغير اين صورت در شرايط فعلي که ارتباطات بين المللي رو به گسترش است و از طرف ديگر در درون کشورها بخش اعظم مواد غذا يي مورد نياز مردم از طريق کارگاه و کارخانه ها تامين مي شود . نگاهي به پاره اي از واقعيت ها گويا ي اين حقيقت است که خطرات عمده اي در کمين مصرف کنندگان است براي نمونه :

در کشورهاي صنعتي بيش از 90% غذاي مردم از طريق صنايع مربو طه در اختيار شا ن قرار مي گيرد . که الودگي انها فاجعه افرين است .
_20_15 درصد از افراد جامعه در معرض بيماري هاي نا شي از مصرف غذاي الوده هستند .
_50_20 درصد از جهانگردان طي سفرهاي خود دچار عوارض غذا يي مي شوند .

_در کشورهاي مانند سوئد 90_80% موارد سالمو نلا به جهانگردان نسبت داده شده .
،
در بيشتر کشورها به وﯾژه کشور هاي جهان سوم و کم درامد غذا هاي خيا باني روز به روز گسترش بيشتر ي پيدا مي کنند . و عدم رعايت بهداشت در اين گونه غذا ها خطري براي سلامت مصرف کنند گان انها است . 

_ صادرا ت و واردا ت مواد غذا يي ٫ به وﯿژه واردا ت مواد غذا يي از کشورها ي جهان سوم به دليل عدم رعايت موارد ايمني و امکان الودگي محدود و محدود تر مي شود .

سيستم HACCP موثرترين راه براي ايمني مصرف مواد غذا يي است ، که اجراي ان در بسياري از واحد هاي صنايع غذايي کشور هاي پيشرفته صنعتي با مو فقيت روبرو بوده است ٫ برقراري اين سيستم به مصرف کنندگان فراورده اطمينا ن مي دهد که مديران واحد داراي توان علمي و فني لازم هستند ، و در قبال سلا مت انها احسا س مسوليت مي کند . برقراي اين سيستم همچنين به کار کنان انگيزه هاي رفتاري براي رعايت مسايل بهداشتي را مي دهد ، و اين امر خود به خود موجب ارتقا ء سطح فرهنگ بهداشتي واحد شود . در برابر بايد توجه داشت که در واحد هايي که نيروي انساني نا اگاه و بدون انگيزه باشند ، و از اهميت اين سيستم بي خبر باشند ، اصول بهداشتي را رعايت نکنند وجود سيستم HACCP نه تنها مفيد نيست ،بلکه ممکن است مضر هم باشد زيرا در شرايطي که مصر ف کننده و مسولين اجرايي با اتکاء به وجود سيستم به فراورد هاي حاصل اعتماد مي ورزند ، عدم کا رايي سيستم موجب به خطر انداختن سلا مت انان مي شود ، به همين جهت امروز در تمام سيستم هاي HACCP 
يک سيستم نظارت و کنترل دروني هم پيش بيني مي شود .

اصول کلي سيستم HACCP 

سيستم HACCP بر 7 اصل استوتر است که توسط سازمان هاي بين المللي پذيرفته شده است و از سال 1993 توسط کميته مشترک سازمان بهداشت جهاني و سازمان خوار بار و کشاورزي جهان WHO/ FAO يا (CAC ) Codx Alimentarious Comission 
پذيرفته شده است . همچنين توسط سازمان National Adivisory ommitteon Microbiological of food پذيرفته شده است . ودر کارخانه هاي کشورهاي ﮋا پن , امريکا و اروپا در حد وسيعي به کار گرفته شده است .اصول هفتگانه HACCP که در قالب جملات امري تدوين شده است عبارتند از :

اصل اول :موارد خطر را تجزيه وتحليل کنيد 
براي اين منظور فهرستي از مراحل فرايند که در انها امکان بروز خطر عمده وجود دارد را تهيه و روش هاي مهار انها را تعين نمائيد ،اصل اول درواقع اغاز کار تيم اجرايي HACCP
است و به نظر سازمان کودکس ، در اين مرحله نمدار خط توليد که در بر گيرنده تمام مراحل کار است بايد در اختيار باشد ،از مرحله دريافت مواد اوليه تا مرحله خروج فراورده نها يي با 
استفاده از اين نمو دار تيم اجرا يي بايد تمام خطرات احتمالي در تمام مراحل را شناسي و معرفي نمايد و معيارهاي کنترل و مهار انها ،اعم از روش هاي موجود يا روش هاي مورد نياز را تعين نمايد .

اصل دوم : نقاط کنترل بحران خط توليد را شناسا يي نمايند.
پس از شناسا يي موارد خطر افرين خط توليد و تعين معيارهاي و روش هاي مهار و کنترل خطر و بحران در اين نقاط ، تيم اجرا يي HACCP نقا طي کنترل بحران در انها براي تضمين سلامت محصول ضروري است را تعين مي کند ، که ممکن است در مواد اوليه ،فرمولاسيون ، فرايند ها، دانش فني، روش هاي کار، ازمون ها، دستگاه ها، محيط کار ، انبار ها و ... باشد . 

اصل سوم : محدوده هاي بحراني را براي هر يک از نقاط کنترل بحراني تعيين نما ييد .
محدوده هاي بحراني اختلا ف بين شرايط لازم براي توليد فراورده ايمن و سالم را براي نقاط ccp تعيين مي نمايد ، محدوده بايد کميت هاي قابل اندازه گيري باشند ، گاه ممکن است حد بالا و يا حد پايين تعيين شود .

مهم ترين پديد هاي که لازم است براي انها محدود ه تعيين شود عبارتند از دما ، فشار، زمان ،فعاليت ابي(aw )، رطوبت نسبي،pH، رطوبت فراورده، بريکس ، ويسکزيته ، اسيديته قابل تيتر، مقدار نمک ، باقيمانده سموم ومواد افزودني . مقدار اشعه جذب شده، حد الودگي ميکروبي، مقدار باقيمانده کلر ازاد در اب مصرفي براي مقاصد مختلف . که براي بسياري از انها در سيستم ها خودکار سنسور موثر وجود دارد .


اصل چهارم : سيستم هاي اندازه گيري ونمايش محدوده هاي بحراني نقاط کنترل بحران تعيين نمايد .
تعيين اين سيستم ها براي اندازه گيري محدوده هاي بحراني براي تعديل فذايند و تحت کنترل در اوردن ان ضروري است . مانند دماسنج فشار، سنج زمان سنج ، ويسکوزمتر، هيگروف گراف و مانند اين ها، روش اندازه گيري ممکن است دستگاهي و گاهي دستي باشد . اما انچه مهم است اين که اين روش ها بايد از پيش توسط مسوولين تعيين شده باشد، و کارکنان اجرايي نبايد به ميل خود انها را تغيير دهند . ضمنا فاصله زماني بازرسي و کنترل هم بايد از پيش تعيين شده باشد . 
اصل پنجم : عمليات اصلا حي را براي موارد ي که فرايند از محدوده ايمن خارج شده برقرار نمايند .
عمليات اين مرحله بايد در برگيرنده عمليات لازم براي تحت کنترل در اوردن فرايند و تصميم گيري درباره فراورده هنگامي که خارج بودن فرايند از محدوده کنترل توليد شده باشد .

اصل ششم : نوعي سيستم فعال و موثر براي ضبط داده ها و اطلا عات و مستند سازي سيستم HACCP برقرار نمايند .
جمع اوري داده ها و اطلا عات براي اثبات اين که سيستم HACCP تحت کنترل بوده و عمليات اصلا حي مناسب در موارد لازم بطور موثر انجام شده ضروري است . و اين عمل بيانگر اين است که توليد در شرايط امن صورت گرفته است .

اصل هفتم : نوعي سيستم تأييد و نظارت بر قرار نماييد .

برقراري اين سيستم براي حصول اطمينان از اين که سيستم HACCP به طور موثر انجام ميگيرد ضروري است .

مراحل اجرايي HACCP
با توجه به اصول هفتگانه HACCP در پيش گفته شده ، موارد زير براي طراحي و اجراي سيستم بايد مورد توجه باشد :
1_ برنامه ريزي براي تدوين اجراي HACCP بايد به طور جداگانه براي هر صنعت و حتي هر يک از کارخانه هاي صنعت خاص انجام گيرد .
2_ گزينش اعضاي تيم اجرايي شامل تخصصهاي لازم مانند ميکروبيولوﮋيست _شيميست ،
تکنولوﮋيست ، متخصص در امو بهداشت و مانند اينها، از بين کار کنان داخل کارخانه يا دانشگاه و مراکزﭙﮋوهشي و واحدهاي مشابه از خارج کارخانه .
3_تعريف کاملي از وﻴﮋگي هاي توليد سيستم توزيع فراورده و تعيين سطح کيفيت قابل قبول براي فراورده مواد اوليه ، فرمولاسيون ، نحوه فراوري ، نوع بسته بندي ، سيستم توزيع و عوامل موثر بر ايمني .
4_تعيين مصرف کننده فراورده هاي نهايي با توجه به اين که براي غذاي وﻴﮋه گروه هاي اسيب پذير جامعه مانند کودکان ، زنان باردار و شيرده ، بيماران و سالمندان معيارهاي دقيق تري لازم است تا غذاي مصرفي عامه مردم و موسسات خدمات غذايي.
5_رسم نمدار کلي از خط توليد و تعيين نقلط کنترل ( cp ) control point و نقاط کنترل بحران ccp بر روي ان ، تعيين اين نقاط براي محدود کردن کار وانجام کار هاي با اولويت در نقاط ccp ضروري است .
6 _ تأييد نمدار توسط متخصصين ذيربط .
7_ تجزيه وتحليل خطر واينکه انجام نگرفتن کنترل چه عواقبي در بر خواهد داشت .
در اين مرحله علاوه بر تعيين نقاط کنترل بحران، لازم است خطرات مربوط به هر مرحله با 
نقطه توليد و فراورده تعيين گردد ودستور العمل هاي اصلا حي براي مواردي که نوعي انحراف از محدود ه هاي بحراني اتفا ق فتاده نيز مشخص باشد و اين کار بايد از مرحله طراحي توليد هر فراورده ، فرمو لاسيون ، توليد صنعتي فراورده ، تغييرفرمول يا روش توليد ،تغيير خط توليد و مانند اينها انجام شود .
8_برقراري سيتم هاي اگاهي دهنده مانند چراغ واﮋير براي مواردي که توليد از محدود ههاي بحراني تعيين شده خارج گشته است .
9_انجام ﭙﮋوهش براي اعمال اصلا حات لازم در مواردي که نوعي انحراف از محدوده هاي بحراني اتفا ق افتاده .
10_تشخيص و تأييد صلا حيت مصرف فراورده نها يي .
11_اموزش پرسنل در رده هاي مختلف شغلي .
در مورد اصل اول براي تعيين ريسک هاي مربوط به مراحل کاشت ، داشت برداشت ، جا به جايي ونگهداري ، فراورده وبسته بندي وتوزيع و مصرف ، براي شروع کار بايد نمودار خط توليد در دسترس بوده و محدوده هاي خطر از A تاF مشخص شود اين کا توسط سازمان NACMCF براي نمونه به شرح زير انجام گرفته است .

A _ براي دسته از مواد غذايي غير استريل است که مصارف انساني دارند ، و وﻴﮋه افراد ي است که سيستم ايمني ضعيف دارند و به عبارت ديگر اسيب پذير هستند . افرادي مانند ، کودکان ، بيماران و کسانيکه دوره نقاهت را مي گذارند ، و بزرگسالان .
B _ براي دسته ديگري از مواد غذا يي است که محتوي مواد فساد پذير هستند .
C _ براي مواد غذا يي است که فرايند ها کنترل شد ه اي روي انها انجام نگرفته و به عبارت ديگر بطور مطئمن سالم سازي نشد ه اند و براي نمو نه اگر پاستوريزاسيون براي سالم سازي انها انجام نگرفته دما و زمان ان با دقت لازم اندازه گيري نشده .
D_ براي فراورده ها يي است که امکان الودگي درباره انها وجود دارد. براي نمونه بست هاي کنسرو نفوذپذيريا بسته هاي اسپتيک که ماده غذا يي انها سالم است اما ممکن است بسته انها سالم سازي نشده يا امکان نفوذ باکتري ، و هوا به داخل انها وجود دارد .
E _براي مواردي است که امکان عملکرد نادرست و مصرف غير صحيح توسط واسطه ها يا مصرف کننده وجود دارد ، مانند مواردي که محصول فله اي دوباره بسته بندي مي شود، اما با روش نادرست . يا توصيه هاي توليد کننده به مصرف کننده رعايت نمي شود . 

F_ براي مواردي است که هيچ فرايند دما يي پس از بسته بندي يا هنگام پخت در منزل روي محصول انجام نمي گيرد .


فراورده هاي غذايي از نظر نوع و ميزان ريسک الودگي به يکي از طبقات زير تقسيم مي شوند :

1_ فراورده ها يي که به هيچ وجه در معرض لاودگي و فساد نيستند .

2_ فراورده ها يي که در معرض يکي از خطرات عمومي هستند .

3_ فراورده ها يي که در معرض دو خطر عمومي هستند .

4_ فراورده ها يي که در معرض هر يک از سه خطر عمومي هستند .

5_ فراورده ها يي که در معرض هر يک از چهار خطر عمومي هستند .

6_ فراورده ها يي که در معرض خطر هاي پنجگا نه از B تا F قرار ردارند .

7_ فراورده ها يي که در معرض گروه خطر A هستند .

در مورد اصل 2 باي تعيين نقطه کنترل بحران ، مهم ترين موارد عبارتند از :

_ مراحلي که در ان بايد رابطه زمان ودما براي سالم سازي فراورده به دقت کنترل شود . مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسيون .
_مراحلي که در انجماد محصول بايد پيش از فرصت براي رشد ميکروارگانيسم ها انجام گيرد .
_ مراحلي که در ان PH فراورده بايد براي فرمولاسيون ، گزينش نوع فرايند و تعديل PH براي جلوگيري از رشد باکتري ها .
_مراحلي که بهداشت فردي و محيط داراي اهميت زيادي براي حفظ سلامت محصول است . 
نقاطي که ccp هستند داراي شرايط يکسان نيستند و براي تفکيک اين نقاط و بيان اختلاف انها ، به هريک کد عددي داده مي شود . براي نمونه در کارگاه هايي که با گوشت قرمز ، مرغ وماهي سرو کار دارند و کشتارگاه ها مي توان چنين عمل نمود .
CCP1 براي مرحله پوست کني زيرا در اين مرحله به علت الودگي شديد پوست امکان انتقال الودگي به عضله زياد است و نمي توان ان را محدود نمود. 
CCP2 براي مرحله مقدما تي شستشو بعد از جدا کردن پوست که در ان بايد الودگي هاي مرحله اول برطرف شود .
CCP3 شستشو موثر براي حذف باکتري ها با استفاده از عوامل شيميايي کشنده باکتري ها ماننداسيد استيک که براي کاهش بار ميکروبي حاصل از مرحله پوست گيري و خارج کردن محتو يات شکم ضروري است .
CCP4 براي مرحله خارج کردن محتويات شکم با حداقل الودگي احتمالي .
CCP5 شستشوي نهايي با اب محتوي مواد ضد عفوني کننده براي کاهش بار الودگي .
CCP6 سرد کردن سريع براي جلوگيري از رشد باکتري ها .
CCP7 نگهداري گوشت ومراحل کنترل روزانه امور بهسازي محيط

کیفیت دانه برنج های معطر

کیفیت دانه برنج های معطر
کیفیت دانه برنج به وسیله خواص فیزیکی و شیمی فیزیکی آن تعیین می شود. خواص فیزیکی شامل اندازه و شکل دانه، راندمان تبدیل، درجه تبدیل و ظاهر دانه است. کیفیت پخت و خوراکی توسط خواص شیمی فیزیکی متعددی نظیر محتویات آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی و پیوستگی ژل یا همبندی ژل مورد سنجش قرار می گیرد. تانگ و همکاران بین آمیلوز و همبندی ژل و نیز بین آمیلوز و درجه حرارت ژلاتینی رابطه معنی دار بالا، ولی بین آمیلوز و افزایش طول دانه پس از پخت رابطه معنی دار مثبتی را نتیجه گیری کرده اند. بیش تر برنج های کیفیت بالا نرم پخت هستند. درجه نرم پخت بودن و افزایش حجم پس از پخت به وسیله مقار آمیلوز تعیین می گردد. 
برنج های با آمیلوز خیلی پایین(2 – 1%) واکسی نامیده می شوند. چنین برنج هایی چسبناک، سفت هستند و پس از پخت انبساط حجم نمی یابند. برنج های آمیلوز متوسط نم دار پخت شده و پس از سرد شدن سفت نمی شوند. تعداد زیادی ارقام برنج در هندوستان( و ایران) از این نوعند. برنج های با آمیلوز بالا پس از پخت دارای افزایش حجم هستند و چسبناک نبوده و پس از سرد شدن سخت می گردند و عموما کم تر، ترجیح داده می شوند. همبندی ژل یکی دیگر از نشانویژگی های اصلی معتبری برای حالت برنج پخته است. برنج های آمیلوز پایین و متوسط معمولا دارای همبتدی ژل نرمی هستند و بیش تر مورد استقبال قرار می گیرند. تأثیر محتویات پروتیین در افزایش طول دانه پخته نیز گزارش شده است. ارقام مختلف برنج معطر از نظر درجه عطر متغیرند و به صورت های عطر قوی، متوسط و ضعیف طبقه بندی می گردند. ترکیبات تبخیری برنج منجر به بروز عطر و مزه شان می شود. بعصی از این ترکیبات مهم تجارتی شناسایی شده اند. 2 – استیل – 1 – پیرولین یکی از مهم ترین ترکیباتی است که در ارقام متعددی از برنج های +معطر دارای عطری مشابه ذرّت بودانی است. این ترکیب عمدتا برای خصوصیات عطر ارقام برنج عطری محسوس است.
کیم (1999) چندین ترکیب قابل تبخیر در برنج را شناسایی کرد که، شامل 16 هیدرو کربن، 15 الکل، 16 آلدهید و ستن، 4 اسید و 10 ترکیب گوناگون دیگر بودند. معمولی ترین هیدروکربن ها، پارافین ها بودند، درحالی که بیش ترین ترکیبات عطری( الکلی) شامل n- پنتانول و استراگول بود. آلدهیدها و ستن ها عبارت بودند از: n- هپتانول و n- نونانول. n- بوتانول و n- هگزانول در برنج های معطر فقط پس از پخت تشخیص داده شد. نوع و مقدار همه ترکیبات قابل تبخیر تحت تأثیر زمان و مکان کشت قرار دارند، اما بیش ترین تأثیر مربوط به میزان درجه حرارت است. ترکیبات هیدروکربنی در برنج های معطر و غیر معطر تفاوت های معنی داری نداشت. اما برنج عطری ممکن است، مقادیر زیادی الکل، آلدهید و ستن، ترکیبات اسیدی و غیره داشته باشد. محویات 2- استیل -1-پیرولین برنج معطر 15 برابر غیر معطر، و به ترتیب 14/0 و 009/0 میکرو گرم بر گرم بود. کیفیت برنج به تناسب عواملی مانند مصرف، خواص و زمینه های محلی مصرف کنندگان تعیین می شود. ظاهر بازار پسندی بیش ترین اهمیت را دارد. روش تبدیل و نوع دستگاه تبدیل کننده برنج در مشخصات برنج سفید تأثیر بسیار دارد. در تولید مواد غذایی به خواص شیمی فیزیکی شان بیش تر تأکید می شود. کیفیت غذایی لازم و پذیرش مصرف کنندگان در مورد پخت و خوراکی بستگی به عطر، طول دانه، طویل شدن دانه پس از پخت، چسبندگی دانه، مزه و غیره دارد.
برتری های کیفی در کشورهای مختلف گوناگون است. در نواحی گرمسیری آسیا کهنه کردن برنج رواج دارد، اما در کشورهایی مانند: ژاپن، استرالیا، کره بخش هایی از چین و ایتالیا، جاهایی که آن ها برنج نرم پخت و چسبناک زیر گونه ژاپنی را مصرف می کنند، کهنه سازی رواج ندارد(یاپ،1987). برای برنج دانه بلند معطر باسماتی در کشورهای شرق میانه تمایل شدیدی وجود دارد، در هالی که گاهی اوقات، همین نوع برنج در غرب مورد پذیرش قرار نمی گیرد( شوبحا رانی و همکاران، 1996). مصرف کنندگان هندی، بیشترین ارزش را برای برنج های معطر قایلند وپس ار آن به افزایش طول دانه پس از پخت توجّه می کنند. بنگلادش، نیجریه و لیبی برنج نیم جوش را مصرف می کنند، درحالی که برنج های گلوتینی غذای اصلی تایلندی ها و لائوسی هاست. بنابراین، عوامل تاریخی و فرهنگی جامعه یکمنطق ه خاصّی در محدودیت پذیرش کیفی برنج نقش با اهمیتی را ایفا می نماید.
کیفیت دانه برنج به طور وسیعی تحت تأثیر عوامل محیطی قرار دارد. بهترین رقم نسبت به ویژگی های کیفی، در مناطق کشت آن تعیین می شود. یک رقم بدون توجه به میزان محصولش ممکن است به طور وسیعی کشت شود، درحالی که تولید در نواحی مختلف با صفات کیفی مخصوصا عطر فرق خواهد داشت. در مناطق اصلی زراعی هندوستان، برنج های بومی ترجیح داده می شوند. این مناطق از هزاران سال تجربه کشاورزی سرچشمه می گیرند. 
عوامل مؤثر در کیفیت برنج
اگرچه همه صفات برنج معطر به طور زادشناختی اداره می شوند و به ارث می رسند، اما بروزشان تحت شرایط طبیعی به محیط و خاک و عملیات مدیریتی بستگی دارد. چنین وضعیت هایی در این نوشته به طور انکی تعیین شده است. 
با این که، برنج های معطر و کیفیت بالا در مدت زمان مدیدی کشت شده اند، دستاوردهای تحقیقاتی این برنج ها تنها در سال های اخیر شناخته شده است. همچنین این کانون توجّه در مورد ارقام و میزان تولید آن ها بوده است. نتایج تأثری عملیات زراعی و شرایط محیطی بر روی کیفیت برنج کافی نیست. هرچند، این بخش نه تنها براساس آزمایش و تجربه کشاورزان استوار است، اما به تأیید محققان نیاز دارد.
درجه حرارت
کیفیت برنج های معطر به مقدار زیادی تحت تأثیر درجه حرارت به ویژه در زمان گلدهی، پرشدن دانه و رسیدگی آن قرار دارد. کشاورزان و محققان، هردو قشر قبول کرده اند که تشکیل عطر( و بقاء آن) با درجه حرارت پایین در مرحله پرشدن دانه بهبود می یابد. برنج های باسماتی برای عطر به تر به درجه حرارت نسبتا خنک تر( 21 درجه سانتی گراد در شب و 25 درجه حرارت در روز) نیاز دارند. منگ و ژو در سال 1997، مشاهده کردند که میانگین درجه حرارت روزانه 18 درجه سانتی گراد سبب تولید بهترین کیفیت برنج می شود. درصد برنج سالم، درصد برنج گچی، میزان تأثیر محلول قلیایی،محتویات آمیلوز و پروتیین به طور محسوسی نیز تحت تأثیر درجه حرارت قرار دارد.
به طور کلی، درجه حرارت با آمیلوز دارای همبستگی منفی و با درجه حرارت ژلاتینی مثبت است. آسوکا و همکاران گزارش دادند، درجه حرارت محیط در خلال رسیدگی دانه در ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین نشاسته برنج مستقل از اثر درکل آمیلوز، به خوبی تأثیر می کند. اما دلاکروز و همکاران(1989) اظهار داشتند، با آفزایش درجه حرارت محیط آمیلوز کاهش می یابد، درحالی که، پیوستگی ژل و درجه حرارت ژلاتینی هیچگونه رابطه ای با درجه حرارت محیط ندارد. دلاکروز(1991) در مطالعات فیتوترونی مشاهده کرد، درجه حرارت ژلاتینی باسماتی 370 از درجه حرارت ثابت روز 33 و شب 25 درجه سانتی گراد تأثیر نمی پذیرد. کاهش در مقدار آمیلوز به موجب افزایش درجه حرارت، با کاهش شفافیت در ظاهر دانه همراه است. در درجه حرارت ثابت 22 درجه سانتی گراد روز و شب، رقم زیر گونه ژاپنی Dongjinbyeo مقدار پروتیین و ارزش واپارچگی (ِDishntegration) بالاتری مشاهده گردید. او و همکاران در سال 1991 درباره اثر درجه حرارت بالای (27 تا32 درجه سانتی گراد و پایین 17 تا 22 درجه سانتی گراد در مراحل آغاز و پایان دوره رسیدگی برروی بعضی از خواص شیمی- فیزیکی نشاسته پروتیینی لایه بیرونی و درونی دانه برنج رقم زیرگونه ژاپنی کوشی هیکاری مطالعه کردند. معلوم شد، تحت درجه حرارت بالای زمان رسیدگی اولیه، برای نشاسته پروتیینی داخلی تر و زمان پایان آن برای نشاسته پروتیینی بیرونی تر ، درجه حرارت ژلاتینی افزایش می یابد. به طور مشابه ترکیب اسید چرب لیپیدهای لایه بیرونی تر نشاسته به درجه حرارت نسبت به نشاسته پروتیینی درونی تر پاسخ متفاوتی را نشان می دهد. 
لی و همکاران(1989) گزارش دادند، عوامل محیطی مانند: درجه حرارت، دوره نوری و رطوبت نسبی در مقایسه با دانه گچی، درجه حرارت ژلاتینی، همبندی ژل در طول دانه(L)، پهنای دانه(B) و نسبت طول به پهنای ( L:B) دانه برنج تأثیر اندکی دارد. هرچند چنین آثاری بین ارقام برنج متفاوت گزارش شده است. طویل شدن دانه نیز تحت تأثیر عوامل محیطی به ویژه درجه حرارت زمان رسیدگی قرار می گیرد( دلاکروز، 1991). درجه حرارت شب و روز در دوره رسیدگی، 21 و 25 درجه سانتی گراد بیش ترین میزان طویل شدن دانه را نتیجه داده است. این نتایج متفاوت در در طویل شدن دانه بین باسماتی کشت شده در پنجاب که طویل تر از دوگری (سیند) است، به دلیل درجه حرارت بالا می باشد ( کوش و همکاران، 1979). زمان گلدهی و رسیدگی کشت دوم آن ها مصادف با روزهای سرد بود که موجب بهبود کیفیت دانه شده است. اما کاهش میزان محصول در برنج های معطر مورد آزمایش توسط سینق و همکاران (1995، 1993) گزارش کردند.
عوامل خاک
تأثیر عوامل خاک در عطر و نشانویژگی های کیفی دیگر برنج احتمالا از طریق تغذیه گیاه و اثر متقابل مواد غذایی با ترکیبات تبخیری مؤثر در عطر تحقق می یابد. اما این عمل به طور درستی تعریف نشده است. در هندوستان کشاورزان مدعی هستند که رقم عطری در آن کشت می شود، بسیار متغیر است. کشاورزان زیادی اظهای می دارند، محصول برنج در دو مزرعه مجاور، حتی اگر زراعت در هردو مزرعه از یک نمونه بذر کشت شده باشد، تفاوت معنی داری را نشان می دهد. 
به نظر کشاورزان، خاک های سبک و شرایط دیم کاری، تشکیل ترکیبات عطری را مستعد تر می سازد. از طرف دیگر، برنج های معطر غالباً در خاک های رسی – شنی مناطق پرباران یا جاهایی که امکان آبیاری وجود دارد، کشت می شدند. مزارع هموار با خاک رسی و آب فراوان نیز برای کشت برنج باسماتی مناسب است. برنج باسماتی که در خاک فقیر و قلیایی یا در کم آبی کشت می شود، در دوره پرشدن دانه، شکم سفیدی بیش تری را موجب می گردد، در حالی که چنین عواملی در کیفیت پخت اثر معکوسی برجای می گذارند. هر چند کاهش رطوبت خاک در مساعد کردن تشکیل عطر نیز گزارش شده است.
بافت خاک برای تأثیر در کیفیت دانه نیز گزارش شده است. دو رقم متفاوت تایوانی، تایچونگ 67 و تایچونگ سن 3 ، در شرایط گلخانه و در چهار محل مختلف با خاک های شنی، شنی لومی و رسی لومی کشت شده بود، نشان داد، درصد برنج سالم، شفافیت شکم سفیدی، همبندی ژل، محتویات آمیلوز، مقدار پروتیین و کیفیت خوراکی در نقاط مختلف، تفاوت های معنی داری را حایز است.
تغذیه گیاه و به کاربردن کود



نیتروژن خاک

استفاده از کودهای نیتروژنی اثر معکوسی در کیفیت پخت و خوراکی دارد. سوناریت و همکاران (1996) نشان دادند، عطر، نرمی، سفیدی، حجیم بودن و براقی برنج پخته شده، نسبت معکوسی با میزان به کاربردن کود نیتروژنی دارد. عموماً، خاک فقیر از نظر نیتروژن، دانه برنج معطر با کیفیت بالا تری را تولید می کند. پرز و همکاران (1996) مشاهده کردند، استفاده از کود نیتروژنی در زمان گلدهی، می تواند کیفیت تبدیل و غذایی برنج را بهبود دهد. به کار بردن چند مرحله ای کود نیتروژنی برای به دست آوردن کیفیت دانه بالا توصیه شده است.

به کار بردن مقادیر زیاد کود نیتروژنی در اثر محلول قلیایی، انبساط حجمی و جذب آب اثر معکوسی ندارد. به کار بردن کود نیتروژنی بیش تر در ارقام دانه بلندی مانند: کاستری، باسماتی پاکستانی و باسماتی 370 به مقدار 3 تا 9/9 در صد محتویات آمیلوز را افزایش می دهد. با افزایش میزان کود نیتروژنی محتویات پروتیین نیز بالا رفت، جذب آب به وسیله دانه برنج کاهش یافته و اثر محلول قلیایی (درجه حرارت ژلاتینی) بدون تغییر باقی ماند. افزایش محتویات پروتیین به دنبال انتقال زیاد نیتروژن به دانه های بارور در برنج های ژاپنی کیفیت خوراکی را پایین می آورد. در مرحله تشکیل گل آبیاری با آب سرد، در درصد دانه های بارور تأثیر منفی داشته است. عقیمی ایجاد شده با جریان آب سرد محتویات پروتیین را افزایش و کیفیت خوراکی را کاهش داد. 

یوسف و همکاران(1980) گزارش دادند، هنگامی که 150 کیلو گرم در هکتار کود نیتروژنی در چهار مرحله به پروره های IR579 ، Giza159 و Giza170 داده شد، بیش ترین عملکرد دانه و محتویات پروتیین همراه با کیفیت خوب را حاصل کرد. صفات کیفی مختلف مانند: ارزش قلیایی، انبساط حجمی و جذب آب به طور معکوس تغییر نکرد. به هر حال، سطح بالای نیتروژن، راندمان برنج سالم را کم کرده و محتویات آمیلوز را در ارقام دانه بلند کاستری IET8579، باسماتی پاکستانی و باسماتی370 را افزایش داد. 

علفکش و کود های نیتروژنی در بعضی از خصوصیات کیفی دانه مانند: پوست کنی، تبدیل، راندمان برنج سالم، طول دانه(L) پهنای دانه( B) و نسبت طول به پهنای دانه (B:L) تغییر قابل توجهی ایجاد نمی کند.

پتاسیم و منیزیم خاک

کودهای پتاسیمی در کیفیت پخت و خوراکی برنج تأثیر مطلوبی دارد. به کار بردن کود پتاسیم به مقدار زیاد، میزان محصول پروره برنج های معطر را به حد بیشینه ای می رساند و عطر بیش تر و دانه سفیدتر و براقی بیش تری را ایجاد می کند. اما نرمی کم تر می شود. استفاده از کود پتاسیم از راه افزایش وزن دانه، میزان محصول برنج معطر را بالا برده، پوکی دانه را پایین می آورد. اگر کود پتاسیم در مراحل مختلف اندام زایی به کار رود، محتویات نشاسته و کربوهیدرات های دانه را بدون توجه به مرحله کوددهی افزایش می دهد. درحالی که به کار بردن آن در مرحله هفتم و نهم محتویات آمیلوز را زیاد می کند. اوه و همکاران (1991) مشاهده کردند که کمبود K دانه گچی را زیاد می کند. دانه های گچی بیش تر از دانه های سالم هستند و با کیفیت پخت و خوراکی پایین ترند. 

گوگرد خاک

به کاربردن گوگرد کم در خاک های فقیر در رقم برنج معطر خائوداوک مالی (Khao dawk mali 105) میزان عطر، نرمی، سفیدی، دانه گچی و براقی برنج جوشیده را افزایش داده است. هرچند، مقدار بیش تر از اندازه بهینه در این نشانویژگی های کیفی تأثیر معکوس دارد. 

فسفر وروی خاک

به کار بردن در پراسنجه های (Parameters) کیفیتی دانه برنج تأثیر قابل توجهی دارد. عطر، نرمی، سفیدی و برّاقی در برنج خائوداوک ملی 105 به مقدار P در دانه شلتوک، نه محتویات P در گیاه بستگی دارد. چنین خصوصیات کیفی در استفاده از P بیش تر بروز می یابد و در نتیجه میزان محصول افزایش می یابد. به کار گیری P با میزان تولید بالاتر و کیفیت ضعیف تر همراه است. فسفر پروتیین دانه را زیاد می کند. با استفاده از Zn محتویات آمیلوز را می توان ترقی داد. به کاربردن کود روی در سطح پایین N: P: K ( 10: 15: 30) در رقم تاراوری باسماتی (Taraori Basmati) طول دانه را افزایش داد. 

کود های زیستی و آلی

کودهای آلی در کیفیت پخت برنج اثری ندارد. به کاربردن نیتروژن با مخلوط کشت ازتوباکتر و جلبک سبز آبی محتویات پروتیین دانه را افزایش داد.

عملیات زراعی

عملیات زراعی مانند: روش آماده کردن زمین، نوع کشت، زمان نشاء کاری و برداشت بیش ترین تأثیر را در کیفیت و تولید برنج های معطر دارد. علی و همکاران ( 1992) اثر روش های مختلف آماده کردن زمین را برروی کیفیت دانه برنج مطالعه کردند. آن ها مشاهده کردند که خشکانیدن زمین (مدت 30 روز در شرایط مرطوب) پیش از نشاء کاری در وزن هزار دانه، راندمان تبدیل برنج سالم و کل، طول دانه پخته، محتویات پروتیین و همبندی ژل بیش ترین تأثسر را داشته است. درصورتی که آماده کردن زمین خشک با آبیاری و سپس نشاء کاری، پایین ترین مقدار را داده است. شکاف طولی دانه پس از پخت، پایین تر از مزرعه ای است که کاملاً خشکانیده شده بود.

در دو برنج باسماتی با افزایش تراکم بوته، وزن هزاردانه، طول دانه، راندمان تبدیل کل، راندمان برنج سالم و محتویات پروتیین کاهش یافت. اثر تراکم بوته در ابعاد دانه، محتویات آمیلوز و طول دانه به طور متناقضی گزارش شده است. 

از نظر کشاورزان، عطر برنج در کشت مستقیم (بذرپاشی مستقیم) بهتر از نشاء کاری است. چه ائنگ و همکاران (1995) گزارش دادند، نشاء کاری ماشینی نشاء برنج، توزیع نشاء در خاک آبی و بذرپاشی مستقیم بر روی خشکانیدن و آبیاری خاک بهترین کیفیت دانه و بالترین میزان محصول را تولید کرده است.

عموماً، نشاء 30 روزه پروره (Cultivar) باسماتی در نیمه اول ژولا نشاء شد. نشاء کاری اولی و دومی در رااندمان تبدیل و کیفیت پخت برنج تأثیر معنی داری را نشان داد. نشاء کاری باسماتی 370 و باسماتی 385 به ترتیب در اول و شانزدهم همین ماه، بهترین کیفیت برنج را ایجاد کرد. انتقال نشاء در مرحله زودتر، عطر را در هردو پروره پایین تر آورد. با تأخیر در نشاء کاری، محتویات آمیلوز و ارزش قلیایی افزایش یافت. هنگامی که نشاء کاری در پانزدهم ژولی انجام شد، نشاء های جوان ( سن سی روزه) بهترین میزان محصول را فراهم کرد، ولی نشاء های مسن تر با تأخیر نشاء کاری و فاشله کشت کم تر، اثر مفید تری داشت (Dhiman,1995). هنگامی که ارقام معطر، پس از 15 ژولی نشاء شدند، در میزان محصول کاهش معنی داری ملاحظه گردید. تأخیر در نشاء کاری باسماتی 370، باسماتی 1، هاریانا باسماتی 1 و کاستریی در آوگست، پوست کنی، تبدیل و راندمان برنج سالم را بهبود بخشید (Rao و همکاران، 1995).

یک روش نشاء کاری جدیدی برای بهبود عطر نیز شناخته شده است. در این روش، برنج دوبار نشاء کاری می شود، نشاء کاری اول به صورت دسته بندی در خاک قرار داده شده و در نشاء کاری دوم، پس از 15 روز، دسته ها را باریشه درآورده و با فاصله معمولی نشاء میگردد. زمان برداشت، عامل دیگری است که در عطر و صفات کیفی دیگر می تواند تأثیر داشته باشد. تأخیر در برداشت پس از رسیدن، ممکن است، عطر را کاهش دهد و در کیفیت خوراکی تأثیر کند. چادری و ایکبال (1986) گزارش دادند، هنگامی که محصول برنج سی روز پس از 50% گلدهی با رطوبت تقریبی 22 – 20 درصد برداشت شدند، بازدهی محصول و راندمان تبدیل برنج سالم بیشینه ای را خواهد داشت. رحیم و همکاران ( 1995) مشاهده کردن، برای پروره های BR11 و Nizersail برای کیفیت دانه و میزان محصول به ترتیب بهترین نتیجه هنگامی به دست می آید که در 25 تا 30 روز پس از گلدهی، برداشت شود. تأثیر تأخیر در برداشت برنج از راه تجزیه یا تغییر ترکیبات دانه توسط درجه حرارت، رطوبت و آفات و عوامل میکربی عمل می شود. 

تخلیص رقم

در بیش تر برنج های معطر محلی زیر کشت هندوستان، کشاورزان از بذر خودشان استفاده می کنند. برای این برنج ها، هیچ گونه براناه اصلاح بذر یا تولید بذری وجود ندارد. این عمل برای کاهش ناخالصی بذرها اهمیت زیادی دارد. اگرچه بعضی از کشاورزان از اهمیت بذرهای کیفیتی آگاهند و بذررا از مزرعه خودشان برای کشت بعدی انتخاب می کنند، تقریباً همه آن ها در انتخاب بذر برای میزان محصول، بیش از کیفیت تأکید دارند. 

انبار کردن و پردازش دانه

برای برنج به ویژه انواع باسماتی کهنه شدن بسیار مناسب است. تقریباً برنج همه کشورها در انبار نگهداری می شود و به صورت شلتوک انتقال می یابد. انبار کردن برنج به مدت چند ماه تأثیر خوبی در کیفیت آن دارد. برنج انبار شده، نسبتاً خشک، سخت، با تمایل ضعیفی به نرمی و طویل شدن خوب پس از پخت می شود، ولی برنج تازه برداشت شده پس از پخت خیلی نرم، مرطوب و چسبنده و در نتیجه طویل شدن پس از پخت اندکی دارد. بعضی از مصرف کنندگان، در هند و شرق میانه برنج کهنه را ترجیح می دهند. انبار کردن برنج به مدت چند ماه تسبت جذب آب را به طور متوسط 15 درصد زیاد می کند ( Perdon,1997). 

نتیجه گیری

اکنون به خوبی شناخته شده است، علاوه بر، ترکیب زادشناختی، عملیات زراعی و عوامل محیطی و خاک در بروز نشانویژگی های عطر و کیفیت در برنج های معطر تأثیر دارند. کشت یک رقم معینی در مکان های مختلف، دانه های با کیفیت یکسانی را تولید نمی کند. اختصاصات کیفی این ارقام مطابق محل هایی که در آن کشت می شوند، ظاهر می گردد. تا این جا، درحالی که اصلاح برنج های معطر یا تعیین شرایط کشت برای زراعت شان بدون تأکید بر هر عامل یا نشانویژگی دیگری به غیر از عملکرد انجام شده است. کشاورزان درباره عوامل مؤثر در عطر و خصوصیات کیفی دیگر تجاربی اندوخته اند. از طرف دیگر، این تجارب به تأیید علمی نیاز دارند و مشخص کردن چنین عواملی بنا بر توان زادشناسی ارقام و پروره های مختلف با توجه به صفات کیفی از مناطق محلی کشت آن ها می توان بهره گیری کرد. 
به نقل از http://www.fadeli22.blogfa.com/