پنيرسازي در اسكاتلند – تاريخچه اوليه

ü        مقدمه

ü        پنيرسازي رومي

ü        معرفي پنير سازي به اسكاتلند

ü        تغيير چشم انداز اسكاتلند

مقدمه

ü    با اينكه اسكاتلند يك پيش زمينه تاريخي از كشاورزي و دامداري دارد كه به 4000 سال قبل از ميلاد بر مي گردد، بعيد است كه مهارت پنيرسازي به هر اندازه در طي آن دوره پديد آمده باشد. بي شك، نخستين ساكنان به نظر مي رسد كه از اروپاي مركزي آمده اند، بطور كامل آنچه كه امروز «يورك شاير» و امتداد ساحل شرق اسكاتلند تا نواحي حاصلخيز در «موري فيرث» است. بيشتر ساكنان از راههاي دريايي غربي براي ساكن شدن در «آرگيل شاير» و «اوتر ايسلس» عزيمت به شمال اسكاتلند و «اركي» و «شلتد» استفاده مي كردند.

ü     آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانايي براي تميز وصاف كردن علفهاي هرز درختستان (ناحيه پردرخت) براي اثبات بخشيدن به نواحي چمنزار و براي رشد غلات را داشتند. با اين حال، تعداد برج و باروهاي بلند و مستحكم كه امروزه باقيمانده اند نشان مي دهد كه جوامع در جاهاي دورتر ساكن بوده اند وباعدم اطمينان دوره هايي كه آنها در آن مي زيسته اند را انعكاس مي دهد. درواقع اسكاتلند از منظر جغرافيايي و فرهنگي بسيار برحوزه اشياء اثر گذار بود.

ü    پنير سازي آنگونه كه ما در اسكاتلند مي شناسيم امروزه به طور ريشه اي يك توسعه اروپايي از مهارتهاي بدست آمده از «فرتال كرسنت» (جلگه حاصلخيز) ، ناحيه اي از سرزمين بين «اوفرتيس و تريگرس» در عراق مي باشد.

ü    باستان شناسان كشف كرده اند كه در حدود 6000 سال قبل از ميلاد (ق.م) نشان مي دهد كره وپنير ساخته مي شده اند، و ديگر نوشته ها كه نشان مي دهند شير در كيسه هاي پوستي آويزان شده از ديركها نگهداري مي شده ، بوضوح دانشي از نگهداري لبنيات در آن زمان را نشان مي دهند.

ü    آن احتمالاً نشانه قبايل آسياي مركزي اين است كه يافته بودند كيسه هاي از پوست حيوانات يك راه مفيد براي حمل شيردر پشت حيوانات است زماني كه درحال حركتند. تخمير شير شكرها منعقد شدن شير و حركت جنبشي شكسته شدن انعقاد را براي بوجود آمدن يك نوشيدني آب پنير تازه باعث مي شوند. لخته ها ممكن است سپس دوباره حركت داده شوند، تخليه شده و كمي شور شده براي تهيه كردن يك غذاي با پروتئين بالا ، خوشمره و مغذي، آي ، ي يك مكمل دلچسب براي پروتئين گشت.

ü    پنيرسازي ،بدين ترتيب ، به تدريج از دو جريان اصلي گسترش يافت. نخست تخمير شده شيرمايع بود مانند ماست، كويس و ركفير دومين روش اجازه دادن براي اينكه شير با شكل منعقد و آب پنير ترش شود آب پنير مي توانست سپس تخليه شود با هر كدام از روشها يعني بوسيله كاسه هاي بدل چيني يا بوسيله سبدهاي بافته شده از نوعي ني يا مواد مشابه انجام شود.

ü    چند مايل دورتر از منزل نويسنده در «ويلت شاير» ، انگلستان، كاسه هاي زيرخاكي، مربوط به 1800 ق.م در تيه «ويندميل» بدست آمده است، يك بسته بوسيله «نئوليتيك» ساخته شده. اينها  بخوبي مي توانستند براي تخليه مورد استفاده قرار گيرند.امروزه سبدهاي بافته شده هنوز در هند براي ساختن «صورتي پنير» و «داكا» مورد استفاده قرار مي گيرند.

ü    از منابع كتاب مقدس ما مي آموزيم كه وقتي حضرت «داوود (ع)» به آنسوي رود اردن گريخت او با «پنيرگاو » تغذيه كرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده كه او به رهبر نظامي كه ايستاده بود براي جنگيدن با «سائول» ده تكه پنير اهدا كرد. (1 ساموئل 17:18). در حقيقت ، ثبت وقايع نشان مي دهد كه زماني جايي نزديك «جرسالم» وجود داشته كه به آن «دره پنيرسازان» مي گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند براي نگهداري شير، هر كدام به عنوان يك اسيد منعقد (مايه پنير) ماسه و اساس پنير بودند و يا به عنوان يك گونه از پنيرهاي شيري، وشيرها مانند ماست شيرين نشده طبيعي امروزه تخمير مي شدند.

پنيرسازي رومي

ü    يادگيري اين تكنيكها، رومي ها با تاثير شخصيتي شان به سرعت باعث رشد پنيرسازي به يك هنر زيبا شدند گواهي نوشته شده نشان مي دهد به طور روش كه چقدر رومي ها هنر پنيرسازي را تغيير داده بودند.

ü    هومر:1184 ق.م، اشاره مي كند به اينكه پنير در غارهاي واقع در كوه در يونان از شير گوسفند و بز تهيه مي شده است در حقيقت يك نوع به نام «سينتوس» ساخته مي شده و فروخته مي شد از يوناني ها به رومي ها با قيمتي حدود 1 پوند براي هر پاوند. اين نوع مي توانست به خوبي پنيرهاي امروزي «فتا» بوده باشد.

ü    آريستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنير ساخته شده از شير ماديانها و الاغها شرح داده - «كوميس» روسي در واقع مشتق شده از شيرماديان و تخمير شده براي تهيه يك محتوي الكلي بالاي 3 درصد است.

ü    وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنيرهاي ساخته شده در يك تعداد از مكانها و شرح شده اثر آنها بر روي دستگاه گوارشي شان يادداشت شده بود. تا اين زمان استفاده از «رينت» همه گير شده بود، به شرط اينكه پنيرساز به نوع محصول توليد شده منعقده كنترل زيادي صورت دهد. پنير شروع به تبديل از سطح كالايي خوراكي يا كالايي در سطح تجاري كرده بود و به طور توافقي مي توانست داد و ستد شود.

ü    كلوملا،50 ب.م، درباره چگونگي ساختن پنير در جزئيات قابل بررسي نوشته شده است امروزه پنيرسازان اسكاتلندي، امكان دارد كه به طور كامل با بسياري از اصولي كه او به طور واضح حدود 1900 سال قبل آغاز كاركرد در خانه باشند وانجام دهند.

ü    تا 300 ب.م، پنير به طور دائم به كشورهاي ساحل مديترانه صادرمي شد. داد وستد به اندازه زيادي توسعه يافته بود بطوريكه امپراطور «ديوكلسان» بايستي حداكثر قيمتها را براي يك سلسله از پنيرها شامل يك پنير سيب دودي كه خيلي زياد در بين رومي ها مرسوم بود برنامه ريزي كند. هنوز پنير ديگري مهر شده و فروخته شده بود تحت ماركي به نام «ل لونا» (ماه)، وگفته شده دارا بودن «پارمسان» امروزي كه ابتدا يك ساخت جداگانه پنير در سال 1579 ب.م گزارش شده بود.

ü    به اين ترتيب ، كارشناسان رومي هر جا كه امپراطوريشان گسترش يافته بود، در سراسر اروپا توسعه دادند، زمانيكه مهارتها در ابتدا نزد زمين داران وكشاورزان رومي،باقي بود. كمي ترديد وجود داشت كه در اين زمان آنها به جمعيت محلي به مقدار نياز مي رسند. سربازان رومي، كه دوره خدمت سربازي شان رابه اتمام رسانده بودند، و با عوام محلي ، پيوند مي خوردند، بهره برداري مزارع كشاورزيشان، در بازنشستگي را شروع مي كردند، و مجازند به درستي مهارتهاي پنيرسازي شان را عملي ساخته باشند.

ü    با سقوط امپراطوري روم درحدود 410 ب.م، پنيرسازي به آهستگي بوسيله مديترانه اي گسترش يافت، درياهاي آجيان و آدرياتيك تا اروپاي مركزي. زمينهاي پست كنار رودخانه اگر به سادگي در دسترس ومنطبق با روشهاي توليد بودند براي تناسب وضعيت زمين و آب و هواي متفاوت انطباق داده مي شدند. پنيرسازان، در مناطق كوهستاني دور افتاده به طور طبيعي از شير بز وگوسفند استفاده مي كردند.

ü    قبايلي مانند «حلوتيكا»، كه در كوههاي آلب سوئيس ساكن شده بودند، آشكارا انواع پنيرهاي شان را گسترش دادند. آنها در واقع در انجام اين كار بسيار موفق بودند تا اينكه براي مدتي همه صادرات «پنير رامنتان» ممنوع شده بود. در اروپاي مركزي و شرقي جهت جابجايي و تغيير مكان مردم از ابتداي قرون جنگ وتهاجم به طور حتم رشد و توسعه پنيرسازي را تا قرون وسطي كاهش داد. توليد غالباً به بيشتر نواحي كوهستاني دور افتاده محدوده شده بود كه پنيرسازان وارد و ماهر به سادگي خونسرد بودند و بهترين محصول را انتظار داشتند.

ü    درزمينهاي پست حاصلخيز ( اروپا لبنيات سازي در يك گام سريع توسعه يافت و پنيرسازي از شير گاو مرسوم شد. از اينجا،رشد ويژه پنيرمانند «ادام و گودا» در هلند، در جايديگر تحت گونه مشابهي به نامهايي مانند «تيبو»  و «فينو» بسيار كپي برداري شده بود. يك پنير سخت فشرده ،به نسبت كوچكي اندازه، آب شود و اشباع شده براي كاهش فقدان رطوبت در انبار،قابليت فروش و راحتي توزيع را تثبيت مي كرد.

ü    فرانسه يك سلسله گسترده تر از پنيرها از نواحي كشاورزي غني در جنوب وشمال آن كشور را گسترش داد. بدين صورت، توليد پنير نرم با يك موسم ساخت طولاني ترجيح داده مي شد. پنير سخت فشرده به نظر مي رسيد كه نقش دوم را بازي مي كند.با وسعت بيشتر اين فرهنگ كشورهاي لاتين را انعكاس مي دهد، انواع پنيرهاي تهيه شده در مناطق مديترانه اي چون واضح ازپنير سخت فشرده هستند كه در مناطق شمال اروپا براي ذخيره و استفاده در ماههاي طولاني سرد زمستان گسترش يافته بودند كه از پيش مانده اند.

ü         به هرحال، سراسر سالهاي سياه كمي پيشرفت جديد در رشد،انواع جديد پنير پديدار شده بود( فهرست 1-1) را ببينيد.

فهرست 1-1 : رشد برخي گونه هاي پنير جديد با تاريخ نخستين ضبط

(ب.م) سال                          نوع پنير

897                                 گارگونزولا

1070                               راكفورت

1200                               گرانا

1500                               چدار

1579                               پارمسان

1697                               گودا

1697                               گلوچستر

1785                               استيلتون

1791                               كاممبرت

تاريخ از «اسكات» (1986) جمع آوري شده است.

ü    زمانيكه رومي ها بر پنيرسازي در انگلستان تأثيري داشتند ( پالاديوس درباره جزئيات كارهاي كشاورزي رومي –انگليسي در روزگارش درجنوب انگلستان نوشته است) در نتيجه نافرماني خانواده «پيكتها» و «اسكاتها» هر اثري بر پنيرسازي در اسكاتلند كه ممكن بود جايي را در برگيرند غيرممكن ساخته بود. آنگونه كه «بارك» (1990) به طور مختصرآنرا بيان مي كند : نه كشتي شهرهاي رومي شده ،به بالا مي پريدند،خانه هاي ويلايي از نوعي كه در جنوب بريتانيا يافتيم وجود دنداشت وكل قيمت در استحكامات ،كارهاي جاده اي و ملزومات مورد نياز براي تعمير ونگهداري حضوري در چنين كشور مغلوب و بي پاداش نهايتاً پيروز شده و حتي منظم ترين سازندگان امپراطوري برخي اختيارات بدست رومي ها كه در جنوب وغرب اسكاتلند ساكن بودند، اما تا انتهاي قرن پنجم آنها به وسعت از اسكاتلند تا مواجه شدن با نابودي نهايي امپراطوري هاي بزرگ روزگارشان نبرد داشتند.

معرفي پنيرسازي به اسكاتلند

ü     به نسبت كمي پنيرسازي در اسكاتلند قبل از قرون 11 شناخته شده است.و به طور استوار بر نياز براي يك محيط روستايي محكم پايه گذاري شده ، پنيرسازي جايگاه كوچكي در طول دوره جنگ «پيكتها» و ابتداي دوره چلتها مي توانست داشته باشد. وايكينگها، با تحميل فرهنگشان در شمال و غرب اسكاتلندي براي بيش از 500 سال ، دوره اوج تحكيم را گسترش دادند. مهارت آنها بيشتر در تلفيق كارهاي ظرفي وصنايع دستي آهني با يكديگري گله داري وماهيگيري قرار داشت، كه پنيرسازي فقط بخش كوچكي را مي توانست دربرگيرد. به طور فراگيري، به هر حال، مهارتهاي پنيرسازي در «ايسلس غربي» و «هيبرايدس» ، معمولاً كمي بيشتر از سطح امرار معاش گسترش يافت.

ü    مسلم است كه با تهاجم قبايل «سلتيك» از ايرلند و گسترش مسيحيت، در ابتدا، درجنوب غربي اسكاتلند، پنيرسازي نيز پايان يافته بود، هر چند كه در يك مقياس به نسبت كوچك، درسطح مربوط به راهب. نقشي كه كليسا در توسعه دانه غلات داشت چنانكه كه كارهاي زيادي بوده است كمتر ارزيابي شده ،به گونه پايدار كه آن براي بهترين بخش از هزاره بريتانيا انجام داد. چنانكه خودش جوامعي را در بر مي گيرد گاهي اوقات از نواحي بزرگ زمينها آنها براي نگاهداري دسته هاي بزرگ گله و گوسفند بهره برداري مي كنند. محصولات، شامل پنير، اين امكان را داشت كه بوسيله جامعه استفاده شود و در جاهايي كه ممكن بود به عنوان روش درآمد زا باشد فروخته مي شد.

ü    نخستين گام به سوي افزايش نقش پنير در سطح ملي زمانيكه « كنيث I» اول متحده اسكاتها و پيكتها و يك پادشاهي در اسكاتلند مركزي تشكيل شد. سرانجام اين گسترش يافت و «استراتكلايد « و «لوثيان» را شامل مي شود، آخري اصالتاً قسمتي از «نورثومبريا» است. «مالكولم 3 سوم » وهمسرس (كه بعداً مارگارت مقدس شد) توسعه آنچه كه بود براي شد به يك ايالت فئودالي را ادامه دادند. آنقدر رشد و توسعه به پيش مي رفت زماني كه «ديويد Iاول» به شاهي رسيد، او در شيوه هاي يكمرد متولد شده قبل از زمانش بود.اوسالهاي زيادي در انگلستان رشد و نمو كرده بود،و بعنوان يك مرد اسكاتي تركيب شده و او علاقه مند بود براي هماهنگ كردن اموردوكشور از نظرسياسي و اقتصادي تلاش كند.انعكاس داده شده كه مالك اراضي گستره در «هيروفوود شاير»و گروه وسيعي از حيوانات گله كوهستان آنجا را براي چريدن مرتب كرده بود، درآن اراضي فربه مي شدند و سپس در بازار لندن فروخته مي شدند. اين در واقع طليعه تجارت بسيار وسيعتري در گله داري از كوهستانهاي غرب به انگلستان بود. سراسر قرون 17و19 به اين مسئله رهنمون مي كند ما را كه سرانجام توليد مثل و پرورش پيشرفته گله شيرده در «كانينگهام» از توابع «آيرشاير» رشد كرده . به علاوه، با گسترش سيستم فئودالي واستقرار محل نشست دولت در منطقه «فارفر» و بعد «استيرلينگ» او فرصت براي ثبت وقايع آنچه در پادشاهي او اتفاق مي افتد را براي نگهداشتن و حفظ آن مهيا كرد.

ü    بيشتر اطلاعات جديد از تحقيق دكتر آ.سيسمون از موزه سلطنتي اسكاتلند بدست آمده است.درطول تحقيق براي تاريخ وزنها واندازه هاي اسكاتلندي، او كليه وقايعي كه به طور شفاف نشان مي دهد كه پنير يك بخش حياتي از درآمد سلطنتي را تشكيل مي داده است كه را ثب كرده است يك اساسنامه از «آندريوس» زندگي شخصي كشيشهاي كالدي را كه قبل از «سرفس» در «لاچ ليون» زندگي مي كردند را ثبت مي كند.اين كشيشها يك مبلغ اهدافي سالانه از پنير داشتند كه در قالبهاي پنير حساب شده بود. اين بخش كه در ديگر اساسنامه ها به نظر مي آيد و هميشه به پنير اشاره دارد، يكي از بسيار بخشهاي تجاري است كه اينك براي هميشه فراموش شده است. سراسر سالهاي قرون وسطي و تا ابتداي قرن هفدهم،اسكاتلند وانگلستان استانداردهاي جداگانه و روشني براي محاسبه وزنها داشتند دواستاندارد بر پايه موجود بود، يكي براي بازرگانان و غالباً درصادرات آنسوي آبها و ديگري براي تجارت روزمره. بخشهايي كه اغلب به يك محصول ويژه مرتبط شده بودند، ساك ابريشمي در بخش كلاسيك بود. اين يك حجم ابريشم را شامل مي شد كه در بريتانيا و در قاره از سوي بازرگانان براي اهداف تجاري پذيرفته شده بود.گاهي اوقات يك بخش محلي شده بود در «فارفر» ،براي مثال، زغال سنگ دريا بوسيله تور فروخته مي شد، گر چه امروز ما آگاهي و دانشي از اينكه هر تور زغال چه وزني داشت را نداريم. براي تجارت روزانه در مغازه هاي خانگي ، وزن اسكاتلندي به عنوان «ترون» شناخته شده بود، و از اينجا ، نامهايي كه ما امروزدر امور تجاري اسكاتلندي به واقع شاهد هستيم.

ü        اين محل فروش بود كه اجناس كاملاً وزن شده و روي يك تيرك تاييد شده به سوي ديگر داده مي شدند، و سهم درآمد شاه از وزن ثبت شده برداشته مي شد. به طور جالب، اين استاندارد را نهايتاً در اسكاتلند حدود سال 1618 بدون هيچ دليلي منسوخ كردند، و ارتباطش با اندازه هاي امروزي (ielb,g) مبهم باقي مانده است.

ü        بنابراين با بررسي اساسنامه هاي فروش اهدا شده در سرتاسر دوره «سلتيك» تا اواسط قرن 16 شانزدهم مي توان نشانه مفيدي كه كجا پنير ساخته مي شده بدست آوريم، نه با تاريخ دقيق و شرايط وزني .درواقع ثبت وقايع نشان مي دهند كه براي دوره‌اي پنيرسازي در «فارفر» و بعد در «استرلينگ» در زمينهاي پادشاه به اتمام رسيده بود.كنترل سختي بوسيله كاتش هر جا كه پرواز فهرستهاي فروش ونسيه نگهداري مي شدند.

ü    براي يك سري از پنيرهاي خريد شده اعمال مي شد. كشيش تعداد قالبهاي پنير را به عنوان بخشي ازمبالغ پرداخت شده به پادشاه را ثبت مي كرد. در استرلينگ تعداد 30 پنير اهدا شده بود وسپس اتفاقات از زمينهاي مشابه نشان مي دهد كه قيمت پنير از 3 شلينگ به حدود7 پنس در هر قالب تنزل يافته بود.

ü        وضعيت مشابهي درانگلستان وجود داشت، و طبق «چك» (1959) مي توانست به اين صورت توصيف شود.

ü    در انگلستان در سال 1256 ب.م پنير به صورت «پاوندي» فروخته مي شد، يك وزنه 42 پاوندي، وهر پاوند شامل 6 ميخ مي شد، كه هر ميخ 7 پاوند بود. يك پاوند 7 استرلينگ قيمت داشت در 1208، 9 استرلينگ و 8 استرلينگ در 1213، 10 استرلينگ در 1223 و 12 استرينگ و 6 استرلينگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلينگ بود وطي سالهاي بعد 1299 تا 1300 تا 13 استرلينگ و14 افزايش يافته بود اما سال 1304 دوباره به 9 استرلينگ برگشته بود كه نشان مي دهد كه حتي در روزهاي متراكم تجارت، وضعيت عمومي تاثير بر قيمت مصرف كننده داشت.

ü    گونه هاي پنير به طور قابل ملاحظه اي بايستي گوناگون بوده باشند. پنير براي خانه داري سلطنتي از شيرپرچرب ساخته مي شد. قاعده شايد اين بوده باشد كه نوع سخت تر پنير بدون چرب مي توانست ذخيره باشد واينكه به خوبي حمل ونقل شود. سپس ما مي بينيم كه پنير براي شركت «مك دونالد» با چربي دوبرابر ساخته شده، اعيان اسيلس، امروزه نظرمخالفش را دارد،اما اين از قاعده مستثني تر بود.شير يك كالاي با ارزش بسيار بالا براي مصرف روزانه بود، رويه عادي اين گونه كه خامه شير گرفته شود وكره بدست مي آيد به خوبي انجام مي شد. شايد كره شير نوشيده مي شد يا به شير بدون خامه اضافه مي شد وپنير ازآن ساخته مي شد، داشتن آب پنير براي نوشيدن به عنوان يك هديه مفيد.

ü     تا دوره اي كه «رابرت» به تخت شاهي رسيد،ارزش پنير به عنوان يك مكمل براي رژيم غذايي به خوبي جا باز كرده بود.وقايع ثبت شده نشان مي دهد كه پنير براي برخي از سربازانش كه در «بانوك برن» با نتايجي كه عموماً بسيار قابل ستايش و بزرگ در اسكاتلند احساس شده اند تامين مي شده است، اگر چه شايد نه جاي ديگر.

ü    چند سال بعد او گامهاي «ماگنوس بارفوت» و حاشيه بندي شبه جزيره «كينتاير» را دنبال مي كرد، يدك كشي قايق او به آن سوي ابر رخ زمين «تاربرت» و «لاچ غربي» ، در روش تائيد شده كاتب پادشاه در اين مورد ثبت كرده كه مهماني از سوي فرماندار «تاربرت» با توشه هاي سفر كه شامل پنير با قيمت هر قالب 13 استرلينگ تامين شده است.

ü    پنير با علاقه بسيار زياد با جانشين سلاطين باقي ماند. در حقيقت ،فانتون (1976) نوشته كه : « صادرات پنير در واقع تا زمان جيمز ششم در 1573 ممنوع بود؛ در1661 ، چارلز دوم درخواست كرد 2 اونس شمش با نعنا آورده شود و در عوض هر 5 پنير صادرشده.در سلطنت ويليام و آنا، وارداتيا استفاده ز كره انگليسي، ايرلندي يا خارجي ممنوع بود، مقدار پنيرپرداخت شده به عنوان بخشي از اجاره صد ساله آنقدر ويژگي عادي بود، كه كلمه «كاين»، نوعي روش پرداخت براي اجاره، معناي يك مقدار قطعي پنير را بدست مي دهد، حدود60 در «آرگيل شاير»،«دانبرتون شاير» و «گالووي»، ولبنيات فروش كه اجاره اش با پنير مي پرداخت يك «كاينر» بود. چون كره، و بويژه پنير ، به سادگي قابل حمل هسنتد، آنها براي تجارت به طور ويژه سودمند هستند.قرن دوازدهم، آسيا دوتولونيس  ماليتهاي يك نيم پني براييك بار پشت اسب را وضع كرد، و يك چهارم پني براي يك بار پشت مرد،از كاتينس ،مقادير گولا در شكل هاي گرد(كره اي) در قايقهاي روزباب به «مواري» حمل مي شد، تا سال 1800 ، و «قنادي نانوايي ها در الجين»و «فارس» بودند پس با وارداتشان ثروتمند وغني شدند. در دوره مشابه همچنين «مواري» پنير از «بانف شاير» مي خريد، و پنير بوسيله بقالها از «چيشاير» و «گلوچسترشاير» وارد ميشد. تامين محصولات بنابراين تا مناطق با فواصل بسيار دور كه دامداري و لبنياتي توسعه نيافته بودند حمل مي شدند و شايد جاهايي پنيرهاي خنگي را دوست دارند مجاور با «گرينر كلوز» در«ادين برگ» ،در يك نقشه تاريخ 1790 نشانه گذاريشده، دكلهايي در اين تجارت بين انگلستان و شمال اسكاتلند قرار داده مي شد.

ü    از ابتداي سال 1600، مناطق كوهستاني روستايي، كه نيلز مناطق پايين درست را تامين مي كردند، به طور فزاينده اي براي دامداري و گله چراني به مناطق پايين دست اسكاتلند وانگلستان روي آوردند. تا قرن 16 در مناطق پايين دست بيرون اراضي وسيع مزرعه پربار به طور گسترده اي نقش مهمي ايفا مي كرد،راه اندازي سيستم «ران-ريگ» موضوع جالب زندگي در مزرعه پربار مي تواند در «اچيندراين» ، «آرگيل شاير» ديده شود كه يك موجوديت ادامه يافته بيش از 900 سال داشت، هنگامي كه از پنير ذكري نمي شود، ما مي بينيم كه مقداري از «ولس» بخشي از مديريت بود كه به طور روشن مستلزم اين است كه پنير مي تواندساخته شده باشد بوسيله صاحبخانه در سال 1740.

پنير چشم انداز اسكاتلند

ü    تا شروع قرن 18، رويدادهايي مانند ساخت گاوآهن، ماشين خرمنكوب و سفالهاي زهكشي زيرزميني براي تغيير دادن هميشگي چشم انداز كشاورزي بودند، به ويژه در جنوب وغرب اسكاتلند، استفاده ونگهداري به طورشخصي براي زمينها منحصرشد، گردش محصول منظم شده بود، اين شروع براي پرورش گله منتخب براي رشد گاو آيشايي بود.

ü    به آرامي اين دوره براي كارگاه لبنياتي مزارع شمال آيشار كه گاهي مي توانست براي آغاز پنيرسازي 50 سال آينده باشد فراهم مي شد. بالاتر از «كلايدسدل» پنير از شير گوسفند امكان ادامه تامين «لوتيانس» و «ادينبرگ» تا ابتداي قرن بيستم كه حملونقل جاده اي تسلط خود را ثابت كرد، سپس لبنيات فروشي بر «چدار» (نوعي پنير) پايه گذاري شد.در دوره تروماتيك كوهستان «كليرانس» ديده مي شد كه گوسفندها و سپس جنگل با تعدادي مزارع كوچك جايگزين شدند. مزرعه داري به حومه نواحي ساحلي و بيرون «هيبرايدس» گسترش يافته، پنيرسازي در مقياس وسيعي به عنوان فعاليتي براي امرار معاش از سر گرفته شد،به جز مناطقي كه داراي راههاي عبوري مناسب به بازارهاي زمينهاي پايين دست بودند. شيوه ساخت پنير كه به ارث مانده بود ومسئله اي مرسوم برسرزبانها بود.رقابتها بر سرآن آغاز شد كشاورزان سخت كوش براي پاسخ به اين موضوع كه آنها چگونه به طور موثري نميتوانستند به مغازه هاي لبنياتي در نواحي مركزي اسكاتلند خدمت رساني كنند مي انديشيدند.

ü        شماري ازمقالات نوشته شده ، نامه ها ،مشاهدات، نمايش عملي دروس كه در سرتاسر قرون نوزدهم درباره توليد شير و پنير كه زيربنايي براي صنعت لبنيات در اسكاتلند مي باشد آنگونه كه ما در حال حاضر آنرا مي شناسيم.