بنادر ماهیگیری ، صید و کیفیت آبزیان

در حال حاضر بیش از142 هزار صیاد در استانهای ساحلی شمال و جنوب کشور در طول 2700 کیلومتر نوار ساحلی دریای خزر و خلیج فارس و دریای عمان به صید و صیادی اشتغال دارند ، این افراد در قالب 409 تعاونی صیادی شامل تعاونیهای صیادی پره ، کیلکا ، و خدمات صیادی متشکل شده اند ، تعداد شناور های صیادی در مجموع 10891 فروند میباشد که شامل 7847 فروند قایق و 2999 فروند لنج و 45 فروند کشتی صیادی می گردد ، که با وجود 57 بندر ماهیگیری و 102 مرکز تخلیه صید بزرگ و کوچک در استانهای جنوبی و شمالی کشور، ضمن ارائه تسهیلات تخلیه و بارگیری دراین بنادر و کاهش مشقات صید برای صیادان، حدود81 در صد صید استحصالی از دریا در بنادر ماهیگیری  تخلیه میگرد  که استفاده از امکانات و تجهیزات موجود در بنادر ضمن ارائه تسهیلات به تخلیه بهتر و سریعتر صید ، باعث افزایش کیفیت و حمل کیفی  و بهداشتی محصولات صید شده توسط ماشین های حمل خواهد شد ، البته به منظور حفظ کیفیت آبزیان از ابتدای صید تا زمان تخلیه در شناورهای سنتی ارز انبارها ی نگهداری بهداشتی ماهی با پودر یخ و در شناورهای صنعتی مستقیما منجمد میگردد . 

در طرح احداث بنادر صیادی که 21 پروژه بزرگ بندر صیادی را شامل میگردد ، تعداد 11 پروژه به اتمام رسیده و مابقی در حال ساخت می باشد ، اعتبار هزینه شده در این طرح معادل 980 میلیارد ریال بوده ود ر سال 87 نیز اعتبار مصوب این طرح 100 میلیارد ریال میباشد . 
در طرح بهسازی بنادر صیادی که شامل 12 پروژه بندر صیادی است ، تعداد 5 باب از پروژه های این طرح خاتمه یافته است و اعتبار هزینه شده در این طرح 460 میلیارد ریال بوده و در سال 87 نیز اعتباری معادل 32595 میلیون ریال دارد .

آبزیان به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع شکننده ماده غذایی بسیار حساس و فساد پذیری بوده و زمانی که در معرض هوا و حرارت قرار می گیرند اسیدهای چرب غیر اشباع آنها به راحتی اکسید شده و نه فقط خاصیت خود را از دست می دهند، بلکه ممکن است به موادی مضر تبدیل شوند. بنابراین در صید، نگهداری، عمل آوری و حمل و نقل این دسته از مواد غذایی بایستی بیشترین مراقبت را اعمال نمود. تغييرات ارگانولپتيك در صيد، حمل و فرآوري نهايي محصول ضايعات و خسارات اقتصادي به سرمايه گذاري بخش آبزیان وارد مي نمايد لذا بايد براي حفظ اين محصولات با ارزش تلاش كرد. هندلينگ صحيح و رعايت اصول بهداشتي از مزرعه تا كارخانه فرآوري مي تواند تا حد قابل قبولي از ميزان ضايعات كم كند و امكان حضور موفق تر در بازارهاي جهاني را فراهم آورد.
چهار عامل زیر عوامل موثر بر کیفیت گوشت ماهي بعد از مرگ عنوان نموده است : 
• متلاشي شدن بافت به وسيله آنزيمها خصوصا آنزيمهاي پروتئاز که باعث تجزيه پروتئينها ميشوند. آنها كيفيت ظاهري ماهي را نيز همچون مناسب بودن آن براي فرآوري بو و مزه و ارزش غذايي آن تغيير ميدهند. اين آنزيمها هم در بافت گوشت خود ماهي وجود دارند و هم از ميكروارگانيزم هايي كه در دستگاه گوارش ماهی موجودند تولید می شوند. آلودگي به وسيله ميكروبهاي بيروني نيز ميتواند در اين زمينه نقش داشته باشد. 
• افزايش فرآورده هاي متابوليكي به واسطه ميكروارگانيزم هايي كه به تعداد زياد در داخل محصول رشد مي كنند. بو و مزه محصول را تغيير مي دهند و حتي مي توانند سمي بشوند. نمونه اين فرآورده هاي متابوليك عبارتند از تري متيل آمين، اسيد آمينه هاي آزاد، آمونياك و يا تركيبات قليايي بخار شدني داراي نيتروژن.
در حال حاضر روشهای متعددی برای سرد کردن ماهی پس از صید آن و در هنگام حمل و نقل وجود دارد از جمله می توان به استفاده از آب سرد شده دریا، استفاده از یخ به شکلهای مختلف و غیره اشاره نمود. براي سرد کردن آب دريا دو روش افزودن يخ و استفاده از سيستم تبريـد مکـانيکي، عملـي ترين روش ها است. به سيـستمي کـه در آن آب با اضافه شدن يخ سرد مي شود Chilled Sea Water (CSW) و بـه سيـستمي کـه آب را بـا استفاده از تبريد مکانيکي سرد مي کند Refrigerated Sea Water (RSW) اطلاق ميگردد .

وحید فروزنده 
کارشناس بنادر ماهیگیری سازمان شیلات ایران

vahid_fro@yahoo.com